Ресторанный критик Борис: Итоги 2009 года

31 декабря 2009 года

В траурном обрамлении Колонный зал Дома союзов. Отдать последний долг закрывшейся трети заведений, собрались Борис, Политбюро и оставшиеся на плаву работники отрасли. На плаву, совсем не в том смысле, что подумала правая трибуна. Этих всегда было много. Они не тонут. В скорбном молчании начинается кризисный вечер. На сцене портрет Директора Ресторана «Женушка» с намалеванным из баллончика с краской: «он больше не Директор ресторана «Женушка».
Молча выходит Борис. Черный. В черном. Молча говорит.

Борис. Дорогие Друзья! Скорбную часть нашего вечера, я хочу начать скорбно. С блока Потерь. Для чтения доклада по этой теме, предлагаю вызвать Бориса (берет бумажки другого цвета). Здравствуйте, дорогие друзья. Самый ли тяжелый это был год? Наверное, самый. Не знаю. Все без исключения рестораны, умели работать в условиях роста. Когда, даже стремительное увеличение числа точек, с 1500 до 6000, за каких то 4 года, создало целый букет новых, не виданных ранее, проблем. Главная из которых - дефицит кадров. Страшный. Когда шеф-поваром становился вчерашний сантехник, а в официанты брали без собеседования. Просто по паролю «Я хочу у Вас работать». Очень многие научились работать хорошо. Условия, по большому счету, не менялись несколько лет. Многие научились работать по стандартам. Придумывать стандарты и соблюдать их. Даже, выбрасывать стухшие креветки! Публики «народилось» за пять лет, гораздо больше, чем появлялось «посадочных мест». Она, публика народившаяся, давала шанс всем! Ну, почти всем. Она, публика, была готова сожрать почти все. Проваливались только совсем уж запредельные проекты. «Лиссабоны». Не побоюсь этого слова. Потому что, хочу напомнить это тем, кто видел крах«Лиссабона» и «валил» все на «дурное место». Попробуйте записаться в«Тепло»? То-то же. Так какое место дурное?

На падающем рынке не все одинаково несчастны. Общее падение выручки в общественном питании, как отрасли экономики, самого широкого охвата - от бистро и ларей до гастроресторанов, я оцениваю в 40 - 50%. Это если без охов, а циферьками. Кто-то, на общем безрадостном фоне, шокирующе успешен. По работе я прохожу мимо различных заведений «2Палочек» не менее одного раза в день. Это, кстати, говорит о чрезвычайно правильной политике в выборе расположения! Так вот, ни разу я не замечал менее 80% загрузки. Проходишь, смотришь в витрину, удивляешься: мест не видно. «Не может быть!». Хочется проверить, перепроверить. Зайдешь, осмотришься, может, чего не видно… Да, вижу, вот стол есть один и вот… Поразительно! В «Тепло», позвонив в среду, можно и не забронировать стол на выходные дни. В «Зуме» - та же картина. И, это без рекламы практически.
С мощнейшей рекламной поддержкой, но, заполняется «Терасса». «Тархун», даже днем полна коробочка…
Устали? Перерывчик небольшой, между первой и второй.

На сцену выходят три человека в меховых костюмах чебуреков и исполняют танец «Арам-зам-зам». Подарок от сети «Брынзы».

Борис. Спасибо, «Брынза» на Московском, Приморской и Просвещения. Продолжу. Да, большинство закрытых в этом году мест недолго оставалось с пустыми витринами. Тренд года – переименования. Сменяются владельцыи, если на покупку того самого, что они так долго мечтали иметь, и только в «дурной» год получили возможность заполучить, ушли все деньги… стоит просто переименованное «нечто». Что-то меняло «название-владельцев-ФОРМАТ-ДИЗАЙН» по 3-4 раза за этот год. «Пармезанофф-Сан-Джорджия-Мирани». Одно помещение, но, три «открытия» записали в свои цепкие блокнотики наши статистики. Да, меняются оценки. Если в 2008 году мебель, как будто притащенная с помойки, ставила крест на заведении, то сейчас это просто повод поворчать по-стариковски.

Открытия, настоящие открытия продолжаются. Кто-то радостно подбадривает, ссылаясь на успех, неоспоримой оглушительности успех«Фермы». Кто-то крутит у виска пальцем, поминая «безрассудцев», правда, хорошее слово?, всего одной мыслью, хоть и в разных формулировках, «на что они («эти <цензура>») рассчитывают»? Не мне судить, все равно, рестобизнес - это, прежде всего, бизнес, а уже потом все остальное. Да, на падающем рынке дешевле и удобнее открываться. Можно дешевле приобрести оборудование, сделать ремонт меньшими силами, воспользоваться наконец-то появившимся выбором персонала. Но, любой проект, даже запущенный в хороших условиях сейчас, должен или подойти к стадии открытия в тот день, когда, по мнению владельца, закончится ночь. Или же, осознавая, что полгода-год или больше, придется продолжать вкладывать деньги. Малую толику. Или не малую. Практически все расходы компенсировать не из выручки, и а из кармана. Надеюсь, это понимают.«Консулатов» не будет. Нет, «консулаты»… хорошо бы, но, закрытий через полтора месяца, не будет.

Сам стал замечать, что за пару месяцев количество поставленных «одних звезд» выросло. Наверное, потому что, совсем уж дурные места-переделки не хочется и «освещать», а то, что «рискует» строиться и открываться прямо сейчас, рассчитано на «ну, нормальненько так». Не поражать. Не становиться прорывом, не открывать новые жанры. Крепенький середняк или «ну еще одно такое» - это есть «звездочка». Найти «двушку» сейчас - большая удача. Вроде «все плохо», но, блокнот мой на январь и половину февраля почти заполнен. Среди 30 заведений в очереди, надеюсь, не только, но и «выловятся».

А все отчего? Все думают, что в России кризис. Ошибка. Тут крАЙзис! КрАЙзис - это голодовка! Для всех. В каком бы состоянии он не был. В каком состоянии подошел к голодовке – важно. Но, дальше… Первый день кушать хочется, потому что желудок пуст. Человек думает - полезно для здоровьица поголодать (весна 2009). На третий день наступает облегчение, желудок уже не так и просит, ПРИВЫК, а вот, так называемый «голод крови» еще не мучителен (это ранняя ОСЕНЬ 2009). На пятый день включается на 100% «голод крови» и каждая клетка начинает вопить о муке своей - это ранняя весна 2010. А потом, к концу 2010 наступает не крАЙзис-ярманка паники, а реальный кризис, когда НЕ ОСТАЛОСЬ РЕЗЕРВОВ организма. Жирок весь ушел, остались мускулы. Которые организм начинает поедать... Человек (страна) начинает жрать себя. Как в блокаду топили мебелью и книгами. Не думая о них.
Надеюсь, мрачности я нагнал достаточно. Просто, на этом фоне и Номинанты, и Лауреаты, будут выглядеть особо выгодно.

Конечно, не могу не отметить, что в этом году появились печатные версии Дипломов. Сначала, на чистом энтузиазме, не понимая, надо ли это рестораторам, пошел на этот выход из виртуального мирка. Потом, при поддержке Спонсора (еще раз, благодарю). Потому что стало понятно – большинство встречает хорошо. С сентября по декабрь Дипломы получили 450 заведений. Сколько повесили Диплом? Не знаю. Получали и те, кто был описан в далеком 2005, и те, кто рейтинговался в декабре 2009. Наверное, это не совсем корректно. Но, я считал это своим долгом. «Старички» не виноваты, что раньше «оповещений о статье» не было. Да и статей не было. Были отзывы. С которыми, за шесть лет, число рецензий, составляет 1411. Именно эта цифра и размещена на большой растяжке перед входом в Колонный Зал Дома Союзов.
Закрылась петербургская «Афиша», закрыт «Уик-Энд» «Коммерсанта», несколько видных он-лайн проектов… Очень плохо. Значит, внимание и ответственность оставшихся и-нет СМИ выросла в разы. Я понимаю.

(Речь Бориса ни разу не прерывалась бурными аплодисментами: как-то никому в голову не пришло. Грустили все…)

Поскольку в этом году, по понятным экономическим причинам, мы я не смог пригласить гостей и ведущих, читать все придется мне. Два ресторана обещали нас порадовать выездной версией своего шоу, и два известных ресторатора подготовили номера художественной, надеюсь, самодеятельности. Один номер вы уже видели. Приглашаю на сцену Бориса. (берет бумажки другого цвета)

Борис. Тем важнее для нас отметить тех, кто добился успехов и признания, успехов или признания, в этом году, рестораны, получившие в 2009 году «три звезды»: «Тархун», «Максимиллиан», «Пиквик», «Публика», «Ньюс кафе», «Веритас», «Культ Личности», «Дуглас», «Шиллинг2», «Рыба на даче», «Флорио», «Гарсон», «Сакартвело» Купчино, «Корова-бар»Московский, «Ферма», «Белый кролик», «Проходимец-3», «Гарбаръ Фишъ Хаусъ».

Рестораны получившие две звезды: «Шарлот кафе», «FR», «Стейк-хаус»на Суворовском, «Спагетти аль Пачино», «Гости», «Корова-2», «Волна»,«Фонтанка8», «Арияф», «Пиворама», «Кайзен», «Бари Галуст», «Глори Паб»,«Кафе Мини», «Лава», «Гаспар», «Зингер», «Красный Терем», «Гаштет»,«Трес Амигос», «Мельцер Фиш Хаус», «Кларет», «Бир-кениг-2», «Барашка (Руно.Ру)», «Русская чарка», «Шиллинг-3», «Каштаны», «Кинза», «Летний дворец», «Монтенегро», «Мандарин», «Строганофф бар и Гриль», «Папанин»,«Грибоедов», «Правила Поведения», «Брынза-2», «Бегемот», «Город»,«Рубинштайн», «Киш-миш», «Густо», «Суши-тайм», «Стейк-Хаус-3» на Б. Зеленина, «Денис Попов Бар», «Промилле», «Министерство Культуры»,«Квакин», «Джей Хинд».

«Событие года. Самое интересное и значимое для ресторанного бизнеса»: «Культ Личности», «Каштаны», «Тархун», «Летний дворец». К сожалению, «тренд» отмеченный всеми, на массовое открытие бистро, более 300, провалился с треском. А ведь многие говорили, весь год пройдет под эту мелодию.
За повышение уровня и количества заведений вне центра:«Монтенегро»!!!!!, «Сакартвело-2», «Трес Амигос-2», «Брынза2» и «Брынза3»,«Из маков», «Арияф», «Волна», «Глори Паб», «Промилле».
Большой ресторан – «Летний дворец»
«Средний ресторан» – «Публика», «Монтенегро».
Маленький ресторан – «Белый кролик»
«Гранд-кафе» - «FR»
Лучшее кафе – «Шумли» на Дегтярной, «News», «Современник».
Лучшая кондитерская в категории «Веселая вкуснятина» - «Вкусные штучки».
Лучшая кондитерская в категории «Полный серьез» - «Флорио»,«Гарсон» сеть.
«Мясной ресторан» - опять «Stroganoff Steak House».

На сцену выходит Хор РГ «Пробка» и исполняет песню «Арам-зам-зам».

«Тренд года» - рыбные рестораны, гинза-холдинг-стайл рестораны
Шеф-повар года – Руслан Ступицкий
«Рыбный ресторан» - «Гарбаръ Фишъ Хаусъ».
Лучший бар – «Дуглас»
Винный бар – «Густо»
«Столовая года» - «Брынза», «Домашняя пекарня», «Сеновал»
Кухня года – «Культ Личности»
«Кэжуал» – «Компот»
Шашлык года, плов года, лагман года – секретная узбекская столовая
Кусок мяса года – «Ферма»
«Сервис года» - «Публика»
«Антисервис года» – «Красное солнце», «Арису», «Город».
Перезагрузка года - «Тархун», «Тройка», «Пробка», «Густо».
«Самая плохая идея»: «Глосс кафе» (за кашу с супердемократичной концепцией), «Макарена» (за 5 меню вместо одного и бардак).
«Самая хорошая идея»: «Сакартвело» Купчино; Идея, но не воплощение:«Квакин», «Мельцер ФХ», «Правила Поведения»
«Старт года» (самое организованное открытие): «Монтенегро»
«Формат года»: «Кафе Мини», «Летний дворец», «Гарбаръ Фишь Хаусь»,«Баранка».
«Летний ресторан» - «Рыба на Даче».
«Вегетарианский ресторан» - не открывался
«Загородный круглогодичный проект» - «Рыба на Даче» и «СГБ»
Лучшая пивная – «Бир Кенинг-2»
Лучший паб - «Пиквик», «Проходимец-3»
Лучший гастропаб – не открывался.
Кофейня года – «Эспрессимо» – ТОЛЬКО кофе!! «Шумли» как «широкая» кофейня с едой.
Долгожитель-эй молодца – «Кончита Бонита»
«Хозяин года» - Леонид Гарбар.
«Управляющий года» - Марина Наумова.
«Менеджер года» - Яков Пак.
Ресторанный холдинг (по итогам открытия в этом году) – «Гинза продж.»,«Декаданс гр.».
Ресторанный холдинг (поддержание качества) – «Декаданс гр».
«4-е место года» или чуток «недо…» - «Каштаны», «Шарлот-Кафе», «FR»,«Кларет».

На сцену выходит шоу ресторана «Тройка» и исполняет песню «Арам-зам-зам».

«Японская кухня года лоу-прайс» – «Суши-тайм»
«Японская кухня года хай-прайс» - нет.
Национальный ресторан года - СССР – «Сакартвелло-Купчино», «Киш-миш», «Грибоедов».
Национальный ресторан года – «Арияф», «Густо», «Джей Хинд».
«Русская кухня года» - «Русская чарка-Честная Чарка».
«Чистый» («приличный») китаец года» - «Дары Поднебесной».
«Китайская столовая года» - «Тан-жен» Купчино
«ЧесТнок года» (самые справедливые цены): «Тархун», «Публика»
«АнтичесТнок года» (самые несправедливые цены) – «Комильфо» на П.С.,«Да Саранг», «Апрель»
«Совьетик» года – «ВДНХ».
«Lost мной» (самые недооцененные мной места): «Паруса», «Гольфстрим».
«Дом» года – «Гости».
«Юмор года» - «Баран Бар», «BLP»
«Фаст года» - «Публика» I этаж
«Спорт-паб» года – не открывался.
«Потери года» - «Консулат»
«Бизнес проект года» - «2Палочки»
«Цена/качество года» - «Рубинштайн», «Тархун», «Грибоедов», «Баранка»
«Приват года» - «Белый кролик»
«Интерьер года» - «Ферма».
Премия города Вавилон «Мультикухня года» - «Баранка», «На речке»,«Чин-Чин», «Рыба на Даче».
«Совокупление года» (за неудачное совмещение 2 и более кухонь):«Макарена», «Да Саранг», «Чебурек» за Том Ям.
«Антиинтерьер года» - почти все открывшиеся в старых стенах.
«Смелость года» (приз 2012 года) – «Летний дворец», «Правила поведения».
«Работа над ошибками года» - «Веритас».
«Трупик года»: «Тир-на-ног», «Гости», «Ньюс», «Фреш русский»,«Пармезанофф», «Русские каникулы», «Министерство Культуры».
«Разочарование года»: «Да Саранг», «Касса Дель Мясо», «Эспрессимо»,«Бали», «Амроц» Невский, «Квартира 286», «Комильфо» на П.С.
«Иммигрант года»: «Пьеро».
Развлечение года: - «Квакинн», «Компот»
«Дизайн года» - «Франческо», «Ферма»
«Тихоня года»: по прежнему «Антрэ», «Москва».
«Тяжкая судьба года» (место на глобусе, заведение с неудачным расположением, «заигравшее» бы в другом месте) – «Ньюс кафе»,«Веранда».
«Так держать года» - за прогресс от 2008 к 2009 – «Солнце».
«Так не держать года» - от 2008 к 2009: «Сегун»
«Перевоплощение года» - «Пробка».
«Неперевоплощение года» - «Бали».
Специальный приз «Санкт-Петербург» за любовь к городу – не было замечено…
Специальный приз «Питир» за нелюбовь к городу – «Емеля» за пеструю и отвлекающую от Города, рекламу.
«Торговый центр - фуд»: «Пицца ди Мариино» (подносик), «Фантазия Дель Маре» (не подносик).
Самое неорганизованное и неподготовленное открытие: «Хаус Бар»,«Да Саранг», «Ферма».
«Болезнь года» - бистро, что наоткрывали «под кризис», гонка дисконтов, подхваченная половиной рынка, мнимые открытия, оказывающееся сменой названия, «левые» отзывы и PR сказок легендарных вымыслов придумка «от балды», которые вредят заведению.
«Лучший IT PR Года» - «Тархун»
«Лучший PR Года» - «Русская Чарка», «Дуглас», «Брынза»
«Худший IT PR года»: «Марсельеза», «Кэт», «Манилов».
«Худший PR года»: «Дип Дишес», «Терасса», «Япоша».
«Плач. Мой плач. Разбитая надежда года» - «Да Саранг», «Каштаны» не стал тем единственным и ожидаемым так много лет.
«Акция года» (лучшее специальное РАЗОВОЕ предложение) – торговля устрицами по 100 руб. – 8 ресторанов, «Фестиваль Варенья» в «Ля Пресс».
«Сердючка года» - за самую надоедливую рекламу в каждом утюге и фене – «Апрель», «Япоша».

Специальный приз Олега М. – «Корова3»
Специальный приз Марины О. – «Культ Личности»
Специальный приз Анастасии Вронской – «Ферма»

Выходит Борис, сменивший черный галстук на ярко желтый.
Борис. Дорогие друзья! Спасибо, что пришли. Спасибо, что не просились на банкет. Спасибо, что оценили вина, предоставленные нашим Спонсором. Ему будет приятно. Спасибо, что досидели. Предупреждаю на всякий случай, на выходе охрана будет отнимать утащенные бутылки.
Для досидевших до конца я приготовил оптимистичную новость. Директор ресторана «Женушка» подыскивает помещение под новый проект. А поскольку он директор ресторана «Женушка», то, уверен, это будет ресторан «Женушка-2». На паях с ЛжеДиректором ресторана «Женушка». Они помирились.

Борис откладывает бумажки в сторону и грустно-грустно поет песню «Арам-зам-зам».