Колонка ресторанного критика Бориса: «Хатико»

…«Хатико» (Hachiko) – атмосферный японский бар-гриль для друзей в совершенно новом для Москвы формате сельского японского ресторана – инакая. ここのすべての昼食または夕食はパフォーマンスです. Под руководством известного японского шеф-повара Кобаяши Кацухико повара готовят блюда прямо на глазах у гостей. Каждый обед и ужин в «Хатико» – маленький гастрономический перформанс в лучших традициях Страны восходящего солнца… (Сайт проекта).

Встречают сразу, жаль, немой после «здрасьти» человек. Он просто делает что-то, и гость должен решить, что от него ждут. Например, открывает гардероб молча, я должен понять что «давай, скинь куртку и отдай мне». Если просто стоит, я, видимо, должен занять какой-то стол. Какой? Любой. Ладно, не беда. Займу. В небольшом баре с занимающей треть помещения открытой кухней. Столы у нее, и десять стульев вдоль называют тут не суши-баром, а «шеф-тейблом». Они только слышали слово «шеф-тейбл» или смотрели википедию? Кто шеф из четырех поваров за работой, не сказали. Небольшой, буквой «Г», зал на семь столов, но один, потом оба-два заняты офисом ноутбучным. Туалет есть, раковина есть, вода педалью открывается, и антисептик есть, нет полотенец в принципе. Приходится искать их в кабинках автоматических туалетов. Тут Япония! Стол шатается, и, по большому счету, к заявленному формату вопросов нет. Опереться не на что, за спиной неудобная ребристая поверхность, как будто специально муки японские: высидеть все время ожидания блюд сложно. Там и формат такой, не предполагающий долгих посиделок. «Хатико» – и я не ругаюсь на собак в зале. Но культурных, не столь беспокойных, скачущих, мешающих в проходе. Если у вас аллергия или брезгливость, лучше не ходить вовсе. Помещение маленькое, Пятницкая дорогая – не контактировать, не слышать лай, не сможете. На второй день спокойнее, без собак, но и без людей.

Самое дурацкое меню. Тяжело открывающиеся страницы на японском. От того, что русский текст в четыре раза меньше размером и объемом, вроде и светло, а темно на странице – от обилия иероглифов. С переводом, но таким, что и мне приходится вспоминать. «Донбури, имайимаши, оши, иринги, юбики» и прочее... всё это приходится на слух воспринимать. Меню небольшое: один десерт вообще – ананас-гриль. Верстка – караул, логику понять я не смог. Постное меню: как-то легче и понятнее. Но мне оттуда ничего не надо. Суши есть «оши», не есть «обычные» – официант так и сказал. Вы понимаете, это как сказать «овощи обычные»? Обычные овощи, это какие? Ладно. Чай (от 350), вода (250 за 250).

Сервис, наверное, такой, который и должен быть в инакая. Достаточно внимательно, искать никого не надо. Воду переливает полностью в стакан, как будто стремясь срочно унести путую бутылку в пункт приема стеклотары. Осибори уносит сразу, не дает ими пользоваться, пока ешь руками. Мне кажется, кто-то не знает, зачем нужны осибори в принципе? Просил по переменам, называл, что сначала, что потом, ссылался на японскую традицию... и получил, как просил, мисо-суп (210) – интересный, с грибами эноки, овощной частью, выходящей на первый план – бульон не плох, но плотным или соленым его не назвать.

Но потом, когда отдали суп, началось бросание хрючева, как свинье: третье горячее блюдо на стол! Только свинья. Собаки из зала не стали бы есть холодное. Не ешь, а жрешь, торопишься и спасаешь. Первым...

Робата-гриль: макрель со шпинатом (230) – если бы не спешка, вполне неплохое блюдо.

Креветки темпура с соусом васаби (520). Пышка наполовину толщины четырех креветок со вкусом пышки. Уверен, повар знает, что темпуру надо приправлять, но линейный повар предпочел «диетический» вариант. Продукт был неплохой, просто его надо обрамлять, раз уж не подаешь как есть.

Суши крохотные, совершенно японского размера – хорошо, что взял пять видов по 130-180. И если гребешок просто образцовый по впечатлениям, то угорь и тунец выглядят половинкой «отрезка» на комочке риса, лосось удивляет цветом и отсутствием фактуры, едва узнал, а на креветке нашлась то ли заноза в три сантиметра, то ли толстый волос от щетки… Мнение официанта, которому показал: «это кусок от шпажки, которой распрямляли креветку». Принял версию!

На второй день всё четче: сарада сибас (260) – на отменно живом, едва теплом рисе, тартар из сибаса с луком. Точно, в точку, просто, вернее, лаконично – все вкусы наружу, даже риса, и этим как-то очень по-японски. Прекрасное приобретение по цене смешной!

Фирменный ролл «Хатико» (690) – однозначно в «минус». Крохотный, на шесть самых небольших кусков, по двадцать граммов максимум, в огурце, без риса. На вкус – огурец со сладким десертным сыром, какая-то нота угря есть, но даже не третья. Едва различимая. На срезе всё видно, и даже слой лосося как бы намечен при большом зуме телефона, но полностью «растворился». Фантастически дорого за несколько граммов угря. Я был уверен, что там, вообще, только рыба, как делают большинство роллов без риса. Зачем к нему наливают соевый соус, если нет рыбы сверху, а на каждый кусок уже накапан унаги?

Остальные мелочи уже не так привлекают внимание. Например, салфетки под камнем – люди, вы не понимаете, что его приходится брать жирными руками и отодвигать, и это противно? Я не говорю про меры безопасности. Сказал. На второй день без камня – прислушались, значит. Под конец еды, а холодные суши пришлось есть после трех горячих блюд, пришла девушка спросить про блюда. Мало того, что гость ест еще, и задавать вопросы, значит мешать. Сказала, что видела, как всё одновременно притащили на стол. Видели, здорово. Рассказал, объяснил, почему именно это плохо. Удивления в глазах не заметил, а значит и понимания проблемы. От десерта подарочного отказался сам, всё в счете, включая суши со щепкой, получил. С 5000 нет сдачи: а мне врали, что ресторанам нужен «нал». Сказали: «первый расчет сегодня». Это в 15.00. Пришлось картой. А я хотел помочь, заодно узнав, что такое «инакая».