Колонка ресторанного критика: проект «Гусли»

21 мая 2013 года

Проект Федора Сокирянского. Гастромаркеты (кулинарии?) «Гусли»

Федор Сокирянский – не скрою, заочно знакомы мы с давних времен форума в старой версии нашего сайта. Консультант, лектор, «семинарист», автор книг, последнюю я даже рецензировал на сайте, специалист по новым технологиям. Поисковик вам в помощь. Человек сложный, противоречивый, отношение к нему у коллег разное, но однозначно важный для общепита. Вживую не встречался ни разу, но переписываемся периодически. Например, именно Федор первый надоумил меня сделать свой сайт, и даже название borisstars в 2008, придумал именно он. Спасибо.

Так что, мне было очень интересно, когда совершенно случайно, в Фейсбуке, разговор зашел о его собственном проекте, собственном бизнесе Федора. Я как то уже привык к его роли консультанта у других, ведущего экскурсий для иногородних рестораторов, реклама которых регулярно приходит в мой почтовый ящик. Чтобы не засооять эфир моими пересказами, коротенькая выжимка из переписки с разрешения собеседника. Просто ввести в курс, объяснить почему меня это заинтересовало. Почему возбудило. Почему показалось перспективным? Отношением.

«…Чуть более месяца я строю новый формат кулинарии и кафе. Не знаю, что получится. Я купил все лучшее что мог. В плане людей и оборудования. Собираюсь продавать слойку, которую делать 32 часа и в которой 220 слоев. Себестоимость 18 рублей и ставить в продажу буду за 25 рублей. Пельмени по 250 рублей за кг из охлажденного мяса. Рентабельность планирую 7-9% если повезет. Посмотрим, что получится… Бухарестская…66 павильон, 30 метров зал - 5 столов и 200 метров производство, все цеха в аквариуме - за стеклом от пола до потолка типа не боимся показать что внутри…средний чек 120 рублей…GUSLI готовим как для себя и своего ребенка…(украл слоган у Расимы Мусиной). Я планирую сетку магазинов по 20-30 метров с витринами и развозка в магазины по 4 раза в день…пироженки по 120 рублей - по 6 в наборе, мини-круассаны по 30 грамм по 9 рублей…я хочу сделать доступную и качественную еду…Борис: А почему именно павильон бывшего Крыма?... Это было единственное место в городе где я могу: - сделать вход для персонала отдельно, покупателей - отдельно, сырья - отдельно и отдельно - пожарный выход - сделать все без единого нарушения СанПина - всю поточность - вытяжку и вентиляцию по правилам, я смотрел более 300 помещений за год и в любом меня смогут закрыть в любой момент…а здесь у меня есть шанс судиться, ругаться и доказывать, что у меня все по правилам и вывоз мусора и все остальное потому что я вкладываю последние деньги …и я не могу чтобы какая-нибудь <цензура> мразь положила глаз на котлету из моей тошниловки, а я взятки никогда не давал… мы планируем работать в убыток первые полгода, у меня есть одна палочка-выручалочка…я перевожу туда лабораторию т.е. шеф-кондитер, шеф-пекарь и шеф-повар будут преподавать и обучать линейных поваров в этой точке. Это дополнительные деньги и возможность выживать там…но вообще, стремно, мы будем печь хлеб на камне …и будет растяжка - всегда горячий хлеб, будет висеть расписание…6 раз в день вынос хлеба…мы обошли все точки в районе, цены очень низкие…будет много печенья…хлеб 5-6 позиций, слойка - 15 позиций, супы - 3 позиции, салаты - 10 позиций, пельмени 15 видов и вареники ручной лепки, будет обед каждый день, соленья свои, наборы пивные в коробочках - с собой, фарш будет свежий, овощи отварные в вакууме типа белой дачи, набор для борща, набор для винегрета, много пирожных, мелкоштучка, сырье очень дорогое, будем продавать маленькими порциями эклеры, ром бабы, все маленькое и недорогое…в мае выйдем 50 наименованиями, в июне - уже 450. Пока нам тяжело. Мои спецы работали в лучших ресторанах станы и перестроиться на принципы работы тошниловки им тяжело. Обливаемся кровавыми слезами, но пока терпим. Я определяю формат, как гастрономический дискаунтер. «Пятерочка» с хат кузин. Скорее всего мы прогорим. Но меня это не сильно <цензура>. Зато мы прикольно проводим вместе время и бабулькам наши пирожки вроде нравятся. Кто хочет поддержать команду <цензура Бориса> слоечников – покупайте наши самую дорогую слойку – 25 р. За штуку, может быть дадим паназию в коробках на вынос…фильтрация воды - 180 тыщ на активированном угле, сам сыпал надрывал спину 400 кг угля фильтра пить можно из-под крана сырую – кто еще в ресторане городском так заморачивается? 4*3 метра фильтр комната целая…керхером стены моем, паром 170 градусов…что я мясо ездил сам выбирать в логойск…дыра в беларуси…сырники на валио твороге, что круасан с сыром сваля, масло elle&vire, что яйца - с костромы возим, что варенье самолетом из еревана, что огурки и помидорки сами солим, что в пельменях мяса 100% охлажденка…».

Это была прямая речь. Пятая часть. Возбудились, как я? То-то же. Теперь давайте я сам. Надо же оправдаться, почему так кудахчу. Не только потому, что ОХРЕНЕННО ВКУСНО и натурально! Замечу, что пробовал только часть «выпечка/кондитерка», а это менее трети от ассортимента. Пробовать готовый развесной Цезарь в миске на витрине, как то не приходило в голову, как и котлеты. Наверное, прекрасные. Не только потому, что все эти обещания не просто исполнены - они превзошли все ожидания «текстовые»! Во-первых, все что делает Федор, важно для рынка. Это технологии, это правильные технологии. Я же не технолог, но если так, как я понимаю, это то новое, что дает делать хорошо без уловок «плохой химии». Если просто, как понимаю я, можно сделать продукт на очень чистом оборудовании из проверенного сырья, правильно завернуть, правильно хранить, и тогда ему, продукту, не надо будет делать прививку «химии» для увеличения срока годности. Можно особым образом приготовить продукт, новым аппаратом, тогда для придания нужной нежности, допустим, не придется его «дополнять» гадостью. Плюс к технике, техно(логии). Лого. Слова. Знания. А это люди, несущие знание. Действительно лучшие люди, что есть. И работают с желанием. Делают то, что им не давали делать раньше. Они фанатеют от работы, и это видно по товарам.

И, второе. Мне всегда интересен опыт «ПЕРЕВЕРНУТЬ С НОГ НА ГОЛОВУ» какое-то понятие. Все мы понимаем, что сейчас есть слово «кулинария» в нашем городе. Федор шутит о формате «гастротошниловка». Но ведь это формат. Вкусно, и натурально, и безопасно, должно быть и в ресторане, и в кафе, и в кулинарии. Разные услуги, но тесто, оно и есть тесто. Кулинарии СЕЙЧАС - для меня, повторю, это самое низшее звено, ниже помойки. Кулинария среднего гипермаркета – СТОК для отходов. Засох сыр после окончания срока – корки пустили в салаты или для запекания в кулинарию, переклеили этикетку и вперед. Если в Гипермаркете нет кулинарии, некоторые отделы становятся почти убыточным. Куда девать давленые овощи и нарушенные упаковки майонеза? Я приводил свой давнишний разговор с директором одного гипера: «нам тут кулинарии цеха СЭС закрыла, так нам ПРОЩЕ ВЕСЬ ГИПЕР закрыть на это время». То есть, хочется посмотреть как эту... однозначно отрицательную, черную-черную в головах, штуку, можно сделать хорошо. Доказать, что кулинария, это не только тошнота вони и отвращение «мясо по-французски». Что можно делать натуральные, авторские торты по 160 рублей. Не кусок, не 100гр., не химозы, именно целый тортик за 160. Это очень честный бизнес, возможно, самый честный, без уловок и ни копейки лишней не берут!

Месяц не переписывались, почти случайно увидал, подошел посмотреть как ремонт… РАБОТАЮТ! Зашел. Говорю сразу – есть на месте мне в голову не пришло, хоть и стоят 5-12 столиков кафе и пользуется спросом. Чай гринфилд, кофе нескафе, кулинария, пекарня, прилавки… не то место для меня. Как бистро мне не интересно. Зато пакеты я начал набивать с собой, с самого того дня. Сначала осторожно, пробуя… ведь, что врать, привык, что такая штучка в «Буше» стоит 100, приготовленная на фабрике сети, ну не может же быть в несколько раз лучшая вещь, притовленная в паре метров за стеклом, в 4 раза дешевле? Затыкайте рты кляпами, сейчас слюни потекут!

Слойки Датские, Дэниши с грушей, ананасом и абрикосом (25) – никогда не ел лучше. Точка. Нигде. Никогда. Сочная, но не «мокрая», легкая как все 220 слоев. Легкая, страшно опасная, две такие слойки проглатываются без возможности остановиться. Я пробовал, ставил эксперименты... Вишневая слойка – самый сладкий. Из-за более жидкого «варенья» с сочными ягодами, ощущается иначе чем дэниши. Не хуже, просто, отдельно ставлю вишню. Безусловно, слойки должны стать символом. Слойка-из-гуслей. Для меня теперь бренд.

Профтроли (50) – четыре больших шарика-пирожных в ячейках коробки. Не каждый 50. Все вместе. От шеф-кондитера «Фермы» и «Волны» Ольги Сурковой. Консультанта. Натуральные сливки и невесомое тесто. Я буду часто упоминать про легкость. Не пластинку заело - это общий тренд Гуслей.

Набор французских пирожных – 4 штуки (80). Скорее, классические БИСКВИТЫ. Ассортимент бисквитов, просто хорошие, «правильные» бисквиты, с тонкими, но яркими простойками. Люблю. Но слово «пирожные» – убрать. Бабульки не поймут.

Шассон яблочный (17) – большущий «пирожок», почти что чебурек размером, того самого воздушного, маслянистого, но приятно маслянистого теста. На фоне которого куски яблок внутри кажутся в облачке. Вроде и гребень есть. И там должно быть плотнее… нет. Не ощущаешь.

Шассон миндальный (17) – все так же, но во-первых. Более сладкий, наверное, самое сладкое изделие из пробованного, это на заметку. И начинка – совсем уж волшебная для меня – как то произведенная, «взвесь ореховая». Как снег кудрявый… Сложно описать, раньше не пробовал что бы так умело подать, орех чаще дается как «пожевать платиночки». Круто. Но сладко.

Пан-о-шоколя (20) булочка такого же теста, уж не знаю, сколько сотен слоев, такая легкая, что кажется суховатой. Ведь воздух сухой? И два карандашика шоколада внутри – на фоне солоноватого теста, совсем не сладок шоколад.

Самое красивое пирожное Тарт (40) - «корзинка» с шапочкой взбитых сливок и 8 ягодами ежевики в желе – оказался самым ожидаемым на вкус. Отменно приготовлено, но… так и виделось «снаружи». Не сногсшибательно. Но другим на зависть.

Медовик (30) вроде, самое банальное и растиражированное изделие – а ведь откровение. Как так можно сделать? Воздушный, даже после суток в холодильнике, ложка его трезает… не терзает, проходит… как взбитые сливки входит. И вкус. Сложный вкус. Очень сложный. Первая и пятая ложка разные. Что то открывается. Две какие то разные кислинки нотой, возможно, это крем такой, мед, и вкуса жидкого, и терпкая сладость сахарного «твердого» есть… Не помню, после какой пробы парфюма в магазине надо прекращать, мозг не может оценить сложный седьмой аромат разложить. Так и тут. Простейшее изделие вроде, все думают что умеют делать. А опять «лучшее в жанре». Новый эталон медовика.

Пирожное Эстер Хази (40) - квадратик торта, нежный, с орехами и белковым кремом. Хорошо, но это ожидаемо хорошо. Лучшее, но и на вид ожидался именно этот вкус. Чертчертчерт, привык к обсуждению таких кусков в ресторане по 250 – отлично!

Грушевый Наполеон (30) – лучший. Идеальный. Под ложкой проминается послушно, но не разваливается, крема ровно столько, сколько надо, он не плывет, не впитывается весь. А от груши свежесть. Наверное, в ресторане поругал бы этот квадратик за размерчик, но он же не 260 стоит. Пусть и на 20% меньше ресторанного кусок, так и стоит в 9 раз меньше!

Торт «Чайно-шоколадный» - 160. Торт. Не кусок, не часть, торт на полкило. Натуральные сливки за пятую часть реальной цены. Красив и сверху, и на разрезе. Давно в ресторанах не пробовал ничего подобного. Вроде должен «течь» надрезанный, но держит форму. Свежо, легко, даже теплым, сохраняет какой то холодок свежести фактуры. Круто. И первый торт в виде торта, что я купил за 10 лет.

Печенье Бубны (60) коробочка – слепленные из пары слоев, сдобные сердечки. Тает во рту, оставляя «ириску» тугого запеченного джема. Последний раз ел печенье не помню когда… Так вот почему я не ел печенье!

Пирожки с яблоками (15) – выпечные. Настоящие. Очень тонкое тесто с характером. Не булка, не корка. Выпечной пирожок по учебнику. Классика. Давно не пробовал.

Изюмовая улитка (20) – вот ведь, простейшая штука. Купил только потому, что попробовал уже… Но она внутри, кусая, хрустит. Кажется непропеченной. Но это много сочного изюма. Который, и лопается с хрустом. Такие… медовые соты внутри. Наверное, класс именно в том, что бы делать простые вещи такими.

Все движется. За неделю, что я ходил, ассортимент реально вырос в 10 раз. Покупал, даже ряженку покупал там. Белорусская ряженка, неужели такую больше никто не возит – 20 лет не ел такой. Не гомогенная суспензия современная, а «та самая, что помню». Пока ничего ниже «5» или ниже «лучшая штука из пробованных», не нашел. Все на «ура». Все движется. Проект живой. Совершенно неожиданно для меня закрыли две точки из пяти. Потом осталось две. Узнал – «не выгодно». Это выяснилось за 10 дней с открытия! Аренда же не Невский, но… С одной строны, вызывает вопросы. Как можно судить о проходимости и выручках, когда люди просто НЕ УСПЕЛИ узнать, что есть тут такого вкусненького, и не успели рассказать знакомым. У меня, например, ушло 14 дней! С другой стороны, бизнес настолько честный, такие маленькие наценки, вы же видите, что нет возможности и полмесяца работать в убыток. И, к чести Федора, все построено так умело, МОБИЛЬНО, что не составляет проблемы быстро въехать или выехать. На другую точку. И, заметим, это не ларек на улице, который мобилен на газеле, это полноценная кулинария с торговым оборудованием или торговым+производством. Фантастика. Или просто умелое применение технологий? Все движется. Прознали люди «после майских» - постоять приходилось небольшую очередь. Да и раскупают. Бывали дни, когда в 12:00 еще витрины были пусты – имейте ввиду. Как тут не поверить, что все сегодняшнее и все непроданное списывается вечером? Да, ехал полупустой. Но какой же фан от того, что «сегодня еще не приготовили свежего». И в 14:00 раскупают то, то приготовили с 12. Наверное, это и есть счастье. Не просто подсчитывать денежки вечером, а знать, что делаешь точно лучшее и по лучшим ценам в городе. По крайней мере, ВСЕ, и хлеб и выпечка стоит дешевле чем заводская продукция в пятерочках/дикси.

Такая вот получилась статья, четверть которой не я написал. Попробуйте. Переборите скепсис. Тем более, не ради одного изделия предлагаю проехать к Университету Профсоюзов, а ради 50 вкусняшек. Набиваешь три пакета и платишь 180 рублей. Непривычно. Приключение.

Адрес кафе-пекарни-кондитерской «Gusli / Гусли»: Санкт-Петербург, Бухарестская ул., 66