Колонка ресторанного критика: ресторан «Жирная утка»

Рейтинг: 25 августа 2014 года

Второй этаж «Винограда» с утками в окнах? Так хорошо идут дела? Ладно, не мне судить про коммерческую целесообразность предприятий «МитХедГрупп». Мне казалось, аншлагов не наблюдается. Хотя, на бизнес-ланч замечено треть занятых столов, это не эконом-ланч. В «Винограде», разумеется. На утиную охоту отправился я один – никого больше в новых залах. В «Жирную утку», что вначале пиар компании, рождала вопрос закономерный «неужели «The Fat Duck» филиал открыл в Петербурге?»...

Вход в ресторан из ресторана. Я так и думал. Но, это надо комментировать встречающим. Когда идёшь «через» и мимо обедающих людей, походя все повороты ресторана, хорошо его успеваешь прочувствовать. Интерьер оказался лучше, чем я себе навоображал, и что картинки шептали. Светлый, противоположность полуподвалу первого уровня. Спорные стены из грязной мешковины и с полосками «молдингов цветных». Я не решил, ужас-ужас или просто «ужас». Вот что точно плохо, это мебель - на 7/10 ужасна. Или шарообразные стулья, в которых ноги невозможно развести более десяти градусов углом, они просто сваливаются в центр, или диваны мягкие, где есть так же проблематично, но уже из-за высоты. На стене проектора, ДА, ТУТ ЕСТЬ экран на всю стену, и предлагается смотреть футбол, демонстрировали передачу из жизни ядовитых змей. Странный для поднятия аппетита, пассаж. Впрочем, на вашей планете столько девиаций... Банкетный зал с 10 местами, и задвигающихся штор «дверьми». Вроде, хорошее место для глаз, а если останавливать взгляд... плохое. Я бы вообще экран убирал, кроме мероприятий – это не спорт-бар!

За концепцию триумфальную, только аплодировать, стоять и всем нашим рынком нестройных рядов, аплодировать. Это мечта моя, описанная в программных статьях 2004, 2006, 2007 годах и далее. Даже не хочу обсуждать, заранее отдавая победу в номинации по «Итогам года». Ведь меню, кроме десертов, утиное. И десерты, дабы не нарушать концепции, выведены в отдельную карту. Ах, какой шарманъ. Кофе 130, фреши 210, вода 350 за большую панну, вино по бокалам 260-280, от одного до трех на цвет. Меню казалось чуть демократичнее напитков.

Дикости. Можно придти в ресторан к 14:00 и увидеть объявление «сегодня закрыт на банкет», хотя вчера тут ел, прощался «до завтра», и не было никаких упоминаний вслух или объявлений. Плюс, есть отдельный банкетный зал. Так что, звонить обязательно. И получить удивленный ответ: «ну, КОНЕЧНО, мы работаем сегодня». Как будто не было провала вчера и бесцельной поездки. Или вот ещё. Приносят отдельное меню напитков. Там на вид, сотня коктейлей, крепыша и безалкогольных напитков, на два оборота. А вина нет. Спрашиваю. «А, нет, вино у нас есть, но на отдельной карте». Хорошо. Сказал я, дурашка, и подумал, что мне её принесут. Раз гость спросил по вино. Нет, не пошёл сразу, не принёс и потом, после основного заказа. Мы в панике по поводу работы с персоналом и заранее предсказываем проблемы с сервисом! Но нет. Все мило до получения счёта, об этом ниже. Подачи, комментарии, ответы, вопросы, жесты. На второй день парень значительно активнее: хорошо говорит, знает и отвечает, а не бегает на кухню, по приборам нет проблем с ним. Была бы это одна смена – «пять».

Дальше. Шикарные приборы: плакал три дня и четыре ночи. У них на кончиках ручки утолщение и будучи положенными в тарелку после еды, как того требует этикет, они остаются на бортике, не сползая в грязь тарелки. Прекрасный ритм кухни в начале. Первая, вторая перемена - отлично, потом начинается столовская гонка. Одно убирают, ставят другое без паузы. Нет хлебной корзины или комплементов: всего три дня назад люди писали, что им давали. Погано чувствовать себя человеком второго сорта. Если ресторан делали выше, и выше уровнем первого этажа, черт, не обижайте хоть. Я же терпел ваши странности и проход через другой ресторан? На другой день, неожиданно комплемент появился: две минибрускетты. С паштетом и нежно-сочным филе. Второе лучше: съел бы порцию. И паузы между блюдами появились - видимо, сказывается бизнес-ланч на первом этаже, а кухня то, одна.

Наши отношения с Мартином Д., чье имя красуется на улице, так сложны, что и описывать сложно. Я застал первые его шаги в городе, я ел во всех заведениях его. Я видел личные проблемы, разочаровывался, потом видел профессиональные проблемы, но все рано следил за творчеством. Так что, я знал, куда иду.
Салат с уткой по-пекински (290) удивительно дёшев. Микс в ярчайшем дрессинге подмаринован, достаточно кусочков отщипанных от пернатой, редис... И зачем-то, гранат. Россыпь. Ешь приятности, потом косточка. Зачем? Настаивал повар на этой ноте, так выжми сок и добавь, раз считаешь нужным дать терпкость.

Крем-брюле из утки (280) оказался красивой подачей паштета. Сладкая подсушенная булочка чиабатты, маслянистостью похожая на бриошь, но это «приобретенная» маслянистость, сладкая корочка и очень недурственный паштет. Поддается с ножом для масла. Так что, иного способа употребить, повар не дал нам. Мазать на булку и есть. Так что, ручки мыть придется - салфеток много, но они не помогут. Эх, мне бы вина... Плотный паштет, видимо, из-за холодности. Шикарного соотношения цены и качеств. Вина бы...

Тар-тар из маринованной утки (340) небольшой, скромный, но на вкус гораздо лучше. Да, повар мясные ноты обилием лука подчеркнул, но мне эта игра по душе: есть опять очередной продукт практически готовой утки, просто прорезанный как тар-тар, совсем не хочется. Хорошо, но излишне лаконично. Зато «мясно».

Чечевичный суп с копченой уткой (400) не холодный, но и недостаточно тёплый. Такой шестиминутный от желаемого. Бархатность бобовая, она раскрывается при более высокой температуре, ну и жирок. Приятный и благородный жирок копченой грудки, он любит тепло. А так, очень хорошо. Перетертая основа и немного добавлено целых чечевичек, и кубики утки. Может, взбитые сливки так охладили?

Суп с уткой по-пекински (220) - сладкий-добрый бульончик, с лапшой и кусками утки. От этой доброты, примитивен. Хотя, насыщенный, ладный суп, за такие деньги в наше тяжкое время…

Ризотто с уткой (390) - очень неплохо. Если вы любите крайне деликатные вкусы и сливочность мягкую. Нет фона, нет яркости, нет «второго слоя». Просто хорошо приготовлено. И очень хочется что-то добавить. С каждой ложкой поглядываешь на комплект на столе, не посыпать ли…

Пирог с уткой (270) - уголок. На картинке в меню, круглый и целый. Пусть небольшой, но целый. Это несколько удивляет: зачем сразу вводить в заблуждение? Я и ждал, небольшой пирог в фольге-формочке. В остальном – просто чудо как хорош. Тесто изумительное, ел бы его и отдельно и хвалил бы не меньше, на палец начинки – щедро.

Утиная ножка конфи (720) выглядит «без подачи». Каша и ножка. Оказалось, это видимость. Идеальное конфи, как образец технологии. Чумовой соус, с булгуром настолько шикарно идёт, что я аж приостановился. Замер. Спросил, спросили на кухне: «просто фумэ, выпаренный бульон». Странно, такой сильный, сладковатый, карамельный чем-то, соус, который так гармонирует с бургуром. Отменно.

Итого. «Скидку в тридцать процентов, что ввели на весь август, разве отменили»? Мне дали счёт «полных цен». Спросил. «Нет, никто не отменял». А почему тогда... Прошёл узнавать. Вернулся с переделанным чеком. Возможно, работая двадцать дней по одной схеме, программа сама взбунтовалась и перестала считать тем, кто пришёл в первый раз и «не знает»... Или это старый приём, когда получают полную сумму, потом переделывают счёт на корректный, а разницу в 600 рублей положат в карман. Если бы в другом месте, я бы не намекал, а писал однозначно про злой умысел, то тут, при всем доверительном и проникновенном контакте, хочется поставить знак вопроса. И последнее. Если счёт оканчивается на два рубля, 2002, 1302, 1802, хороший тон дать сдачу не выдавая горку мелочи. Неприятно. Не мелочь, а то, что не хотят два рубля «простить». Ладно, самим же искать мелочь. Пусть скряга мучается. И я не прощу за 2 рубля.

Адрес ресторана «Жирная утка»: Санкт-Петербург, Марата ул., 47 (2-й этаж)