Колонка ресторанного критика: ресторан «Il Lago dei Cigni»

Рейтинг: 26 ноября 2013 года

На что клюет Борис? Не на ботовские отзывы, не на восторги журналистов, которых кормили и водили на кухню, и повара улыбаясь выходили готовить им. Не на имена достойных организаторов сего карнавала и заслуги. На признаки настоящего ресторана. Стоит просто позвонить, чтобы понять, как должно идти общение, как работник должен предоставляться. И куда идешь, картина должна образовываться до посещения. А какая встреча? Сколько я пишу про встречу? Наверное, для того, чтобы получить такое. Да, еда в ресторане за «1000» и за «4000» состоит из одних углеводов и белков, но именно окружение делает рестораны отличающимися и, соответствующими ценам. Или не соответствующими. Мелочи дают класс. Как ведет себя персонал. Без задранных носов, без снобизма, без манерности «ах, вы еще не пробовали наших свежих трюфелей за 6000 за 8 гр.?». Спокойное, доброжелательное гостеприимство. Гардероб с удивительно приятным дедушкой, встреча с порога, правильные слова. Обе смены официантов просто блестящи. Они говорят, они общаются, они живут, как могут жить работой только самые правильные официанты. Как приятно не посвящать страницу описанию ошибок и проблем, о хорошем надо мало слов.

Все правильно сделано. Хоть и здание мне совершенно не нравится с внешней стороны, но стоит побыстрее зайти внутрь - без изъяна. Лишили всей громкой крикливости «Будда-бара», Слава Богу, я верил в здравый смысл этих людей. Такая… противоположность клубу и танцам диджеев. Все акценты идеально расставлены, сидеть удобно везде. Даже в курящем зале, когда все остальные места заняты, ни разу не вспомнил о сигаретах. Что самое ошибочное во впечатлении создаваемом, с моей точки зрения, громкость музыки. Как минимум, в два раза тише надобно. Если не обсуждать репертуар, но об этом ниже. Я так и не понял, зачем художник украл логотип «Палочек двух» и разместил его? Надеюсь, «Палочки» подадут! А у художника отнимут гонорар. В остальном, без ошибок. Даже цены на напитки, высокие, но не шокирующие. Чай не 600, как во флагмане одной РГ, а 350, а бутылка «Сан Бенедето» (300) дешевле «демократичных» тратторий АМа (А. Мнацаканова – прим. ред.) и других ресторанов. А значит, место с тремя пятерками в оценках, должно получить три звезды. Тем более, год заканчивается. И заслуга в этом, прежде всего повара. Если из восьми блюд я не могу ругать ни одно, и даже оскорбить «четверкой» одно блюдо, это и есть «три звезды».

У меня есть совет управляющим. Бесплатный, но если заходите купить, лицензии на бланках в окошечке №3... Выносить фокаччо-комплемент до чтения меню, до выбора блюд. Человек с мозгом, по этой перфектной, «лучшей что пробовал», фокачче, ПОНЯЛ бы: в этом месте можно брать все и на правую колонку цен смотреть лишь ради интереса.

Тар-тар из дикого лосося (790) - уж не знаю, дикий он, меня за палец не кусал, лаконичен и прост на вид. Шайба, хлеб, лимон. Всегда говорил, тар-тар это гимн простоты. Блюдо, где только вкус, а не листики и украшения. Тут есть вкус, безаппеляционно чистый.

Говяжье Карпаччо под теплым соусом горгонзола (790 - это похоже счастливое число Хозяев, и они его лепят почаще, или это цифры из Lost?). Откровение, Послание и отрыв башки. Тончайшие слайсы живого мяса, как будто кислород еще хранящие в клетках, полностью скрыты соусом, на манер Вителло Тонатто. Хорошего Вителло Тонатто, а не пробковского. И тут благодаря разнице температур, сырое мясо и острый соус организуют магию. Чесс слово, первое блюдо за год, когда мне хотелось взять тарелку – пофиг что подумают – и пойти в туалет ее вылизывать. Вылизывать на публике я пока не готов. Хотя, все что естественно, все нестыдно. Заслуживает отдельного посещения.

Мини кальмары с рагу (790) – сложный продукт, но эти конусы превосходны. Черри снятых шкурок, пюре, травы – ансамбль. Именно Блюдо, где все части собраны в механизм. Вынь шестереночку – остановится.

Борис пожирающий мозги! Ррр. Картина маслом. Телячьи мозги (650), похожие на великолепный омлет, едва приправленый трюфелем, и три стебля спаржи того самого-самого вот денте. Блюдо сезонного предложения, так что, не уверен, будет ли еще. Надо брать. Заслуживает отдельного посещения.

Ньоки боскайола с соусом из белых грибов (760) - конечно, цена топовая для простых клецок, но ведь приготовлено идеально. Сколько каждый из нас ел? Сотни. Но есть лучшее и то, что потом вспоминаешь.

Просто ризотто с просто таледжо (765). Идеальное по поведению ризотто, по каждой рисинке и поведению двух рисинок рядом. Знаете, как в школьных опытах с зарядами, они притягиваются друг к другу! Не знаю, зачем было поливать полосками загущенного бальзамика всю поверхность, но в остальном, совершенно мое счастье. Отнимите у повара бальзамик! А то, караул случится, и «четверка» случится. Отъем диплома, скандал, омон...

Корейка молочного козленка (1650) - нежное, нежирное, а таки прямо сливочное мясо, как будто вымоченное в молоке, на таких тоненьких ребрышках, что можно подумать на перепелку размером. Овощи на пару рядом: неплохо, но как то банально. Диетичности добавка к острому и жирному очень бы пошла, а вот и так девственное мясо зачем оттенять? Я бы предложил заправленный остро булгур. Или нет?

Щупальца осьминога (1250) - две лапы, редко бывает так удачно приготовлено, вообще, мне странна модность этого продукта в Петербурге. Дорого, готовить сложно, один из двадцати получает результат, а не «консерву». И тут надо понять и оценить консистенцию. Запомнить. Вы еще будете в рестораны ходить? Тогда запомните. Это роскошь, иметь возможность их резать ножом, пробовать на зуб, радуясь. Лучше одно такое блюдо, чем сто резиновых и ватных, но, допустим, за восемьсот рублей. Ароматнейшее рагу, с поначалу пугающим объемом розмарина.

Попытка уложиться в сто евро, БЕЗ ВИНА, это 4200 и 4300, соответственно. С чаевыми все равно «промахнулся». Это средний чек. Но попытка уложиться поставила крест на десертах по 500-600. Это я перешел… Есть и минусы. Если высокие цены от ста евро вас не пугают. Саундтрек - двадцать лет не меняющиеся «мелодии и ритмы итальянский эстрады». Тошнит, какие бы прекрасные песни не были. Про громкость я уже упомянул. Победить огромных жирных мух. Лебеди едят мух? Отдайте им. Парковщиков отправить в ББ на стажировку или нанять старушку уроков вежливости. Не в «*****» работают, пусть поймут, что в ресторане хорошем, высокой культуры работают. И последнее. Всеми силами взять себя в руки и снижать вес меню. Хороший ресторан не может иметь 60-70 блюд! Я не говорю даже, что раздел пиццы - не украшение. А с сезонным меню, это совсем перебор. Снижать, как борются зависимые люди, по одной сигарете в день, по одному часу видеоигры. Ради меня, ради детей, ради города, убирайте по одному блюду в меню, раз в десять дней. Постепенно. Легко снижайте вес.

Восхищение. Восторг, что я такой разумный, пошел через месяц почти, когда поутихли рассказы коллег про отвратительные вещи, хоть и косвенно, но связанные с рестораном. Уверен, ту ошибку осознали и больше не повторят. Поразительная заполненность одновременно и пугает и радует. Столько людей готовы тратить очень приличные деньги? Все так хорошо со страной моей? С другой стороны, как же сердце радостью обливается, от того, что люди наши поняли где нет треша, где есть действительно отличная кухня. Большие вложения, да, не показатель крутости или качества, в данном случае, это скорее... для меня, гарантии большего шанса стабильность. На то, что завтра кончаются деньги, и начнут покупать другие, дурные продукты, а хороших поваров заменят на обычных, как в большинстве безрадостных мест. Когда строят явно не на полгода «времяночку», отбиться бы, покупая просроченную гречку, а проект на много лет.

Адрес ресторана «Il Lago dei Cigni»: Санкт-Петербург, Северная дорога, 21