Колонка ресторанного критика: Итоги Года 2010. Часть первая

Стенограмма Седьмой Торжественной Церемонии «Борис 2010», состоявшейся где-то на непостроенном футбольном стадионе под Саранском. Или не состоявшейся… Часть первая.

Итак. Дорогие гости! Здравствуйте и не болейте. Годы плохие настали, артисты выступают в старых костюмах и со старыми номерами. Только шоу ресторана «Тройка» приготовило новые костюмы и исполняет для Вас кавер-версию песни «Арам-зам-зам».

(Борис возвращается на сцену, промокает пот с лица и подмышек - он на 1/12 ставки подрабатывает в шоу ресторана «Тройка» третьим лебедем - и начинает торжественную очень речь).

Спасибо. И сейчас - Мои Благодарности. Генеральный спонсор церемонии - компания «Миллениум». Генеральный спонсор церемонии - компания «Алефтрейд».

Официальное шампанское церемонии «Татинжер» от компании «Миллениум».

Официальный чай церемонии «Альтхаус» от «АлефТрейда». Спасибо.

(На сцену выбегает голый человек, разворачивает непонятно откуда взявшийся мятый плакатик: «как же я рад, что продал ресторан «Женушка». Его уводят секьюрити).

Борис: Ой, я, кажется, понял, откуда он достал плакатик. Из ж… Ой, ой, ой. Кстати, про это самое место… Позвольте прокашляться. (кашляет) Все очень плохо. Ресторанный бизнес, за редким исключением, влачит. На грани рентабельности находятся более 90% несетевых заведений. С сетями дело сложнее. Там сложносочиненная система Управы, и сложно быстро определить рентабельность конкретной точки. Запомните 2010. В 2011 мы или потеряем часть бизнеса, заведения будут не продаваться, менять Учиков, вывески или интерьеры, а просто заколачивать двери. Или наступит реальный, 10-15% приток посетителей. Или 10-15% приток выручки от имеющейся аудитории. И это не так зависит от общей экономической ситуации. Как начался кризис: не с кризиса, а с паники, так и средняя фаза, и все дальнейшие перспективы, будут зависеть от психологии больше, чем от монетарной политики. Если вырастет рынок, увеличатся деньги суммарно приходящие в общепит на означенные выше проценты, тогда сегодняшняя картина будет иметь какой-то шанс продлиться еще некоторое время.

Это спад. Это - не катастрофа. Это, как зима. Неплохое время года. Просто, не все можно делать зимой. Загорать-то, хреново получается. Есть техника для зимы, а есть техника для лета. Один инвестор может зарабатывать лишь на растущем рынке, другой, хороший управляющий, может зарабатывать и на падающем. Зато все, которые «не первый день», поняли, что Зима бизнеса пришла. Нет, каждый месяц находится в городе двести смельчаков, вкладывающих деньги в новое и старое. 90% разочаруются. Это не «мыфль», это подтвержденные данные. Все «рестораны-подарки жене», чтоб дурью не маялась, закончились. Это однозначно. Или игрушка стала настоящим делом жизни: «смотри- кА, втянулась блондинко в бизнес», независимости вдохнула или непрофессионализм сделал чернодело. Баловаться больше нельзя, и подарка больше нет. Как помер чихуахуа ее от диеты «рафаэлло-парма-руккола». И это 2010 год. Запомним.

Есть рестораны и ресторанные группы, которые активно развивались, увеличив прибыль на акцию. Но эти 10% - не есть рынок. Это малая часть. И тренд, и настроение поставщиков, как и настроение испанских сборщиков оливок, так и израильских сборщиков черри, определяют именно те остальные 90%. Они таскают телеги груза «сломай колесо», готовых замороженных котлет из «Метро», пельмени и дешевую водку. Построенная Пригожиным фабрика, не единственная, но снабженная административным ресурсом и конкурентным преимуществом низкой цены - большой объем. Это событие масштаба рынка. Много тонн борща готового, они же не в Неву сливаются. Значит, продаются. Я не про качество, я про промышленную еду. Не 20 хороших ресторанов определяют рынок. А двести плохих, они просто привлекают внимание большее. Вот и, кажется, что они и есть рынок. В 2006-2008 не было такого внешнего фона, такой краски стен, за которым здание. Картина была многоточием мнений и многоточием впечатлений. Информации было меньше, впечатлений больше.

(обманув охранников, на сцену прорывается представитель ресторана «Высокая кухня», захватывает второй микрофон и кричит «Я хочу закончить это виртуальное глумление в Интернете над своей особой и рестораном, который я представляю и не хочу более участвовать в, извините, местных «срачах». Хамское, на грани фола, недостойное настоящих мужчин, поведение Бориса и его местной свиты по отношению к незнакомой девушке стало для меня шоком. Надеюсь, что также Борис перешагнёт через свои комплексы и прекратит заниматься «интернет троллингом» и писанием пасквилей на всех не поющих ему осанну…». Её уводит охрана).

Простите, вся авторская лексика, логика и орфография, приглашенных и неприглашенных Участников Церемонии, сохранена. Продолжаю. 2010 год - очень важный для Блогов. К моему великому огорчению, БЛОГИ в масштабах и-нета перестают быть тем, что я так ценил. Дневниками одного, конкретного человека. Трибуной его мнения. Одной трибуной одного человека. Местом, где всегда можно узнать, что именно он, конкретный, не всегда названный, думает о том или ином событии. Волею судеб или политехнологическим решением, Блоги стали крениться в сторону СМИ. Заменять собой СМИ. Это арена информации, это рупор не человека, но общества и сил противоборств общества, помещение для скандалов. Раньше скандальным могло быть мнение, и это было нормально. Ну и что, что один дядечка думает, что дважды два пять. За этим и читали. Кому «прикольна», кому страшно. Сейчас это основной источник слива. Перестали писать и, что того хуже, даже подразумевать: «по моему мнению», «я так думаю». Сейчас пишут, как новости по телеящику. Тем же стилем. Блоги перестают быть Дневниками. И это очень важно. Запомните 2010.

Многие заведения, обозначенные на нашей карте буквами «Звезда Бориса» в 2010, успели позакрываться. И это нормально. Если раньше я рвал волосья из-за того, что «моя ***» закрылась, сейчас это не есть факт ошибки. Из 180 описанных за год мест, просто должны были прекратить существование более трети. Вообще, за кризис (пять лет 2008-2012) на своем месте, своей концепции, своих учредителях, останется менее 10%. За 2009 треть мест стала другими или закрылась. В 2010 еще треть.

Общепит меняет хозяев. Интересно порассуждать, в чем дело. Я слышал мнение, что более трети заведений управляется «гостями города», которые не могут по-русски донести мысль, заказать товар или объяснить «сычас нэт иго». Поставщики называют цифру «четверть от обслуживаемого». Никакого национализма, банальная жалоба на отсутствие коммуникации. Пугает еще электронная почта. То есть менеджер не может понять по телефону: двадцать килограммов надо или двадцать упаковок. Я - самый толерантный человек на планете (есть сертификат); пусть покупают заведения, но мне тут важнее другое. Резко снизилось понимание ситуации. Ошибки стали банальнее. Не петербуржцу сложно понять, что такое «район холодильника», как надо строить бизнес «под это». Появившиеся деньги пошли в общепит, благо предложений масса. Стать престижным владельцем не очень престижного ресторана, это гораздо престижнее, чем сообщать родственникам дома, «ларек «Престиж» у меня, хурму торгую». А тут «ресторан отдают за 200.000». Это не плохо, да еще, если есть желание. Но нет ни одного навыка. Общепит стал доступнее, как собственность. С каждой волной снижения ликвидности, стал доступнее. И сразу упал уровень. «Ларьков» по сути, в обличии «ресторан», стало в разы больше. Бизнес-процессы там, идут как ларьке, где все помидоры из «Белой дачи», вне зависимости от места происхождения, а все остальное «из Баку». И даже гатчинская картошка - и та «Из Баку». Так что ждать пармезан там? Кто купил объект, продающийся два года безуспешно, потому что прожившие в городе хоть пять лет, понимают: «безнадега». Остается… правильно! Надежда на алчного покупателя «не петербуржца». Итак, объект ОЧЕНЬ сложный, требует подхода, так еще и нет опыта. А новые собственники или арендаторы так и не понимают, что надо обойти окрестные офисы, «познакомиться», пригласить. Стало больше «новых» владельцев, которые думают: «мы ж открылись, бешенные 70000 вложили, пусть теперь приходят и жрут».

Это был год ухудшающегося качества продуктов. Как и в 2009, ресторатор видел в этом возможность сдвинуть планку прибыли почти на 10%, закупая продукты (себестоимость - 30%) на треть дешевле. На треть хуже. Я писал уже и не раз, но, обозревая год, это нельзя не отметить. Причем, тут опять пошло четкое разделение на хороших и плохих рестораторов. Первые - учли «новое качество» продуктов и ввели новые позиции меню. Плохие - «испортили» свои хиты, заменив всю начинку. Оставили название, которое больше не манит. Вот и жалуются люди: « три года заказывала пасту «Наслаждиссимо», а сегодня нашла там серые, мутные рожки «Кустанайпром,» в чем дело?». Писал. И теперь уже выделяет гость, благодарный гость, просто хорошие ингредиенты. Рад просто не изменившимся... частям любимого блюда. Итс май лайф. Или все это приведет к советской модели? Когда повар был занят тем, чтобы скрывать недостатки продукта? Как бы приготовить эту синюю птицу? Как бы побольше масла вломить макаронам, чтобы не слипались, черти… Побольше острых соусов и майонеза. Под ним и «пармезан» за 300 рублей не так заметен.

Сколько было криков про приход «Бургер Кинга». Да, это событие. Но для кого? Для «Макдональдса»? Думаю - нет. Тут дороже, почти в два раза. Купил я «Биг кинг XXL». За 170 руб. Был уверен в размере. Ждешь долго - лотки для «спуска» еды пусты. Отдают пирожок, размером с чизбургер. «Это точно мне»? «Да, посмотрите, тут написано XXL». Открываю. Пробую. Или я давно не был в «макдональдсе»... но вкус один к одному. Вид... Более плоский, в полтора раза ниже, котлеты, как из под пресса, а булка нижняя, вязкая. Вязнет в зубьях. Ужас? Ужас! Мы этого ждали или аплодировать маркетинговому отделу? Дали бы без бумажки, принял бы за макбургер. И ведь на фуд-корте эта стойка с подносиками, самая популярная. Такой же кост. Приятнее персонал категории «прыщ фри» и «чуть до 30». А суть? Названия все «слизаны». Биг, нагетс, фреш… Даже в этом нет новизны.
Надежды на «Деликатес» в «Стокманне» разрушились при первом же погружении. Ассортимент «Пятерочки»? Ассортимент «Пятерочки». Не с «ОКеем» же сравнивать? «Окей» себе не позволяет такое. Марки то, те же! Вы купите это в любом ларьке. Массмаркет, просто в три раза уже выбор, чем в любом гипере. И дороже. Надежда на отдел выпечки просто подставила меня - дурная местная заморозка самого дешевого пошиба по 15-40 рублей. Уверен, от руководства сети скрывают этот позор. Отдел сыра поразил еще больше. «Фрико», «Президент»... В любом «Ашане» то же самое. Где сыр, Зин? Пару сортов, например, пекорино, дешевле «Лэнда». Нашел, молодец Борис. Так это моя заслуга, а не «Деликатеса». Все! Все плюсы. Приват лейбл «Эльдорадо» - овощная консервация и все! Зачем этот огромный, хоть и куцый по сути, обман? Назначить на «хлебный дом» высокую цену и назвать ее «деликатесы». Главное разочарование года в магазинной сфере. В центре нет больших продовольственных? Так это не «большой». Гипер рядом стоит.

Или современные бистро, как «ВОКЕР». Не описывал, потому что, лимит на два бистро в Колонке за год. Но ведь игрок же! Неплохая лапша, подносик, но из всех двадцати точек фуд-корта ТЦ «Питер» тут единственная еда, не готовая заранее. Выбора нет. Идешь туда. Я шел специально, а другой, пройдя по яркости готового, остановится на свежем. Не собираемая из готового «конструктора» и не полностью готовая в витрине, еда. Я понимаю, что всем все равно. И очереди «к тем»- больше. Вопрос цены? Просто лапша, основа, стоит 135 рублей. К ней надо выбрать белок (курицу 55, свинину 65, креветки 85 или лосось 95), потом топпинги из десятка (каждый по 40) и, наконец, соус. Сколько стоит порция банальной, небогатой лапши в коробке на подносике? 300 рублей! Плюс «лимонад». Как написано. Да, правильно, в 90% китайских и японских мест лапша стоит меньше. В ресторане и с ресторанным сервисом разной пушистости. Так что есть фаст-фуд? Да, в ресторане вы не ограничитесь одной лапшой, так и порция будет больше. Потратите Вы больше. Мигрирует ли общепит к чему-то... среднему? Когда сопоставимые вещи стоят одинаково (себестоимость похожа, продукты все берут самые простые, да и затраты на персонал похожие), а отличия заключаются в форме торговли, интерьерах и наличии чаевых. Впрочем, официанты не в счет - скорее всего «им платят чаевые». Произойдет ли четкая поляризация общепита по признаку: «где готовят»? Привозят готовое с центральной фабрики кухни или магазинчика или готовят в заведении? Это было бы неплохо, если бы различалась в цене такая еда, в 2-3 раза. Разогреть котлету-заморозку из «Ашана» или слепить ее. По-моему, все движется «от этого».

Мы продолжали раздавать дипломы. За год – более 150 новых картонок. Видите ли Вы их в ресторанах? А не знаю. Сайт borisstars.ru, родившись в январе 2010, увеличил аудиторию с «разгонного» марта к текущему декабрю (данных, как Вы понимаете на момент написания, еще нет) в 8 раз, обогнав по просмотрам за сутки, главное городское справочное по всем вопросам в ЖЖ, вошел в первую десятку Яндекса на самый русскоязычный сладкий запрос «Ресторанный критик». Где я стабильно занимал 6-7 строчек из первой десятки. И как Главный подарок, 21 декабря, мой скромный Блог, встал на первое место в «Яндексе». То есть, любой человек, набирающий на русской клавиатуре: «ресторанный критик», в Москве или Австралии, увидит первой строчкой borisstars.ru. Мой маниакальный, гедонистичный до крайности, эгоизм, получил хорошую, да что там, лучшую подпитку! В 2010 году все определяет строчка в поисковике. Ведь эту речь читают сейчас 80%, пришедших с поисковика. Без накрута, без платы поисковику, без размещения телефонов, чтобы не было случайных посетителей «посмотреть телефончик», самый простой технически в мире.

Борис: сегодня приглашенных звезд мало, а мне надо подкрепиться и выпить заначенные полбутылки «Шаблизьена». Поэтому, приглашаю на сцену нашу следующую Докладчицу-умницу, Анну Коварскую. Хлопаем полторы минуты, так в райдере сказано.

2010. Рестораны в Петербурге открывались весь год; особо отметить хочется три заведения. Capuletti сделали в самом начале нынешнего года на Большом проспекте П.С. в здании, где в советское время проживал кинотеатр «Свет», - и это несомненное попадание компании Ginza. В двух этажах всего с излишком: разлапистых фикусов, батонов, вываливающихся из корзин, деревянных панно, вырезных буфетов, длинноногих хостесс. И гостей - «Капулетти» наполнен с утра до ночи. Человеку пьющему найдется чем заняться в «Капулетти» - винная карта изрядная. Кормят итальянской едой, рулит кухней кампаниец Гаэтано Калабрезе: приличный выбор пиццы из дровяной печки, равиоли с рикоттой и шпинатом, баклажанная лазанья и внушительный список сладкого, за который отвечает шеф-кондитер Маттео Лаи. В витринах теснятся пухлые профитроли, трубочки канноли и рукодельное мороженое с сорбетами. Тут же красуются бутыли с оливковым маслом и фаршированные чесноком артишоки в пузатых банках, все это, включая домашнюю пасту и местный хлеб, можно купить и унести с собой. Плюс приветливое обслуживание и готовка до часу ночи. Итальянских заведений в городе навалом, но в «Капулетти» сошлось все и сразу: вменяемые цены, миловидный антураж, толпа народу, что предполагает качественную кормежку, и собственно сама качественная кормежка, и удобный location.
В октябре по соседству с «Капулетти» в двух этажах ТЦ на том же Большом проспекте открылся ресторан «Лангуст» - креатив братьев-калининградцев Константина и Евгения Ключниковых. Первый брат изображает собственно хозяина, второй руководит кухней. В трех просторных залах фешенебельно и приветливо: пухлые диваны пастельных тонов, охапки свежих хризантем, крахмальные скатерти в пол. Переливаются инкрустированные в беленые стены ракушечные панцири. В панорамных окнах - неоклассика Петроградки. В синем аквариуме сомнамбулически шевелит усами профильный продукт. Кроме лангустов, морских гадов в меню полным-полно, завозят три раза в неделю. Даже если закажете только кофе, к вам подвезут тележку с уловом - во льду блестит щупальцем осьминог и отливает серебром людимер. Персонал старается очень: салфетку вокруг шеи повязывают, воду с лимоном для рук подают. Приносят деликатную семгу с васаби, премиальный карпачо из морского черта, духовитый суп с вонголе и гребешком. Мясо тоже есть - в частности, хамон, для которого сооружена целая комната. Как и для сыра: очень прекрасен тот, что зовется Аль Бароло: вызревший, с янтарным отливом и вкраплениями багряного жмыха. Хозяин собственноручно угощает коллекционным оливковым маслом, активно общается с гостями и зовет заходить еще.
В июне в тихом центре на 5-й Советской улице открылся ресторан «Лапландия». Шеф-повар Андрей Шмаков, последние годы трудившийся в таллинском заведении Kadriorg. Обстановка двух вместительных залов напоминает богато убранную деревенскую избу: на стенах распростерлись мохнатые оленьи шкуры, на столах разлеглись домотканые скатерти, на полу утвердились елки. Вечерами на больших окнах проекторы транслируют видеоряд: над фьордами летят гуси, искрится северное сияние и крупно блестит роса. Персонал наряжен в национальное. Кухня лапландская и скандинавская, в концепции упор на сезонные продукты северных регионов - и никаких реверансов в сторону европейского или там новорусского. Господин Шмаков варит суп из оленины и жареного лапландского сыра, готовит брюкву и козлобородник, жарит рыбу ряпушку, делает горячие напитки из облепихи, джем из морошки, а в мороженое из ячменя добавляет виски. И замешивает лучшие в городе сорбеты - черносмородиновый с базиликом и клубничный со свеклой.

Борис: Продолжаю докладать! Много раз, после каждой премии, читатели спрашивают, почему акцент. В конечном итоге, который Вы и читаете сейчас, делается на заведения второй половины года. Да все просто. Банально стираются впечатления. Ноябрьская котлетка ярче февральской. Далее. Весной и летом много сезонного. Проектов, которые через три месяца падут. Какие итоги? Как и писалось выше, часть заведений, представленных в рецензиях, закрылась или существенно сменила формат. Да, награждается только открытие, но понятно, что это «действует на мозг». Если победитель продается через 5 месяцев после открытия, как ни относись к нему… Вот основные аргументы. Ну и то, что несколько месяцев работы «на два сайта», сузили в первой половине года, выборку описываемых заведений почти на треть.

Продолжение следует...