Итоги года. 2023. Часть вторая. Проблемы. Топ.

без рекомендации

02.01.2024

Читать первую часть.

Писать очередную простыню «Лучший плакат Года» и «Лучший борщ Года» нет смысла: большинство проблем в публицистической части моего выступления повторяется из года в год: https://allcafe.ru/reviews/kolonka-restorannogo-kritika/itogi-goda-2022/. Но в 2023-м была одна проблема, что повлияла на Ресторанный Мир больше всего.

Много раз говорил, что всё и всегда в конечном (таки) итоге отражается в тарелке. Я и про продукт, и про качество, и про его цену. И про впечатление на выходе, про сумму всего произошедшего. Санкции, пандемия или рост курса доллара — всё я вижу в тарелке. Всё так. Это не менялось. Но в этом году главной проблемой отрасли, как и многих других, стал дефицит персонала. Он был всегда, в разной степени, сезонный и нет, но только сейчас, мне кажется, возглавил Тёмный Топ, больше всего отпечатался… Практически на всём.

Именно в этом году сумма проблем отразилась не только провалившимся на невиданное дно качеством, хотя я всё время думаю, куда уже ниже, разглядывая… нечто, принесённое за стол. От снижения уровня персонала, от банального отсутствия людей на рабочих местах, сокращения числа поваров в сменах, и не по причинам экономии, как было раньше, а потому что «тупо, Борян, некому работать — берём того, кто первый пришёл». Всё это отражается и на отношении. Верно, если раньше все жалобы, публичные или нет, помогали, могли реализовываться в попытки исправления, сейчас в большей половине случаев за косяки просто побоятся ругать персонал. Ведь он/она/они с радостью развернутся и уйдут. Если не в Курьеры — в полтора раза больше бабла и нет этого пи…, кричащего за корочку на гребешке, то в другой ресторан. Если доставщикам или продавцам в супермаркетах уже предлагают разыграть квартиры за трудоустройство, то что может предложить наша отрасль, кроме более тяжёлых условий работы? За себя и за того парня, которого не нашли. И без свободы графика. То, за что раньше оштрафовали бы, сейчас побоятся предъявлять. В разные годы разные причины затрагивали разные слои персонала: сейчас все ступени иерархии, от шефов, что ищут как Ван-Пис, до мойщиц. И если раньше проблема с курсом валюты была в основном связана с покупкой пармезана, то сейчас уже с недовольством «я стала в два раза меньше отправлять на Родину после скачка курса с 52 до 100». Что раньше могло решаться прибавкой к зарплате, в этом году могу охарактеризовать так: при тотальной нехватке людского ресурса уже реальная ГОНКА ставок. А значит, как повторяю который год: «Ресторанный бизнес стал ещё чуть меньше бизнесом». Но это всё по другую сторону баррикад. Я же про своё…

Верно. Роль критики, и сегодня впервые про весь диапазон, от публикаций и отзывов до жалоб у стола, ощутимо изменилась. Я стал чувствовать, что не делаю рестораны лучше — был такой слоган много лет, и я гордился им! Не ругаю борщ, чтобы следующим ста гостям принесли его хорошим, а просто жалуюсь. Чаще всего бессмысленно. Не в пустоту, нет — наверное, слышат. Но ничего не делают. Потому как нельзя сделать лучше, не предпринимая ничего. Как пенсионерка пишет заявление на Большого Человека, ещё и тестя главы местного МВД. Ну, если только ей от этого легче… Заявление-то есть, но ему ничего не будет: «Тышвсепанимаш!». Разумеется, я не про весь рынок, но про большинство. Импотенция (приобретённая) руководства в любой сфере наступает, если ничего не можешь сделать. Если ты ничего не можешь сделать, то от тебя не так много и зависит. Ну да, бухая кассирша в супермаркете прямо на кассе откусила (не эротично!) половину только что купленного банана, но как её уволить, если просто некому будет работать?

Вот, наверное, и всё. Остальное — недвижимо. Остальное можно перечитать. Пересчитать. Когда нечего писать, надо написать главное и удалиться. В Двадцать Первый. Подарив свой топ для гостей Города.