Колонка ресторанного критика: винный бар «Жан-Жак Руссо» - 3

Рейтинг: 21 сентября 2011 года

Четыре года прошло с открытия второго заведения на Марата. И больше года неудавшийся коммерчески «Гаврош» искал себе управляющего/арендатора/покупателя. Я это к тому, что, того, Праздник нончи. Все решили свои проблемы. Всем хорошо. Праздник.

Фон. Редко ввожу этот раздел в рецензии и всегда вношу в Отчеты Тайного Покупателя. Ведь не был три года в заведениях, но получал приватные отзывы, читал размещенные на сайтах, видел реакцию представителей. Вроде, должен формат восхищать, верность формату, так и не появившиеся конкуренты в этом жанре, а все равно, кажется, что там плохо. И отзывы про бокалы (в винном- то баре!), и явные промахи, при общей оценке достаточно высокой. А все равно, кажется, что там плохо, читая поток… Впечатления, не более того. Почему?

Переделка значительная, тут не поспоришь, что оставили как есть помещеньице. Фирменные красные стены и бардак французских бистро передан хорошо. Столы на расстоянии десяти сантиметров, протискиваться надо осторожно, листы ватмана больше размером и легко тянут сервировку. Вы полностью погружены в беседы о псориазе и видах кафеля. Беседу главного повара сети о том, что ночью никого... При этом официанты настраивают тут шустрое движение: грязные тарелки от салата не остаются на столе и минуты. Вроде слова правильные, приемы, но заказ не повторяют, приходится тыкать пальцем, по блюдам и напиткам ничего не спросить. Вопрос про салат, простой вопрос, рождает конференцию на три персоны. Стоп-лист, даже на вручаемое сезонспецпредложение, не сообщают. Каждый официант практикует свой подход к сервировке. Мне на стол приборы, соседке в корзинке. Три варианта, на одну сторону, на салфетку и без. Суп приносит «чужой» официант, разумеется, без приборов. Прошу. «Мой» же, по своему ритуалу работает. Не продает ничего, на стол ставит без слов. Хотя, кто любит, когда им не предлагают напитки или гарнирчик... Другая смена из спектра продаж предлагает лишь десерт. Другая смена, а тут только молодые люди, не дает винную карту, а там весь безалкоголь. Чтобы заказывали напитки, не зная цену? Известный прием. Напаривают со скидкой дневной, указанной только на меловой доске за стойкой. Исправляют после замечания. Замечу, это не постоянно: лишь раз. Но все это, наверное, и есть игра в формат. У безразличных французских официантов большого города и сервис «да все равно придут еще, если не туристы». Кто хорош, так это мгновенная хостесс. Встречает, не щелкает, ведет, сажает за конкретный стол, подает три меню. Все время работает, перестилает ватман столов, проверяет карандашики: не сидит. Сидит за столом с ноутом, да, но стоит войти гостям, мгновенно освобождает стол, офис как ветром сдуло. Гости и едят. Послать ей, что ли, именной диплом со звездочкой?

Публика категорически не понравилась. «Демократично», это лежачие гости, не в ночи чиллауте кальяна, а в час дня, гости с кроссовками на диване и гости жрущие в куртках. Я точно не хочу есть там, где кто-то лежит в метре и менее. Мат на расстоянии пяти метров, он как-то… не трогает, а в полуметре становится твоим. Проникаешься проблемами «бригадира, его матери и половых отношений с его матерью, дамой очень легкого поведения», не отвлечься. Так и не дослушал, чем кончилась история с не той маркой ровнителя пола. Все курят. Гости могут выйти из-за стола и, видимо по праву постоянников (смешнейшее слово в заведении, которому неделя!), подойти к официантской станции за сахарницей и приборами. Со стороны выглядит странновато, но многим заведениям, как ни пытайся, такую атмосферу не создать. Так что, редкое место, где приятнее одному, чем в час пик.

Повар сети стоит у стойки и смотрит, кто как ест. Хороший знак для кухни. Значит, можно рассматривать с таких позиций.

Салат с куриной печенью (250) необычен. Пучок салатного микса, «совсем тот», жаль одним маслом заправлен. Нежнейшая живая печень, одна из лучших, но просто обжарена и положена как есть. Отдельно, в сторонку положена скучать. Без соуса, так привычного. Удачные сухарики, но положены на самое дно микса. Обнаруживаешь их в последний момент и ешь под конец, только их. Вроде, все правильно, но только «хорошо».

Вторая загадка - салат Паризьен (280). Вроде, замечательная симфонь на дюжину видимых компонентов. Листья, на этот раз, с уместным бальзамиком, клубника, сельдерей, огурец, два тоста с нежным кремом, зашитые в фундамент и... Лосось. Для единственного указанного в меню ингредиента, преступно мало. Я насчитал пять кусочков с ноготь большого пальца (и толщиной такой!) и два кусочка с детский ноготок. Его, лосося, просто не найти. Прекрасный рецепт, жаль скаредный повар. И, тем более, за 280.

Сырный велюте 210 - вот просто хорошо. Ну, кроме названия. Это, все-таки, соус. Ничего особо запоминающегося, но идеальной консистенции, ровный, ложку обволакивающий, нёбо обволакивающий, «общесырный» суп. Или соус в суповой миске? Так, что отдельные сорта композиции не разобрать. И хрустящий бекон, как очень уместная штука. Сухари бы все еще больше упростили. Отлично. И очень подходит для бистро.

Луковый суп (180) загадка. Прекрасно подготовлен лук, приятен, ласков, сыра целая сырная лавка тянется поспеть за ложкой и измазать мордоворот, температура, можно сталь закалять, густота, плотность, объем: все хорошо. Вкусно? Тоже, да. Сладко очень. Потому что это первый луковый суп, непрозрачного, не полупрозрачного бульона. Он... Как щи с заболткой мучной. Он как щи, сметаной щедрые. Сметаной, окрасившейся карамелью лука. Он как сливочный... Сладко-сливочный. Да, на 90% это сливки бухнули. Наверное, повар так считает.

Говядина бургиньон (330) поразила миниатюрностью. Глубока тарелка, пять кусочков мяса, с пятирублевую монетку. Я даже подумал, не перепутали ли порцию мою с БЛ соседушки справа. А в БЛ живут и блюда меню, так что, все возможно. Пять кусочков достаточно мягкого для «говядина» и недостаточно мягкого для «бургиньона», мяса. Овощи, грибы, почти такими же кусочками и кислый соус. Вот уж ни у кого не возникнет ощущения, что пожадничали с вином. Для цены в 350 не так криминальна порция эта, но я против. Основное блюдо - не повод для насмешки.

Как быть? Как не купить кусочки малые? Правильно, купить целый. Стейк (390). Тем более, указан вес, 300 граммов. Прожарку спрашивают. Зачем? Кусок «отечественного» мяса, плотного, антистейкового, совершенно однородный на срезе при заказанном медиуме (!!!), малый кусок, как минимум половину утащили веса. Ведь тут не списать на «ну, это общий вес»: на тарелке просто кусок. Ни соуса, ни черринки, ни салатного листка. Естся-то нормально, не сух, но как же мне неприятен запах жареной колбасы, с которым и происходит встреча. Так что, не стейк, не блюдо, половина указанного веса и полновесное расстройство. Калории и все.

Крем-брюле (110) неплох. Мал, 80 граммов, но так и записано в формуляр, завершающ, кремом симпатичен. Если просить о чем-то, хотелось бы видеть свежую горячую корочку, расплавленную перед подачей. А так, все из холодильника. Хотя, возможно, быстро остыла от холодного крема.

Бесплатная вода в незакрывающихся фирменных бутылках это хорошо, но мне не хочется. А когда карты не дают, что ж еще хлебать? Платная вода от 130 и выше. Не самый логичный выбор сортов из коллекции «Альтхауса» по 160, а я за год спонсорства выучил наизусть весь ассортимент. Кофе «Дайнеси» (100) без претензий к варке. И цены понять можно: Невский. Морс 80. У нас нет лицензии. Это декларируемый повод не давать ВК. Интересно, а что пьют гости и просят повторить бокал за соседним столом. Угощают?

Итоги. Заведение популярно уже на восьмой-девятый день с открытия. Несколько компаний разворачивали от входа: «а некуда сесть»! Да, проблема в том, что построили по стенкам. Сидеть в центре на обычном столе, было не менее удобно, а сидеть в центре театра... Понятно, что «на новиночку», тем более для офисников такого густозаселенного места, придут хоть как. За 220 и до 300 бизнес-ланча. СЧ по меню, учитывая порции, колеблется 900-1200. Так и в Гаврюше, в первые дни, был аншлаг. Хотя, бренд силен, зал мал, а зрительно стал еще меньше: не должно быть проблем с наполняемостью. Даже если гнать детей, не переносящих дымок и тех, кому дорого даже тут. При всей критике, ну, нет отторжения от заведения. Не сказать, что влюбился. Но есть во всем этом… что-то симпатии вызывающее. Как любой, уже вставший на путь исправления общепит. Вода уже бесплатна, как в цивилизованных странах, но за булочку малую, просят двадцатничек. Путь начат.

Адрес кафе «Жан-Жак Руссо» - 3: Санкт-Петербург, Невский пр., 166