Итоги года. 2023. Часть первая. Премии.

В ноябре обратилась «Фонтанка.ру» с намерениями отнять у меня интервью. И вот в списке присланных тем первой обозначилась, по их мнению, самая актуальная. Видимо, самая обсуждаемая, что (тогда) могла привлечь максимум внимания. Ресторанные городские премии. Начал думать, набрасывать скелеты ответов, ведь соглашаюсь на разговор только если есть набор новых мыслей, иначе зачем повторяться, выступать с уже высказанным… Вышло четыре страницы только по этой одной теме. Что точно никак не вписывается в формат интервью — жанр, подразумевающий динамику и не самую большую значимость одного вопроса (и ответа) из десятка. Так что решил всю заготовочку выложить отдельным текстом. Как люблю, не по горячим следам осеннего обсуждения очередных Итогов, а без хайпожорства (все «скандалы» прошлого года не считал возможным комментировать!). Спокойно! Спасибо за вопрос.

Всегда спрашивали о премиях, после «Мишлена» в Москве был последний всплеск интереса, и думал, что всё… А в этом году опять волна. Всем так хочется знать мнение одного человека? Да, 20 лет слежу и с первой церемонии на моей памяти публично обсуждаю, иногда осуждаю, пытаясь сделать лучше, логичнее, понятнее. И надо признать, большая часть предложений сейчас реализована: с моей подачи или просто по причине здравого смысла, не так важно. Итак.

Первое. Премии нужны. Оставляем за скобками две вещи: доверие к разным Центризбиркомам и радость сотни людей от самой церемонии, собственно, в зале и на сцене, с Поздравлениями, Тарелками и Кубками. Премии нужны. Скорее не постоянным гостям заведений: у них есть свои впечатления, сайты с отзывами, любимые авторы и «сарафан». Правильные и Неправильные Премии показывают всей отрасли, что такое хорошо и что такое плохо. Финансовый успех выносим за скобки: там всё вообще про другое и других Персон. Как действовать, что предпринимать, чтобы получить признание. Для щекотания собственного тщеславия или для лучшей позиции в переговорах с Партнёрами — не так и важно. На кого равняться, чьи кейсы — кейсы, а не лабуда какая. Премии — воспитание. Говорить ребёнку, что делать правильно, а что не очень («пальчик в розетку — низя!») — это и есть обучение. После открытия DUO Дмитрий Блинов стал ролевой моделью для сотни поваров, кто был в курсе, кто был в тогдашнем рынке. Возникло (в головах) новое и полезное: «Не бойся, открывай своё, можно не только работать на дядю, спорить с ним каждый день, а вместо этого получить семь оборотов довольных столов в день — это круто». Но именно после признания «премиального» уже десять тысяч поваров по России задумались: «А может, и мы сможем?». «Два повара открыли и полгода работали вдвоем без выходных, с одним официантом и мойщицей», и как прозвучали. Или успех, который знает только фискальный регистратор, или официальное признание — что работает на бОльшую аудиторию? Выручки — да, финансовый успех — да-да, но важна и такая «Доска Почёта». Стахановцы нашего Колхоза: хорошие или плохие люди, но Достижения имеются. Равняются! Я за премии! Ругаю за «моментики», но всё равно верю в полезность! Хочу верить.

Второе. Любая премия и её результаты — это порядок работы, регламент, механизм в основе. Какая механика, такой и результат. И по лицам, и по доверию, и по пользе для обеих сторон баррикад от получаемых Итогов. Именно поэтому я с первых награждений обращал внимание на регламент. Сейчас никто не помнит, что на первых WtE выбирали лучшего шефа Великого Города совершенно как в СССР! Ходила всамделишная комиссия, кажется, из пяти функционеров, по ресторанам пяти номинантов, и кто лучше угостил, какой накрыл стол, как презентовал, кто обаятельнее встретил, тот и получал премию. Не по итогам заслуг за год для нашей отрасли, не по роли для коллег или гостей, не по результатам воздавалось… Нет. Как провёл один вечер для важных пяти господЪ. Хорошо, что сейчас не так!

За любой премией — порядок работы в основе. Как пример — «Оскар», который… Все думают, что знают, как-так-где. «Оскар» — это 6800 профессионалов отрасли голосуют за фильмы коллег в рамках соответствующих гильдий. Не 100, а 6800 — мнение более усреднённое. Блокбастеры и кассы — отдельно, это про БИЗНЕС, про «Вольчека», «Пхали-Хинкали» и «Токио-сити», это про всяких суперхиров. Гильдия про искусство. Звукорежиссеры Голливуда в восторге от трёхсекундного крика младенца в небольшом независимом кино — они оценят работу этого Мастера Статуэткой. От того, кто голосует и как, зависит и результат. Выводим за ещё одни скобки известное всем «Не важно, как проголосуют, а важно то, как посчитают»: Наполеон III, спасибо тебе, братишка. Но сразу: все крупные и важные премии, там подсчёт ведёт международное аудиторское агентство из первой тройки, поэтому и не подвергаются сомнениям итоги. Критикуют только художественную часть!

Премия «Собаки». Гламурная, заточенная под картинку, под все ценности издания. «На Дмитрии коричневые носки Balenciaga (коллекция весна-2024)». Котлеты? А они нормально смотрятся на фото? И это прекрасно, так как у части граждан много лет есть свой рупор. Фоточка котлеты в нельзяграме просматривается миллионом подписчиков, а жует её, если губы не мешают, оценивает вкус одна Дива. Так что, чёрт подери, важнее: одна или миллион? НО! Система, с моей точки зрения, самая кривая из возможных на Планете… Нет, можно ещё бросать кубики или просить дух Эскофье проголосовать, но это сложнее технически, даже в эпоху ИИ. Первый этап — голосование в тырнетах. «Накликай победу». Раз в день неограниченное число кругов, накликай победу одному из списка. Кто тут побеждает? Кто сообщил своим поклонникам о том, что надо голосовать, где официанты подсовывают QR перед десертом: «Перейдите, плиззз, нажмите, вашему Повару будет так приятно». Это не плохо, но результат получается соответствующий: побеждает не самый лучший, а самый активный, с прокачанными соцсетями и лояльностью гостей. В принципе, чего ругаться: всё как в жизни… Были там люди или нет, ели еду или нет, или просто аккаунт красиво упакован и парень симпатичный — два раза сфоткался без футболки, реально нравится или нет «ихний» луковый суп, попросил друг проголосовать в паблике родного города ресторатора за пять тысяч километров от Северной… У меня ещё много примеров, не важно. Кто смог обмануть систему и сварганить бота, обходящего капчу и все проверки сайта! Допустим, посчитали корректно, появились тройки лучших самых активных в каждой номинации. Типа, какбэ, «мнение народа». Но потом на него официально кладут <цензура> в носке. Жюри из назначенных журналом «фуди» определяет лучшего из тройки. «Фуди» каждый год выбираются из числа светских лиц журнала. И если встречаю в списке хоть одного знатока реальной еды в городе и городских же ресторанов, это радует очень сильно. Светские персоны чаще ходят на открытия, на мероприятия: бесплатные коктейли и (максимум) канапе, конечно, DJ, миллион фото, но «ресторан пока в техническом режиме», даже меню без цен. Репортажи таких вечеринок и выставляет издание. Согласитесь, это не имеет никакого отношения к регулярной работе ресторана, к его борщу и сервису для гостей. Персоны на то и персоны, что их приглашают партнёры или рестораны. Допустим, я ошибаюсь и большая часть «фуди» действительно «в контексте». Если я не путаю, от момента выделения троек (18 октября 2023 г. окончание голосования да ещё сколько там проверка…) до самой церемонии остаётся всего несколько дней: даже новорождённый котёнок не поверит, что все 24 «фуди», занятые и востребованные в своих областях люди — художники, композиторы, модели, владельцы холдингов и галерей (https://www.sobaka.ru/bars/chtogdeest/172783) — бросают всё и бегают по (минимум!) десяти местам за сутки, проверяя их карбонары и филадельфии, записывая всё в блокнот со стразами? Успевают проголосовать, посетив «Гранд-Ужин для Фуди» в самом дорогом ресторане 2023-го, там обсудить Итоги — это слова «Собаки». И ещё надо сверстать сценарий Церемонии. Выбирают тогда как? Сами скажите себе, я промолчу. Очень приятно ознакомиться с Итогами, приятно получать тарелку на сцене нашим рестораторам. И это двигает индустрию и продажи новой одежды на Церемонию. Показывая, что надо делать, чтобы получить признание. Главное, не думать, как эти люди-фуди выбрали лучшую пышку. И трезвому человеку с Тарелкой понимать, что значит награда. На камеру улыбайтесь, благодарите, но потом не забудьте всё смыть, как грим перед сном.

«Всего» одиннадцатый год: Where to eat. Про первые регламенты не готов рассуждать сейчас, опять залью пол слезами — соседи жалуются, что от соли натяжной потолок того… Только 2023-й и точка! Опять за скобками подсчёт, не обсуждаю, хотя я давно предлагал его передать сторонней и независимой компании, раз уж премия действительно стала самой важной в России, расширяется за границы, имеет и статус, и внимание, и обсуждения, и хейт… Все приметы важности. Передать подсчёт, сняв раз и навсегда саму возможность вопросов «а какого х…». Я, например, верю! Говорил, когда ещё только опубликовали первый шорт-лист: только ба-а-альшие «эксперты» могли указать в числе лучших в 2023 году ресторан из Пушкина, закрытый в 2019-м — на его месте давно работает другое заведение. И это не последнее место ранкинга, а 157 из 200: не когда, допустим, мог один страдающий психическим расстройством указать труп в числе лучших, «проявивших себя в 2023-м» и где он «был», согласно анкете, а два или три «эксперта»! Уверенных в том, что Президент Планеты до сих пор Брежнев и он сосед по палате этого Эксперта! Которого я бы забанил в Премии до смерти и ещё на десять лет после нее. Раз он верит в загробную жизнь (ресторанов). Согласитесь, такую хрень ни одна нейросеть не создаст: поэтому, уверен, считали честно! Я бы вписал для прикола лучший ресторан первого десятилетия века — «Бухарин». Хорошо бы смотрелся. И сам бы потом хейтил «знатоков».

Теперь про СМЫСЛ. Смысл определён регламентом: голосует 100 экспертов внутри отрасли. Не гости! НЕ ГОСТИ, хоть и могут быть гостями: рестораторы, сомелье, поставщики, журналисты. Никто не проверяет, они там были или нет, ели, пили или провели за границами России полтора года и вообще не в курсе. Все на доверии. Раньше хоть были бумажные анкеты, надо было заполнять дома, а сейчас можно и из Милана/Сингапура голосовать в Личном Кабинете. Раньше список Коллегии публиковали, сейчас нет, никто не спросит: «А как ты, <цензура>, голосовал, если тю-тю на сайте ту-ту.ру и ни одного ресторана за полгода не посетил?». Как голосуют? Да как все. Называют… как бабушки в автобусе: если их спросить «самая лучшая машина», они честно ответят: «Мерседес, милок», хоть и сидели только в маршрутке с трёхлучевой, да и то пару раз. То есть опять: премия упоминаний, премия признания, доверия профессионалов. «Вписал, потому что верю, а не потому что вчера ел офигительную рыбу». Плохо? Да ШИКАРНО! Нет сиюминутности, что я экспрессивно передаю в статье о конкретном походе! Нам показывают, как надо работать, сколько платить и какой именно smm-щице, какие мероприятия проводить, как «звучать» в городе, чтобы тебя любили и без конкретного повода в первый осенний месяц дружно внесли в списки. Если тебя вносят в список, о тебе помнят, ты на слуху. Чтобы упоминали, если разбудить в три часа ночи. Открывал что-то или нет, сделал за этот год что-то важное для ВСЕХ или пожинал плод. Делай так же! Поэтому роль очень велика! Делай как ресторан Veter: приглашай тех же людей, размещайся там же, выпиши премию маркетингу и пиару ресторанной группы — седьмое место за менее чем два месяца: открыли в июне, а голосование началось за несколько месяцев до премии. Молодцы, Ветра: поддерживать нужное слово в мозжечке, попасть в ТОП-10 между теми, кто по десять лет зарабатывал репутацию и любовь публики (вернее, ста экспертов). Для меня это седьмое место гораздо важнее девяти рядом: показывает модель успешности в 2023-м. Если не финансовой (понятия не имею, как там обстоит дело, кроме интервью Ксении), то промо. Это как первая страница выдачи поисковика: первые строчки посмотрят, на 38-ю, на третьей странице, не полезут. А уже почему ранжировали — это дело второе. Особенно для туриста, для которого всё это просто строчки, что Bist, что «Токио-Сити», что «Блок».

Если бы премию делал я? Я и так делаю. Но это немного сумасшедшее мнение одного человека, поданное как мнение одного человека. Ни больше ни меньше. Со своими обидами и симпатиями за двадцать лет. Просто авторская премия, взгляд одного индивидуума со своим набором тараканов. Если бы ресторанную премию делал я? Не смог бы. Это очень дорого. И почти нереально. Сам себе противоречу. Надо давать бюджет на оплату счетов дюжине экспертов с основным скиллом «Насмотренность», возможность сравнивать. Минимум один раз в полгода посещать все рейтингуемые места. Оценки складываются, выставляется средний балл. И тут проблема: они должны быть известны, эти проверяющие. И вы сможете определить сами, верите (жюри) личностям из списка или нет. Без прозрачности, без 100% отсутствия вопросов это будет очередной «гид». Но известные уже имеют друзей, отношение, обиды, успели поработать со всеми, их списком можно приглашать на «кормушки»… Значит, всё-таки правильно «засекречивать»? Не знаю. Пока идеальную премию создать нельзя. Или я не придумал ещё, как…

Читать вторую часть.