Колонка ресторанного критика. Итоги 2014 и Двенадцатый

30 декабря 2014 года

Саундтрек для чтения Theme From Schindler's List — John Williams, Itzhak Perlman

1.

Опять не надо объяснять, почему не хочется веселья. Его и не будет. Не весело вокруг, а ресторанный бизнес оказался в самой уязвимой позиции среди смежных. Думаю, «кино» и «домино» просядет меньше – привыкли уже. Все аспекты сложились против нашей отрасли. Добив «аспектами» под конец года. А я сам ругал тех «экспертов», которые на следующий день после введения контрсанкций в августе, полезли нести пургу в формате комментариев, когда не был еще даже опубликован текст постановления. «Что же будет? Таки я вам отвечу…». Лишь бы немногось посветиться в СМИ. Не хочу становиться в их ряд, тем более, что спустя три месяца эмбарго все начали транслировать иное. Есть совершенно понятные и логичные последствия мер. Давайте про них. Без вангования, лишь просчет сценариев исходя из своего миропонимания.

Сказать, что 30% закроются? Глупо. Это факт. Должны закрыться тридцать процентов не потому что «черный вторник», а потому что они должны были закрыться летом! Весной, осенью, в 2012 году: не важно… Работают сейчас, создавая видимость, и… продаются. Пытаются продаться, вернее. Работают и сегодня те, помпезно открытые огромные рестораны, но вытаскивают из кармашков владельцев по 800000 каждый месяц, вместо прибыли и возврата инвестиций. Если пять месяцев «докладывали», то сейчас просто перестанут. Если работало оправдание «вложили 2,5М долл., может, еще подождем, может, будет прибыль, что тут эти тысячи?». Все что строили ради стройки, где была заинтересованность лишь в освоении бюджета, а не в дальнейшей прибыльной работе, закроются. «Открывашки» своё получили, тянуть с закрытием причин нет! Или вот «Микс»: года два пустой ресторан, собирающий гостей только на бесплатные кормежки для прессы. Я думаю, это даже для фото полного зала, а не публикаций. Его покидали повара, покидали лучшие люди, потом и сам Маэстро… Тянули, тянули, делали вид, видимо, ждали туристов, которые могут заплатить за ужин 3000 и выше, но вот и он, с 1 января 2015, закрывается официально. И жалеют его только те, кто был приближен и работал там.

Если закроются плохие, и так продававшиеся с рождения, рестораны, которые «открывались» шестой раз на месте закрывшихся, заведения, которые не могли сами сформулировать свои «тэги» концепции… это же хорошо. Есть места, где я, проходя по 3-4 раза в неделю, ни разу не видел живого гостя за полтора года! Мухи не в счет! Один хозяин одиноко ел суп и из тарелки. Супов в меню нет… Но они «работают». Очищение рынка, о котором так долго говорили меньшевики! Те рестораны были пустые, да, но отнимали 10-15% публики, и так сократившейся сейчас на треть, да с сократившимся на треть средним чеком, среди оставшихся. Они разогревали рынок аренды, плохо расплачивались с поставщиками, которые были вынуждены поднимать рисковые % и для нормальных покупателей, уменьшать отсрочки, увеличивали проблему персонала и так далее. Что произойдет еще, и это не вангование. Много факторов, каждый их может сам придумать. Логичных только, я очень прошу. Учитывая, что половина гастарбайтеров покинет город, и мыть посуду в большинстве точек будут руководители, оставшихся будет проще найти и принять на работу. Уже сейчас объявления «Требуется повар и официантка» переписали на «требуется мойщица». Гуляете по городу, обратите внимание. Безусловно, сокращения персонала, мера неприятная, но самая логичная и правильная для большинства! Ведь переговоры по снижению арендной платы или даже каникулах, могут пройти по-разному. И экономия, и сократившийся поток гостей, требует реально меньшего объема рабочей силы, а «половины» человека, как известно, не бывает. В природе. Значит, обязанности кладовщика переложат, и пора бармену учиться за столом работать. «Чего изволите-с, сэр». То есть, рынок пока не наполнен лишним персоналом. Волны пока нет. Шестая хостес в ресторане скоро начнет искать себя на рынке. Готовьтесь, женихи. Так будет.

Второй вариант. Если эта чума закрытий захватит в числе оброка своего и хорошие объекты, это будет более существенный провал по качеству, чем переход с хорошего пармезана или отказ от шеф-повара, как это было в прошлый спад. Мы рискуем вернуться не в 2004, начало новой ресторанной эры, не в 2009, а в 90е. Выживание за счет дешевого персонала, самых дешёвых продуктов, тетрапакового «вина» и всех прочих примет того времени. Я же не про лучших. Я про основу рынка, «тело» рынка. Только это не будет честный подход: переход с суши и фуагра на бутерброды «Нарезной батон с пошехонским сыром – 25р.». Это будут привычные названия блюд, в которых вы не сможете узнать пиццу и карбонару. Я уже видал «карпаччо из сыра», причем в названии «моцарелла», отличить ее было сложно. Мясо дорогое, Беларусь с «мацой» близко. Замены - это хорошо, но рестораторам надо четко понимать, что есть грань: от чего гостю отказаться можно, а что было причиной похода в ресторан. Например, я готов исследовать десяток новых «производителей» отечественного мяса, но не готов отказаться от привычных марок кофе. «Альтернативные способы» и «местных энтузиасты обжаривают» это хорошо, но хорошо для небольших специализированных кофеен, куда люди ходят за конкретным продуктом пробовать «три кило в месяц, всего то, делаем» и «только тут».

2.

Да, я сейчас про плохой сценарий смерти лучших и реакции остальных. Испуг. Выживание. Попытка найти дешевое. Найдут или нет, не так важно, эта часть про психологию. Пульсирующая в голове аневризмой фраза: «найти дешевле», она меняет поведение. Как рассказы про «в этом ресторане недостаточно приветливые Дивы-хостес», могут уйти в прошлое – вместе с Дивами, так и привычки другие, подвергнутся встряске. И большей, чем запрет курения. Держать ассортимент будет сложнее: и цены и возможности купить (отсрочки поставщиков, оборотные средства заведения, банковские проценты и т.д.). Приведу в пример пиво: по 500 руб./литр (это не при пиковом курсе «черного вторника»), покупать килкенни нет смысла, его, даже при существующей марже в процентном отношении, продавать за 600 руб./бокал просто глупо. Один, может и купит, но пропадет то, целый кег. Нельзя иметь одного любителя килкенни! Сложно продавать один российский рибай в неделю. Для любителя. Даже очень богатого. Точно так же, как нельзя оставаться «благополучным» в своей квартире. «У меня то, деньги есть», но половина не платит по квитанциям, и вот, не убирается мусор у всего дома. С вами, кстати. Если у одного из 25 соседей по стояку, протекла батарея, и у него одного нет денег на замену, все 25 этажей мерзнут. «Выживание» не вяжется с ресторанами, с идеологией ресторанов, это категория «общепита». Заводской столовой. Это «дотянуть до дома, до ужина». До сосисок с макаронами и кетчупом. Ресторан - это впечатление, это времяпрепровождение, это праздник. Отличие от столовой «Пир Калорий». Удар будет по этому, по радости!

В кризисе, а в конкретный день был именно «кризис рубля» (потом подробнее объясню, почему ненавижу слово «кризис»), это же паника, гораздо больше, чем экономика, психологический аспект вообще первый! Зачем идут за комментариями к экономистам, если надо идти к профессорам Психологии? Специально опросил знакомых, и рестораторов и поставщиков: согласен, эффект колоссальный, сам не ожидал. Те три дня декабря, повлияли на отношения деловые, больше чем годы перед этим. Ведь все отреагировали на панику «черного вторника» по-разному, кто-то бросился скупать товар, по предоплате, разумеется, затариться на 3-5М, и, сбывая тающие рубли при паническом курсе на табло, и гарантируя себе наличие продуктов, как это было важно в августе. Другие впали в ступор, и крайне болезненно воспринимали попытки их «разбудить» активными предложениями. Антигерои – приостановившие продажи поставщики. Работа по-старому, сама возможность все купить, пусть и дороже, и пусть и на ухудшившихся условиях, гораздо лучше и важнее и… эпохальнее, чем закрытые двери фирмы. Видимо, все же, главное достижение «русского капитализма», это именно доступ к товарам, а не что-либо еще. Зачем это все пишу? Психология. Паника и реакция в разы важнее собственно курса. Те рестораны, которые три дня не могли получить воду… П-О-Л-У-Ч-И-Т-Ь, забытое слово «достать», купить, за наличные, без гарантированных договором отсрочек, которые были вынуждены предлагать гостям кулерную воду «на чай» бесплатно, запомнят это. Если для винных компаний эти три-пять дней не были таким катастрофическим, запас держат все ж не на трое суток, то другим еще аукнутся эти дни.

Самое плохое, это обескровливание отрасли - резкое сокращение инвестиций. И так, не самый прибыльный бизнес, станет куда более рискованным и гораздо менее доходным в глазах потенциальных «доноров». Это и в первом, и во втором случае, описанном мной, плохом и хорошем сценарии, равнозначно. На вложения влияет фон! Разговоры. Таблички «закрыто». Рекордное за все годы увеличение фудкоста и доли его в структуре затрат. А не итоги работы лучших десяти мест. При возросшей кредитной ставке и сократившемся рынке финансирования – ликвидности стало меньше, и так не самая большая доля банковских кредитов в бюджетах новых ресторанов, сведется на нет. Остаются частные инвесторы. Нет нового строительства - поддержка уже существующего: полный аналог отрасли недвижимой. С другой стороны, мы хотим видеть не подвальные бары «Подружки», а большое и красивое. За большое и красивое, которое мне так приятно в красках расписывать, эти хорошие кухни, оборудованием и размерами, выписанные иностранные повара и все остальное – это инвестиции. Как за каждой статьей есть помощь Спонсоров и Рекламодателей, которые дарят вам возможность читать каждый день «какбыбесплатный» интернет. Так за обсуждением марок приборов или комплемента от шеф-повара, стоят инвестиции. Один только «главный скандал года» с «ресторатором №5» в городе, это же удар по инвестиционному климату в нашем конкретном болотце, вне зависимости от осведомленности публики об истинных причинах. Вторая составляющая, «всплывшая» так остро под конец года, аренда и ее доля в расходах. Меморандум крупнейших игроков, ресторанных сетей, об отказе занимать помещения тех, кого вынудили разорвать договор, только кажется положительной мерой. Это как зараза – «болезнь нерыночных методов». «Федерации общественников», как будто подцепили вирус. Контрсанкции, когда разрушили годами сложившиеся рыночные механизмы, нерыночным молотом. Ведь рестораторы брали то, что их устраивало, брали, выбирая по сотням поставщиков, искали необходимое им сочетание цена/качество… А потом все обрубило. Бери не то, что годами шлифовалось, а то, что есть. Запретили любить женщину, на которой женился и которую выбрал сам, а дали по разнарядке строгой, угрюмую тетку в ватнике и с кайолом на шестнадцать. Прекрасные слова «импортозамещение» и «российские продукты» пришли в таком образе! Не будут брать, отключим газ! Если брали итальянский пармезан, при наличии польского и всех остальных «пармезанов», значит, он был в Равновесии, никто не заставлял платить больше или покупать худший. Так и Арендные Отношения. Все что не сложилось естественным путем, рыночным, эволюционным – условия, ставки, атмосфера, не живет долго. Только как политический шаг, декларация держателей 1000 или 2000 заведений («Ginza Project», «Food Retail Group», «Якитория», «Starbucks», «Росинтер», «Кофемания» и др.) из 15000. Компаний слишком больших, чтобы на уровне низовом не только соблюдать «Меморандум», но и просто знать о нем. «Тут предлагают помещение на Покровке, берем». «Неее, Вась, нада провести ревизию, может быть, там был раньше кто-то «подписанный» и нам ниизя?». Так, для меня, это просто привлечение внимания к проблеме высоких ставок. Благое дело, но благое бы оно было в любом случае. Привлечением внимания ко второй проблеме 2014-2015 года.

3 и 3.5

Про меня. Настроение изменилось, надо признать. Работать хочется как раньше, это по-прежнему. На конец года новых заведений открылось больше двух десятков, это те, про которые можно сочинить в январе. На 28 декабря, ни один из контролируемых «тайным покупателем» объектов, не закрылся или не заявил об отказе от программы контроля. Не хочу вешать медаль себе, хочу повесить ее рестораторам, которые следят за качеством, вчера, сегодня, завтра, мониторят заведение со стороны, то есть, пытаются предотвращать проблемы. Не ревут после пожара «почему эти гады пишут про нас плохие отзывы?», а заранее «запускают испытателя», который может выявить все это до того, как пострадает гость и пострадает репутация. Пока, по состоянию на 28 декабря, практически все Спонсоры не отказались поддерживать проект, несмотря на все возникающие сложности. Хотя не все переговоры закончены, и я веду поиск новых: только это дает гарантии независимости. Спасибо им. Значит, по-прежнему, хоть и, принимая меры экономии, удастся работать в ежедневном режиме. «BFM» – кто знал, что окажется вдвойне правильным выбором: чем сложнее экономическая ситуация, тем больше людей слушает именно деловое радио! Путешествия: да, было интересно год посвятить Хельсинки и Эстонии, но, если получится, «Год России» станет еще полезнее. Если получится найти финансирование на Проект, конечно. В родном разбираться интереснее: там можно глубже копать. Понимая причины, не имея языкового барьера, и быть более полезным. Буду держать в курсе и надеюсь порадовать себя и вас отличными новостями.

Почти последнее. Мне страшно не нравится слово «кризис». Я его коверкаю, пытаюсь избегать любым способом… Дело не в лингвистике. Медик понимает, что кризис, это нечто короткое, страшное, плохое. То есть, упоминание «кризис», есть САМОУСПОКОЕНИЕ: это же быстро, это быстро пройдет! Кризис с заложниками грабителей в банке, он же не может длиться месяцами? Час, два, несколько – развязка. Спад, война, падение – все может длиться столетиями. Но не кризис. Человек до определенного возраста растет, потом лишь стареет. Взрыв - не бывает час. Автомобильная авария страшная, кризис на дороге, длится пару секунд, остальное – последствия кризиса. Нет кризиса. Есть переход в иное русло. Если у больного 40,5 температура, это не на месяцы. «Кризис» шепчет в ушко плохому ресторатору: «надо это переждать, это быстро, кризис и все, полгодика, а потом-то, корпоративы пойдут, 14 февраля, День Ресторанного Критика, майские, веранда начнет качать…». Умный понимает, что это не кризис, а спад. Не надо учиться работать в эпицентре ядерного взрыва, но учиться выживать в постядерном мире. Учиться жить при спаде, при повышении цен, при отсутствии персонала. Давайте перестанем называть ситуацию «кризисом». Если две компании на переговорах не могут достигнуть консенсуса, это кризис переговоров. Конкретных переговоров. Это не апокалипсис. Это не новые правила жизни. Как у виноделов: есть хорошие года, есть сложные, но история хозяйств, которым века, показывает именно то, что умение выживать в плохой год, и подарило эту многовековую историю. Так что, если все мы перестанем называть год падения экономики кризисом, начнём жить в такой ситуации, примем её, вспомним, что не умерли в 2009 году, все будет лучше. Так что, если искренне считаете, что все закончится 18 января и наступит Прекрасная Пора, смело оперируйте прекрасным словом «кризис». Считаете что спад на годы – исключите этого таракана из оборота. Это сильный наркотик. Самоуспокоение. Аутотренинг.

Теперь раздача Ваз. Раз у меня есть теперь, то другим надо отдать.

Заведение Года - «Duo»
Ресторан Года – «Le Boat»
Большой ресторан года – «Le Boat»
Средний ресторан года – «Steak Story» на Нахимова, «Red. Steak and Wine»
«Шесть столов» года – «Duo»
Кафе года – «Brasserie Pascal»
Самое интересное событие года – «Tse Fung», приход «Чайхоны»
«Вне формат» - «Бутерbrodskyбар», «На кухне», «Е.М»
Демократ года – «Просто вино»
Гламуреныш года – «Goose Goose»
Бар года – «Five Points», «Все на своем месте»
Хипстер-бар – «Просто вино»
Цена/качество – «Все свои», «Duo»
«Разочарование года / Провал года»: «Терра Вино», «Намасте», «Татин», «Можно», «Полет кафе», «Buli», «Вкус Есть», «Корнер Паб»
Странность года – «Можно», «Елагин», «Goose Goose»
«Мясной ресторан» - нет
«Рыбный ресторан» - «Порто Мальтезе»
Винная дискотека - «Биг Вайн Фрик»
Винный ресторан – «Винсент»
«Винный бар» - «Molto Buono»
Сомелье года – Леонид Стерник
«4-е место года» или чуток «недо…» - «Сквер», «Брюссель», «Капри», «74»
Ресторан в ТЦ – «Барашки», «Гуси-Лебеди»
«Порция года» - «Порто Мальтезе» на Фонтанке
«Монопродукт года» - «Жирная Утка»
«Европа в Городе» - «Брикстон»
«Столовая года» - «Вонг Кар Вай»
«Единство года» (интерьер+кухня) - «Steak Story»
«Сложная кухня года» – «PMI»
«Кухня года» - «Duo»
«Сервис года» - «Brasserie Pascal»
Гостеприимство года – «Миндаль», «Миндаль» Чернышевская
Официант года – «Миндаль» на Английской наб.
«Перезагрузка года Ресторан» - «Ялта» - «Новая Ялта», «6 этаж» - «Лангуст»
«Перезагрузка года Кафе» – «Узбечка на речка»
«Самая хорошая идея» (формат): «Duo», «Фарш и бочка»
«Самая плохая идея» - «Вкус Есть», «Goose Goose», «Елагин»
«ОшибкО года» - неправильное бизнес-решение – «Елагин», «Биррерия», «Чао Белла», «Ун бон» переезд
«Вегетарианский ресторан/кафе» - так и нет
Лучший пивной ресторан – «Мюнхель»
Лучшая пивная – «Фарш и Бочка»
Лучший паб – нет
Пекарня года – нет
Ресторан-конфета – «Любовь»
Итальянский ресторан – нет
Грузинский ресторан, Банкетный ресторан Года - «Миндаль»
Восточный ресторан – «Чайхона-1»
Советское кафе – «Квартирка-3»
Отельный ресторан – «Вино & вода»
Герои спальных районов: «Новая Ялта», «Все свои», «Любимый», «Меридиен»
Банкетное кафе – нет.
«Японская кухня года (американская)» – нет
Национальный ресторан года – «Tse Fung»
«Русская кухня года» - «Гуси-Лебеди» (попытка)
«Китаец года» - «Tse Fung»
Меню года – «Duo», «Бутерbrodskyбар»
Худшее меню года – «Намасте»
«Хозяин года», «Ролевая модель года» и Повар года – Дмитрий Блинов
Политик (спикер) года – Александр Затуливетров
Ресторанный холдинг (по итогам открытий в этом году) – нет, влияние холдингов стало падать. Год «независек»!
Ресторанный холдинг (падение качества и значимости, неудачи) – «Гинза» - одно открытие за год, и то, столовая и «Моллис гр.»
«Цена/качество года» / «ЧесТнок года» (самые справедливые цены) - «Все свои»
«АнтичесТнок года» (самые несправедливые цены) – «Синтохо», «Татин», «Делон»
«Фаст года» - «Кетч ап»
«Аттракцион года удавшийся» - «Мы же на ты»
«Аттракцион года не удавшийся» - «MeatLine»
«Вырвите мне и глаза и всем, но после того что мы увидим» - «Палм»
«Проклятое место года и лет» - «Ризотти», «Ле Борщ», «Элевен» ……….
Скандал года – истинные причины закрытия «22-13» и «Барбареско», конец «Микса»
«Ужас года» - «Дети Райка», «Какие люди», «Лонг Айланд», «Я люблю»
«Приват года /Уют года» - «Molto Buono»
«Совокупление года» (за неудачное совмещение двух и более кухонь): «Какие люди», «Большая кухня», «Паруса на крыше»
«Смелость года» - «Duo»
Работа над ошибками года и рост – «Винсент»
«Лучший интерьер» - «Steak Story» на Нахимова
«Худший интерьер» - «Лонг Айланд», «Палм»
«Тяжкая судьба года» (место на глобусе, заведение с неудачным расположением, «заигравшее» бы в другом месте) – «Ти Рум 152», «Дюшес», «Теплые Края»
Самое неорганизованное и неподготовленное открытие: «ТерраВино 1 и 2», «Сибирская Корона», «Сквер»
«Лучший PR Года» - «Tse Fung»
«Лучший IT PR» - «PMI»
«Худший IT PR года» - «Глобус»
«Худший PR года»: «Конкорд», «Mon petit cafe»

«Загаданные желания» под елкой, то есть, веточкой подобранной на разоренном елочном базаре: «Компания», «Гастрономика», «Азия» вместо «Чопстикс» в «Гранд Отеле Европа» и что-то «вместо Микса» в «W St. Petersburg».

Специальный приз Марины О. – «Любовь»

Москва. Шесть Мест, куда надо сходить петербужцу, оказавшись на этих новогодних каникулах в Москве:

1. «Twins / Твинс»
2. «Селфи»
3. «Бабель»
4. «Boston seafood & bar / Бостон»
5. «Фаренгейт»
6. «Никуда не едем»

Хельсинки. Шесть Мест, куда надо сходить Россиянину, оказавшись на этих новогодних каникулах в Хельсинки, если он миллиардер:

1. «Chef & Sommelier»
2. «Emo»
3. «Luomo»
4. «Olo»
5. «Merimakasiini»
6. «A21»

Таллинн. Шесть Мест, куда надо сходить Россиянину, оказавшись на этих новогодних каникулах в Таллинне, если он такой миллионер:

1. «Enzo»
2. «Kohvik Moon»
3. «Ribe»
4. «Leib»
5. «Noa»
6. «Cru»

Вот и все. Я не виноват опять. Впрочем, как всегда. Год такой. Простите. Будет. Двенадцатый. Для меня двенадцатый. Для вас 2015-й.