Ресторанный критик: Итоги 2016 года

30 декабря 2016 года

Традиционно — благодарности партнерам проектов. Тем, без кого просто не было бы ни одной из 360 публикаций за год. То есть совсем ни одной, кроме репортажа о новом «твистере» в КFC и его пронзительно курином вкусе. Компания «Алеф Трейд», холдинговая компания ReCa, компания «Золотой Грошик», «Проект Россия» — два полных года — компания Open Service, группа компаний «Пивная карта» — «Московской Колонке» уже три года. Спасибо!

Рынок

Писать особо нечего. Прошлые итоги хочется повторить. Рынок МОЕГО общепита упал еще на 30%. То есть за два года — на 50%. Нет, людям из правительства я верю, они говорят про «чужой общепит». Тот, что с фуд-кортов подносиками. Там падение всего 3–5–6%. А тот сегмент, что интересует меня, — сократился в два раза. А число заведений-то не сократилось на 20–30%, КАК БЫЛО ДОЛЖНО по логике рыночной! Да, часть, ЕЩЕ пару десятков помещений «под общепит», заняли универсамы типа «Дикси», но на фоне 270–300 «открытий», с шариками и без, это не сокращение. Не нужен под сегодняшние цифры потребления такой запас площадей. Конечно, сладкие метры и сейчас дефицитны. И перекупаются до начала публичной экспозиции… Только под что? Ведь, наоборот, по данным того же правительства, закрылось в два раза меньше «общепитов», чем открылось.

Люди продолжают открывать заведения КАЖДЫЙ ДЕНЬ — стоит почитать ленты новостей. И это только те места, которые можно описать. Четвертая смена вывески на точках Алексея Фурсова, теперь на «СтейкДавай», не попадает в «объективы телекамер» основных информационных каналов рестотырнета. Да, вектор сместился с классических ресторанов на «закусочные» (как и завещал Борис в прошлых «Итогах года»). Но разница небольшая — новая публика не появляется, существующая продолжает таять и делиться на бо́льшее число мест. Новые предприниматели, без опыта, почему-то считают ресторанный бизнес сейчас особо сладким… Думаю, это целенаправленная компания! Я не сторонник теории заговора, что строители и поставщики оборудования, активизировавшиеся «консультанты» создали очень тайную масонскую ложу и финансируют… «финансовую наркоманию» среди новичков! «ПОПРОБУЙ, это кайф!» Кажется, они оплачивают распространение слухов и, видимо, покупают журнальные полосы про интервью «успешных молодых» рестораторов: «Вчера я бомбил на копейке-бакляжян, сегодня мне Лапин, из уважения, уступает место в метро!» Как и раньше, давайте обозначим, кому выгодно, чтобы новички не боялись вложить 3–5–10 миллионов и закрылись через три месяца? Кто выгодоприобретатель после закрытия через три месяца, в лучшем случае через три? Crosta — пример прекрасный! Опытные рестораторы, локация, понятная еда, * Бориса и… фиаско. «Фалафель Фокс» — идеальный пример (!) — три названия/формата за четыре месяца! За полгода «такой жизни» накопится много долгов, да и утюг на животе неприятен… Бред, но каждый раз ловлю себя на мысли, или это ПРИЗВАНИЕ, и люди, понимая все минусы и риски… и шансы на успех в районе 5–7%, все равно заказывают дизайн, платят за лицензии… «Проснулся и понял, не могу не кормить вкусно людей» — говорят они на страницах журнала глянцевого. Или это не маслонская ложа дурит мозги, а «Лобби аптек и медицинских центров»©2014, у которых дела на фоне нашего самого депрессивного (хуже, чем автомобильный) сектора просто шикарны? Может, плакаты увидим скоро: «Друг, открывай ресторан! Это здорово. Не открывай стоматологию, это невыгодно». Нагиева можно пригласить…

Средний чек упал значительнее, чем в прошлом году! И дело не в том, что стейк (тренд 2014–2015, даже альтернативный, дешевле бургера и хот-дога (тренд-2016!). Перестали пить дорогое вино в хороших ресторанах? Да. Думаю, средний «винный чек» и маржа на одной бутылке сократились более чем в два раза. То есть заведения, бизнес которых, вернее основной доход, был сосредоточен на торговле вином, просел больше остальных. Вино лишь часть картины, отлично показывающая, как изменилось потребление. Но отмечаемый всеми «винный тренд» вывел эту «часть» на позиции важнейшей части в картине.

По разговорам, которым можно верить лишь наполовину, «все плохо» и в тех местах, кто как бы «активно жив». Вечеринки, мастер-классы, полосы в бортовом журнале, торговля банкетами на три месяц вперед. Наполовину верить — так о хорошем не говорят. «Купили штаны, а они не полиняли, не порвались: чего трубить?» Вот если проблемы, то и разговор появился бы. Девять из десяти мест — или «около нуля», или «минусуют». Выставлены на сайтах продажи бизнеса или нет, но режим «все кончено» давно включен внутри. Долги поставщикам, персонал не получает денег в НОВЫХ местах, про старые даже не говорю. Когда идешь в новый ресторан на десятый день, а потом узнаешь, что «еще не получали денег, три месяца задержка, ТАК ЧЕГО ВЫ ХОТИТЕ в тарелке, Борис!». Отличное письмо. Чего я хочу! Да я как бы… надеялся и верил. Люди, по обе стороны окна кухонного, уже злые. Жена каждое утро напоминает про «дочке на садик надо оставить». Я сейчас не про Собственника и Бизнес — они мне не варят суп. А исполнители «на местах» варят. Про собственников персонал знает куда больше: сколько слышу «себе новую машину купил, а у нас фризер сломан полгода, посуда со сколами и задержка три месяца…». Я, скорее всего, этого не знаю. Но я, скорее всего, это почувствую по отношению персонала в зале и состоянию супа.

Не растут зарплаты. Это у тех, кому платят. Значит, я, гад такой и сякой тоже, продолжаю требовать мастерства и старательности у линейных поваров, получающих 1500–2000 за смену. Стоимость смены работника не увеличилась, хоть и подтянулась «в среднем» до 2000 и чуть выше. Значит, на треть сократилась инфляции костлявой рукой! Хорошие места платят 2500–3000. Даже 3500. Но там это заметно без инсайда. По содержимому тарелок. Где 2000 — повара с завистью смотрят на официантов, так получается?

Поэтому я так ненавижу слово «кризис», и уж если употребляю, то только коверкая и издеваясь — «крайзис». Не бывает кризиса в заболевании длиной три года. Температура 41 градус не держится неделями и месяцами. Кризис — это нечто ограниченное, непродолжительное. Что можно и нужно перетерпеть: роды — очень болезненная штука, но они не длятся месяц. Падающий рынок, только так, не кризис. Значит, нарисованная мной картина, по памяти, уж как я ее вижу, не такая и мрачная. Выход? Если учесть, что при самом идеальном сценарии в отрасли «моей» не начнется рост, а лишь замедлится падение до 10% в год? Выход? Что лучше, массовые закрытия, которые были бы гораздо оправданнее, чем «переживания паники» конца 2014 года, когда с покупательной способностью было все хорошо и, кроме курса валюты, ничего еще не изменилось, или лучше такая видимость? Ресторатора Потемкина Акакия деревни. Все работает, везде свет горит, рост, повторю, на 130 предприятий, иногда даже как бы живые гости сидят тут и там. Не голограммы. Не очередные девочки с макбуком, зачем-то нанятые (пока еще никто не объяснил мне род деятельности этих девочек, работающих в зале за столом). Может, я поэтому так ненавижу компанию Apple, что совершеннейшая ассоциация с этими девочками? Ресторатор хвастается фото полного зала в пятницу вечером? Очень плохо: значит, в другие дни нечего выставить! Два дня в неделю, по два полных круга мест, не прокормят никакой ресторан, даже с самой лояльной арендой. Это я про 9 из 10 заведений, точно так же как и в статье про Критиков. Проценты «хорошего/плохого» в нашей стране не меняются как ставки по депозитам. Эти рестораторы не только обманывают публику, но и себя. Да, будет жаль «смерти» трехсот заведений, но это спасет людей. Не рынок. Рынок не накормит, люди испекут пирог! Не деградируют, не уйдут в другие профессии. Четверть ресторанов «передаст» гостей реально компетентным и состоятельным. Только такие двигают индустрию вперед. Четверть ресторанов закрытых «снизят» цены на аренду своей смертью! И эта смерть станет оправданной, только если на их место не встанет 300 открытий 2017 года. Цифры, конечно, петербургские: не могу, даже написав про полсотни заведений в Москве за год, как-то рассуждать.

Кстати, тут еще важная штука. Каждые «Итоги» спрашивают, почему больше внимания, больше мест отдано открытиям осени-зимы. Да, больше помнишь, свежи переживания, моя вина — хоть и не человек, но все человеческое... Листая свои записи начала года, понимаешь, живы или условно живы всего треть. Чего писать? Обсуждал, осуждал искренне тогда «ужасные меню/интерьер/обслуживание»? Но потом встретил еще более дурное... Вот и нет наших «друзей» начала года в итогах. Январскому ресторану сложнее дожить до «Итогов». Плохое январское кафе легко переплюнут в части ужасов. Бодрому и притягучему декабрьскому открытию, где еще не сменили трех поваров, где не успели ввести пару уродских акций «Напиши отзыв — приходи за бокалом вина», значительно легче «победить». Вот такие и итоги. И не мои итоги еще...

В ноябре у меня просили комментировать первое место «Иль Лаго». Я говорил: «Зачем?» Кому комментировать? Если 100 экспертов имеют минимум 5000 за ужин в этом ресторане без алкоголя (или их угощали), зачем я буду что-то говорить остальным пяти миллионам горожан? Я с остальными пятью, которые считают, что меню, где цены тупо умножены на три от привычных за этот год или на пять-шесть, посчитав от цен «Дуо», это дурно сейчас. Ведь я могу судить по 300 ресторанам 2016 года: тартар из тунца — 2500, тартар из телятины — 2200, салат из больших помидоров с луком — 2100, грибной суп-пюре — 1000, крем-суп из шпината с пашотом — 1100, порционная рыба, кусками, не целая, типа лосося или сибаса — 2500–4500 и т. д. Куда смотрит Коррупционный Комитет, если вот так, в большом городе, не под покровом ночи, в открытую кто-то покупает салат из помидоров за 2100?! Если это лучший ресторан города, а ведь я верю, что эксперты его выбрали. («Ответьте на вопрос: Vacheron Constantin — хорошие часы?» — «ДА, конечно, хорошие!») Так что, он точно лучший, жаль, только 0,015% горожан могут убедиться в этом.

Борис

Все удалось сохранить. Все Колонки, все Проекты. Сохранить интенсивность обновлений — 365 в году. К существующим на момент прошлых «Итогов» добавились https://www.instagram.com/boriskritik/ и «Проект СССР» — постараюсь раз в полгода знакомиться с одной из стран, помимо Прибалтики, где, кстати, начал исследовать Литву. Тбилиси — май 2016 года, в январе — феврале выходит цикл из семи статей по Баку. Дальше Минск, Ташкент, Алма-Ата или Ереван. Все зависит от партнеров проекта, которых и приглашаю этим письмом. Не благодарите, что эта часть так коротка.

Итак, вручаем урны... то есть ВАЗЫ!

Заведение Года – «Tartarbar»
Большой ресторан года – «Годжи»
Средний ресторан года – «Serbish»
«Шесть столов» года – «Julia Child Bistro»
Формат года – Закусочная

Гастробар Года – «Gastroli»
Кафе года – нет
Клуб - «Social Club»
Бургер-бар – «Мясорубка», «Мясная лавка»
Мясной ресторан - нет

Рыбный ресторан - нет
Винный ресторан – нет
Винный бар - нет
Закусочная года - «Форно Браво», «Дикмаn's deli», «Мао»
Вегетарианский ресторан/кафе - «Go to health» (ныне закрыт)

Лучшая пивная – «Фарш и Бочка»
Лучший паб – «Радио Ирландия» на Адмиралтейском
Кофейня года – «Сент-Эспрессо»
Итальянский ресторан – «Amo Cucinare», «Jerome»
Грузинский ресторан – «Миндаль» Английской наб.

Банкетный ресторан Года – «Миндаль»
Советская кухня года – «Центральный»
Отельный ресторан – «КоКоКо»
Герои спальных районов - «Новый Свет», «Птичий Двор», «Ketch Up Burgers» Озерки, «Маймун», «Circus»
Национальный ресторан года – «Serbish»

Национальное кафе - «Black China»
Японская кухня года – «Suki»
Русская кухня года - «Л.Брик»
Китаец года - «Сычуаньская Кухня» на Нахимова

Самое интересное событие года – «Новый Свет», «The Repa», «Годжи», Петербургский Ресторанный Фестиваль
Фишка года – «Street food bar №1»
Разочарование года / Провал года: «Рубинштейн», «Монополь», «Одесса-Мама», «Большой Ресторан Цинь», «Городская Дача»
Странность года – «Тайка», «Кройцберг»
Вне формат - «Caffe Italia Karting», «Сидр и Нэнси»

Демократ года – «Вареничная №1»
Гламур года – нет и хорошо, ведь трезвость – норма хреновой жизни
Цена/качество – «Apteka», «Миндаль»
Ресторан в ТЦ – «АндерСон», «Una»
Порция года - нет

Монопродукт года - нет
Европа в Городе - «Amo Cucinare»
Единство года - «Gräs» https://spb.allcafe.ru/news/boris/peterburgskiy-restoranniy-festival , «Бруно», «Центральный»
Клон года – «Gastroli»
Кухня года - нет

Сервис года – «Serbish»
Гостеприимство года – «Serbish»
Худший сервис - «Ferma Benua», «Manana», «Oh! Mumbai»
Лучшая перезагрузка года - «Jerome», «Гирлянда», «Ring O'Bells»
«Зачем?», или Худшая перезагрузка года – «Magritte», «Мечтатели», «Находка Seafood & Bar»
Самая хорошая идея (формат) - «Jerome», «United Butchers»

Самая плохая идея - «Мечтатели», «Рубинштейн»
Кошмарище года, или «АНИЩИНКА» года – к счастью, нет
«ОшибкО года», или Неправильное бизнес-решение – «Телячьи Нежности»
Меню года – «Amo Cucinare»
Худшее меню года – «Огонь»

Хозяин года – «Jerome»
Повар года – Блинов
«Ролевая модель года» - «Jerome»
Политик (спикер) года – нет
Бизнесмен Года – Великий Вольчек

Ресторанный холдинг (по итогам открытий в этом году) – «Гинза»
АнтичесТнок года – «Kazbegi», «О'ла Краб», «Трюфельный дом Bruno»
Аттракцион года удавшийся - «Дикмаn's deli», «Квартира Кости Кройца»
Аттракцион года неудавшийся - «Street food bar», «Волна», «Жаровня»
Потеря года для города - нет

Проклятое место года - «Piccolo», «Шницель», «Бугурсок», «Свои»
Скандал года – «Бейрут», Дом, где находится «Порт», «C1tizen»
Смелость года - все открытия 2016
Стабильность: Приз за выслугу лет – «Салхино»
Работа над ошибками года и рост – «41 этаж»

Лучший интерьер - «СентЭспрессо»
Худший интерьер - «Trinacria», «Фиш энд Чипс-2», «Мао»
Самое неорганизованное и неподготовленное открытие: «Crab Story», «Жаровня»
Лучший PR Года / Лучший IT PR (объединены, так как это стало одним понятием) – «Serbish», «Эрарта», «Квартира Кости Кройца».
Худший PR года / Худший IT PR года - «КоКоКо»

Самая читаемая статья Года: https://spb.allcafe.ru/news/boris/wcorner
Специальный приз Марины О. – скумбрия с зелеными бобами «Tartarbar»
Желание под елкой: SMOKE BBQ

Вот и все. Я опять не виноват. Впрочем, как всегда. Год такой. Простите. Будет.

Четырнадцатый. Для меня четырнадцатый. Для вас он 2017-й.