Колонка ресторанного критика Бориса: Cristal

Неделю назад звонил днем. Прошло время, конечно, но телеграфирую близко к тексту:

– А можно забронировать...

– Нет, уже нет мест.

– Но...

Впервые у меня не спросили вообще желаемое время, видимо, все триста мест заняты с полудня. Впервые не спросили даже сколько гостей, впервые не предложили другие варианты – сразу отказ. Это не просто успех, это повторение успеха другого ресторана! Там, правда, всего семь столов, несколько месяцев – первое место tripadvisor, полтора часа – лимит на посещение, и тоже, с 13.00, туристические брони на весь день. Ладно, насильно мил не будешь в 14.00. Так что второй раз начал решать столь сложный вопрос бронирования хорошо так заранее, с раннего вечера – на 14.00 выходного дня. И так удачно! Наверное, так радуются брони в Noma.

Не совсем понятно сразу, как не на машине (спойлер: ваш первый поворот с моста) на парковку заехать, а как попасть пешком на «остров». Если дойти до следующего перекрестка, светофор поможет. Огромный ресторан, а ведь с улицы не кажется таким. По меркам владельца семисотместных комплексов, наверное, средний размер, но... Внушает. Пугает даже – я не частый гость в больших ресторанах. Два этажа: первый – некурящий, второй – курящий дымы кальянов. Соответственно, видел лишь один. Элементы дворца, как правильно писали. Есть правильные, красивые и богатые элементы. В самом положительном смысле. На фоне роскоши высоченных потолков, стекла и простора за ними. Есть ужасные аляповатые элементы, «восточная роскошь»: золотые ручки, золотые задвижки, золотой смеситель... Строили «Бахрому»? Ведь свой же «Токио-сити» есть совсем рядом. На входе спрашивают про детей: видимо, тут, на первом, есть детская комната, и стол при посадке можно просить рядом с ней?! Удивлен другим: в зале всего два занятых стола из нескольких сотен. Почему тогда первый «телефонный оператор» – враг владельцев? Подкуплен конкурентами не допустить гостей? Или он из кол-центра «Токио» и привык говорить «местов нету никогда». Что есть совершенная правда!

Встречают отлично. Гардероб. Потом сажают за один конкретный стол, около официантской станции: слушать разговоры. Таких места два на ресторан: справа и слева от станции. Хостес меня раскусила и решила слить все тайны ресторана вот так? Сколько можно говорить, что не предложить хоть две альтернативы – это дурной тон в любом месте, кроме случая, когда таблички резерва на всех остальных столах. Бригада официантов на смене. Работы особой нет, я же говорил. Так устал от них, от базаров, рабочих и нет, что любой сервис, самый высококлассный, не понравится. На второй день всё приятнее, и место удобнее – дальше от терминала. В этот день парень чуть менее эмоционален. Играют тут именно в высококлассный сервис: манеры, белые перчатки, слова, постоянно таскаемые, к каждому блюду приставные столики, холодность «Downton Abbey». И получается игра почти всегда: претензию не придумать. Но ведь в мире стекла, золота и зимы за окном так хочется толику тепла.

Чай (250-300 за огромный чайник 0,7), кофе (150), вино (от 350). Напитки вовсе недорогие. А вот цены меню огромные для «Токио-Сити» и «Бахромы», выше средних по городской мерке. Суши (150), рыбные закуски (в районе 750), бургер (700), как и цыпленок, не целый, пару кусочков, небольшие пиццы (500-600), большинство горячего (750-950), а бараний шашлык (1000). Когда самое важное, похоже ли принесенное на фото из меню. Если похоже ризотто за 800, или вот рыбные котлеты за 700 – это хорошо. Если нет – обдираловка. Двадцать два листа меню – это сорок четыре страницы. Много или мало?

Кто писал про большие порции – «Тартар из ягненка с подкопченным сырным кремом и тыквенным крамблом» (380) – две не ложки, это две вилки мяса. Ярко, вкусно, как хороший комплЕмент от шефа, настраивающий на мажор дальше. Впрочем, по сравнению с другими блюдами, тут хоть цена как-то примиряет. Забегая вперед: никаких скидок днем, никаких скидок на «открытие» или «тест». Средний счет – 2500.

Гребешок с соусом понзу (750) – наоборот, то блюдо, которое органично смотрится в миниатюре – дороже, ювелирнее. На фото свое непохоже, зато какая гармония уже подмаринованного белка, свежей гороховости эдамамэ и соуса. Ярко, мощно, правильно сложением блюда.

Севиче из дорадо с зеленой спаржей и соусом шисо (690) – совсем не злой соус, зато с игрой всех продуктов. Авторский вариант севиче, где спаржа благороднее привычного огурца оттеняет рыбу, которая еще не сварилась в маринаде.

Поке с лососем, авокадо, эдамамэ (680) – ложку не приносят, а так, почти идеальное сочетание. Немного, да, такая закуска-салат, а не полноценное блюдо, но ведь когда хорошо, всё на пике кондиций, всё по классике впечатлений, то и смирился.

«Цезарь» с курицей (470) – тертый официантом на приставном столике пармезан, хрустящие на весь череп облачные сухари, ромен, обесшкуренные сливки-томаты на три части – всё как праздник. Совершенно пресная курица-бедро, вот я ее отдельно ел и не понимал, есть вкус вообще? Легкий соус, что должен распределиться на все листья. Легкий = жидкий, так и надо, но жидкий = тонкий слой, значит, к яркости соуса двойные требования. А он не тянет на себе всю картину.

Харчо с говядиной (350) – вкусно. Густо, дельно, мясом богато. Тем более удивляет, что...

Лагман с ягненком (680) – и хуже, и дороже. От цен закашлялся еще при заказе, но унял боль в мозге к подаче. Нет, точно, в два раза дороже, в два раза хуже: как минимум, на четверть легче привычного, так и мяса в нем в три раза меньше – два кусочка. Два. Съедобно, лапшой так более чем, но «худшая покупка» за два визита в ресторан!

Рапаны в сливочно-томатном соусе (750) – много где ел это блюдо именно в таком варианте приготовления, это пока лучший. Даже «Плакучая Ива», при такой же невеликой порции, чуток проигрывает в игре вкусов и консистенции рапана.

Телятина с кремом из баклажанов (750) – на фото – чуть более румяна, на тарелке тут просто детской розовизны мясо. Жевать вообще не надо, запивать не стоит – сочно. Диетично на вид, полезно на вкус. Карамелизированные кубики баклажанов, удачнее некоторых отдельных блюд, и крем под ним. Состав соуса, а тут еще и соус есть, я не уразумел. Мне и сладости карамели хватило, и крема.

Феттуччине с копченым лососем и песто (550) – зеленый горошек чуток мешает – его многовато для роли дополнения, для «разбавить серьезность», но внятные кусочки рыбы, ароматом перебивающие основной дух сливочный, с пармезаном, за столом натертым – «скажите, когда мне остановиться».

Плов с ягненком (650) – ну, испытания сложнее нет! Надеюсь, лучшего мастера из сети «Бахрома» привлекли. Очень неплох: цвет лучше своей фотографии, мяса больше.

Ризотто «Неро Венере» с угрем и муссом из пармезана (850) – нас всех, конечно, теперь снимают скрытые камеры, и надо, конечно, улыбнуться – сейчас выскочит голая и смешная девушка и завизжит: «Розыгрыш, сейчас вам принесут блюдо». Две ложки, я специально переложил вилкой в ложку, одну и вторую партию, потом только ел, первую и вторую партии ризотто черного. Помимо него, четыре кусочка угря и пена рядом. Всё ярко на вкус – это одна из самых ярких кухонь ресторанов года, всё качественно, но блюдо не должно вызывать смех. Минимум, что я видел, – самое небольшое ризотто как блюдо, не гарнир, было четырьмя ложками, которые я тогда троллил. Признаюсь, был неправ.

Очень не понравилось, что опять разные лампочки. Один день, одно место с нормальным светом. Второй – полосы на весь экран. Вкладывая миллионы долларов в дом, экономить 20 рублей с единицы света? Даже в солнечный день, они портят кадры. Очень понравилось, что о замене ингредиентов предупреждают, дают время отказаться. Хотя это вопрос к шефу – зачем в меню вносить пинцу с лисичками, если их нет, и заменяют на «сезонные грибы, шимиджи»? Очень не понравилось, как админ спрашивает про блюда на середине. Отвечать с полным ртом будет только полное бескультурье. И неумное бескультурье: ведь на второй половине блюда может неприятность какая попасться. Очень понравилось, что Сергей пытается делать что-то другое, отличное жанром. Понимаю, это сложно – после семи десятков сетевых заведений трех серий сделать необычное. Очень понравилось, что сам придумал: если цены подогнаны под скидки, карты, кешбэки и системы лояльности, что практикуются в сетях автора. То есть средний гость через какое время станет платить на двадцать процентов меньше, достигнув блэк-статуса. Чего мне никогда не добиться!