Борис. Итоги Года 2011. Часть первая

Расшифровка публичной лекции Бориса, состоявшейся 31 декабря 2011 в Кулинарном Техникуме №2 имени Цезаря Петровича Кандини, что на Большой Подъяческой.

(аплодисменты) Старый Борис выходит к трибуне. Крепко вцепившись в самшит, озирается растерянно:
- Идея…
Зал замирает: сейчас Светоч скажет что-то очень важное. Молчание, студенты перестают чавкать жвачкой в такт.
- И де я нахажуся- то…?
К трибуне подбегает ответственный организатор от принимающей стороны, ставит капельницу и подсовывает стенограмму.

Спасибо. Сейчас - Мои Благодарности. Генеральный спонсор церемонии - компания «Алефтрейд». Генеральный спонсор церемонии - компания «Миллениум». Спасибо.

Здравствуйте, Деточки. Какие прекрасные лица, куда ж они смываются в ресторанах, эти лица… Спасибо, что пригласили старика рассказать про Итоги Года, самого плохого года за время наблюдений. Да, в этом году мне даже не пришло в голову устраивать прошлогодний цирк. Танцы на кладбище… Это модно, на кладбище-то, не спорю, но не наш стиль. Пир по время чумы – наш стиль. Чума чумой и чумкой, а кушать хочется всегда.

В этом году все статьи аккумулировались в одном месте, значит, отпала необходимость перечислять без комментариев, «каталожно», заведения, получившие звезды, остановлюсь на и , как самом ответственном занятии. Ну и давно уже Враги Мои требовали раскаяться и признать ошибки. Что ж, посмотрим, за что надо раскаиваться.

«Анима» - сменился повар, но я не был с написания статьи. Судя по отзывам, приватным и публичным, ну и тому, что так и не появилось третий винотеки в городе, я был прав. Уникальное явление было и уникальным остается. «Трешкой».
«Саша бар» - не самые лучшие отзывы, чаще организационных ошибок отзывы. Но «молодежка», предсказано было верно. Танцы купируют огрехи сервиса и кухни.
«Невского причала» - приватных отзывов мало, а то, что читал и слышал… наверное, азарт первых дней прошел, и стало это крепким, надежным середняком. Год прошел, наверное, остаются.
«Шурпа» - противоречивые отзывы. Вопрос в другом: появилось место лучше? Специализированное. Без сушей и карбонары? Нет. Значит, «Шурпа» остается тем, что в голову лезет первым на запрос «узбекский ресторан».
«Барбареско» - признаю, был порабощен пиаром. Все казалось чистой монетой. Нет, возможно, и с той «каруселькой» поваров ресторан не стал хуже, но уникальным, оказалось, не был. Все, чем меня купили: сеты в меню, необычные блюда, не стали основой для… уникального места, отличающегося настолько от других итальянских мест, чтобы быть «строго рекомендуемым».
«22.13» с , думаю, и сегодня заслуживают. Кежуал. Правильная политика и хорошая работа. Я за них рад.
Вот в отличие от «Виноград кафе». Вот кто совсем не реализовался. Много рекламы, а толку? Ничего из обещанного. Зачем там появился Делфим с его репутацией, зачем эта навязчивость? Я сейчас не про еду. Возможно, сейчас там волшебно, но все авансы, все тэги, что я видел там, ничего не сбылось.
«Пьяцца Романо» - не знаю, заведение тихое, несмотря на обилие рекламы и подключение купонов. Думаю, так и останется привязанным к отелю, не смогли сделать ресторан выше этого.
-ки «Фламан Роуз» и «Беллини» - тут все понятно, тут все описано. Кто смог сохранить позиции за пять лет, три месяца со статьи ничего не меняют.
Паб «Шерлок» - продолжаю считать, что переезд пошел на пользу и сокращение размера пошло на пользу. Это же паб! Ближе всего к классическому. Ну, как я понимаю.
«Бричмула» - много сказано, много осуждено. Ресторан большой, живой, шумный. Зачем им купонные сайты и торговля за 30% цены, я не знаю. Купонщики не возвращаются, купонщики ищут другой купон, потому что они купонщики. Как шопоголикам все равно, что хапать, шубу или стиральную машину, главное -70%. Отринуть бЯду? Так все равно ничего лучше не построили. Поход в «Караван-сарай», 6 лет остававшийся главным узбекским рестораном в городе, только подтвердил факт верховенства двух новых ресторанов ГП. Жаль, оба не в центре.
«Микс» в Санкт-Петербурге. Хотели отдалиться от отеля, сделать самоценное предприятие-магнит. Российского масштаба. Боюсь, сейчас 9 из 10 гостей - это гости отеля и ближайших. Могу ошибаться. И им все равно, Дюкассу акции УК принадлежат или Эмомали Рахмону, им поесть, не выходя на мокрую улицу. Да, все хотели законодателя мод, к которому удобно апеллировать «это… как это… невозможно, нет, вы ошибаетесь, вот сходите в «Микс», возможно, и даже очень возможно». И я хотел, да не получил.
«Чиполлино» - отзывы хорошие, ресторан не помер. Сколько я слышал нелестного про расположение-приговор. Таки нет. Борис оказался прав.
«Труффальдино» - шумно, живо, динамично. Громко, да и ругают, ругают. Но пока ресторан остается тем, о чем я писал, тем, за что получил оценки, буду настаивать.
«Рибай» - детектед ашибко, аларм, детектед ашибко, аларм… Ошибся, виноват. Разумеется, это и только . Думал, дурак, что построят в городе что-то еще, лучше и надежнее. Дурак! Потому что, десять по три раза уже рекомендовал как гарантированный отдых. Так что, - совершенно заслуженная оценка. И сегодня бы догнал и еще дал. Что я и делаю. Островок счастья, островок добра в океане. Место, куда хочется и сейчас. Пишу и хочется.
«Магнолия» - «ошибко детектед». Пишу и не знаю, работает ли. Все корреспонденты пишут о пустом ресторане, когда бы ни проходили… Жалко. Можно было сделать конфету.
«Фан Флан» - правправправ! По-прежнему, звезда района, по-прежнему ничего другого не построили на четыре остановки.
Паб «Ред Фокс» - ну, аэропорт не перенесли, другого паба-провести-время не построили на пять остановок вокруг. Значит, оценка актуальна и корректна. Король горы.
Ресторан/кондитерская «Гости» - по прежнему сохраняя статус одного из важнейших открытий года. Исправили большинство проблем, а я был в начале декабря последний раз. Кондитерскую организационно довели до логической точки «торговля», сервис подтянули, улыбаться заставили и заполнили весь ресторан. В непраздничный день в 22:00 оставался один свободный стол. Это успех в таком суперсложном месте.
Паб «Пегги о нилс» - для классического паба пара месяцев не срок. Так что, «передумывать пока нечего.
«Сохолаунж» - воспоминания свежи, и это воспоминания праздника.
«Англ верт» - событием не стал, как ни крути. И не мог. Не так было надо подавать и продавать идею. Боюсь, ресторан только отпугнул всеми этими почти медицинскими терминами. Ресторан - это поесть, а не к религии прикоснуться или поправить здоровье. Заслуг не умаляет, тем более, меню одно из лучших в году.
«Пекин» - тут ничего доказывать не нужно, если за пять лет не появилось ничего иного.

Как приятно, Дорогие Деточки, что половина аудитории с ноутбуками и планшетами, по ходу рассказа сразу ищет ссылочки, просматривает иллюстрирующий материал… У нас в 1932-м такого не было! Теперь давайте я расскажу, что думаю о ситуации. Она ужасна. Да, именно так. И не надо приводить в пример 8-10% заведений успешных, полных и одновременно прибыльных. Слава им, но рынок не они. Вывеска магазина, перемигивающаяся и дорогая, не есть магазин и то, что в нем продается. Витрина отрасли не есть сама отрасль. Хотя, про витрину: три дня ходил мимо «Шарлотт кафе». В самый-самый будний пик 14.00-14.30. Три стола занято, четыре и снова три. Кто мог год назад такое вообразить о самом успешном заведении? Нет, набить любое заведение народом - проблемы нет, тем более, спектр инструментов, по сравнению с 1932-м и с 2008-м, расширился существенно. Я поэтому и ставлю купоны Злом Года – иллюзия жизни на кладбище, такая маска благополучия. Бесприбыльного благополучия. Так можно бесплатно раздавать стейки, в чем проблема-то: один день ресторан точно будет живым, гудящим, и что важно, все будут умилительно добры… Устроить «дискотеку щедрости» – не велика задача, но мертвяки под памятниками надгробий, не станут от этого живыми? И тут купоны… есть просто название. Не важно, 70% скидка это, без привлечения специализированного купонного сайта или бумажка 1+1=1. Купоны как флаг. Экономика. И понятно, что против эволюции не попереть нам. Если в Китае 2000 специализированных купонных сайтов, в США 500, то и у нас этот бизнес будет расти. И расти на сотни процентов в год. Нет, в заведении на 500 мест такая тактика реальна. В остальных случаях, фатальна. 9 из 10 заведений (5500) находятся в состоянии «близком к нулю» или убыточны. Кто-то, и таких много, пошли по пути «планка еще ниже». Если в 2009 году появление сыра джугас в салате было событием, о котором я писал отдельно в красках, сейчас на «заменителях» сидит 70% и больше. Еще раз, я не говорю сейчас про 10% успешных мест, сохранивших стандарты, я говорю про основу рынка, про то, что мы и называем рынком, а не его отдельными представителями. Не надо приводить примеры мне, Деточки, примеров не приведете больше 500. Это с фаст-фудами, где не исчезает очередь. Или вот хороший показатель: еще 15 декабря две трети ресторанов устраивающих корпоративы, забрасывали нас бодрыми «Остались свободные даты»… и нагло перечисляли все числа подряд с 16 по 31… А 22 декабря не менее бравурно «продавали» 24, 25, 26, 27… За редким исключением. Это не вся отрасль, это не болезнь, но это симптом. В прошлом году ситуация была радужнее, согласитесь. И самые неудачливые заведения к 15 декабря имели лишь небольшие окна в графике. И надо помнить, что ценовые планки на банкеты за год практически не выросли. В то же время, наше время, к 15 дек., успешные места могли похвастаться полной резервацией с продажей билетов до Рождества.

За прошедший год совершенно утратили позиции мои лозунги, с которыми я проползал семь лет. Вы слишком молоды, дорогие Деточки, чтобы помнить эти высказывания. Вспоминаю и плачу, ведь сам это писал: «…ходите по новым местам, они стараются пока новые, они желают понравиться, и внимание учиков гораздо больше в первые месяцы, и на кухне не скопилось дряни…». Так что, наверное, главным итогом года, я назову падение этого лозунга. Я больше не готов советовать новые места, как однозначно лучший выбор. Да, это так. Места, которые не знают, проживут ли квартал. И я не говорю про тех, кто за три года 4-6 раз менял название, переходил из рук в руки и менял концепт. Я про вполне свежие места. Перестали стараться. Перестали дорожить большими вложениями. Потому что большинство открытий, это низкобюджетные переделки старого. А что тут беспокоиться? «Немногим рискуем, если что, свалим пабыренькаму». Людям можно не платить… Были отличные места, и в этом году, но большинство нового, а я пишу далеко не про все места, где бываю (колонка, поди, не мусорка), откровенная халтура. Халтура, которая в 2008 не имела шанса попасть в обзоры! Был выбор. И только из-за сокращения числа открытий, попадает в новостные ленты. Однозначно стали хуже продукты уровнем своим, однозначно, в разы стало больше заготовок «глубоких», однозначно стал ниже уровень персонала на кухнях. Платить могут все меньше, а кто пойдет на половинную ЗП? Тот, кто не получал в 2008 много и не помнит былой славы. Сервис – беда. Я понимаю, издержки и хреновый сыр, это денежки, это можно списать на экономию. Но когда в 70% (по году) мест нет нормальной встречи! Успешных мест и не очень. Это точно не требует дополнительных вложений, это требует обучения двух сотрудников азам гостеприимства. А если и стоит чего, то двух тренингов по 5000. И людей берут на самую важную позицию – хостесс - профессионально непригодных и не пытаются учить. Потому что понимают – взяли профнепригодных. Неломаемых, необучаемых. Которые в 14:00 будня, в совершенно пустом зале у одинокого гостя умудряются, как автоматы из 19 века спрашивать «Вы бронировали стол»? Тогда уж берите гипнотизеров «Вы сейчас видите полный зал, вы сейчас видите полный зал»… Это так показать «крутость»? «У нас все хорошо и места надо бронировать даже в мертвые часы»? Не верь глазам своим! Нет, даже в пустом зале невозможно увидеть радость от Вашего прихода. Какая, блин, радость, «приперся этот <цензура>, придется от вконтакта оторваться…». Или вот пример. Прекрасный персонал новой «Регатты». Два дня пробовал звонить днем. «Здравствуйте, а вы работаете сегодня?» - «Да, но все места зарезервированы». Понимаю, что в новом месте, если не проводятся корпоративы или банкеты свадеб, такого быть не может. Ни вечером, ни тем более днем. Уточняю. «Нет, корпоративов у нас нет». «И сейчас? В 14,00?». «Да, все зарезервировано». Я понимаю, к телефону поставили людей (а это было два дня подряд), которые не обучены общаться, минимальным навыкам не обучены, спросить «Вы на какое время желаете», понять, что не вечер, что гость готов придти в любое «окно», если три раза переспрашивает (дамагхиваетси прям). Нет, мероприятий, я уверен, не было, а ресторан простоял пустым. Но кому-то, важно было «выпендриваться», изображая модный, сверхпопулярный ресторан. Отвечали бы тогда «Что Вы, мест нет, совсем нет, могу Вас на 24 марта записать, есть окно на 16:00. Нет, телефон Вы оставить сможете, если кто откажется. Но у нас такого не было за 10 дней жизни ресторана». Кто объяснит мне, почему ресторан сознательно отваживает гостей? Чтобы потом свалить неуспех на публику, вялую и не понимающую. Нет, публика рвется, ее не пускают! Я был уверен, что кризис заставит искать НОВЫЕ интересные, низкобюджетные решения в сервисе. И хорошая встреча – первое из них. Нет. Я был уверен, что кризис заставит искать НОВЫЕ интересные, низкобюджетные решения в интерьере. Чтобы изменилось «зачем искать умного дизайнера, если можно завалить ресторан деньгами, которых много и сделать копию апартаментов Берлускони?». Попытаться сделать недорого, но хорошо именно за счет идей, необычности. Чтобы, повторяю сотый раз, по фото можно было хотя бы отличить один ресторан от другого. Даже не надо проводить тесты публичные, я сам через пару недель, если по случайности фотку не переименую, название файла, перестаю отличать один ресторан от другого. Все инкубаторские - идеями, людьми, материалами, приемами…

Все плохо, все ужасно. Искренно говорю вам, Детям (Деточкам) врать низя! И как флаг и гимн этой разрухи кризисной, новый «Норд Зи» на Невском. Поразительно, три раза заходил в самый пик обедов, в 14:00 - НИКОГО. Невский. Пустой зал на 200 мест, свежий и чистый, за некоторыми столами, уверен, за месяц с открытия не сидели ни разу. Витрина большая, хорошо встречают. Нет, я тоже не остался. Но смотреть на бокалы вина в витрине-холодильнике, да, да, уже налитые бокалы белого и красного… Не по одному – шеренги. И пустой зал. Хочется выть, да нет луны-предательницы. Будь моя воля, сам бы закрыл карнавал этот. Но зачем тут Борис? Если нет ни одного гостя, желающего есть рыбу их? Или просто посидеть в очень комфортных условиях, с чашкой кофе и видом на Невский? ПОРАЗИТЕЛЬНО! Безусловно, фотографии этого пустого зала и есть иллюстрация к моим Итогам Года, объясняющая все.

Насколько стало больше мест, где я не смог есть. Сидишь, читаешь меню, по сторонам смотришь, встреча… как фашиста в деревеньке встречали. У 90% так. Тем сильнее надо ценить и любить, ПОКА ЖИВЫХ, любимых. Тем уважительнее надо относиться к нашему, теперь уже на вес золота, золото-платиновому, составу. Наши 10%. Ядро. На которое смотрит неопределившийся будущий ресторатор и думает: «я могу так же, тут толкучка, и я смогу»! Приходит в «Рыбу» и видит днем, уже после окончания скидок на ланч (которые можно не учитывать: 15% всего) две трети занятых мест! Открывает широко глаза и рот. Открывает кошелечек свой, прикидывает, сколько надо денег на открытие ресторана. Не понимает. Идет в заведение рядом, не находит там ни одного человека, даже кофе пить там… страшно. И снова поднимается на лифте… Люди. Шум, ритмичное чавкание пары сотен людей - такой прекрасный гул. Записать на диктофон что ли эту мелодию успеха? Кайфовать потом? Переслушивать много раз эту волшебную мелодию?

Конец первой части. Продолжение следует…