Колонка ресторанного критика: ресторан «Граф-ин». Часть вторая

Рейтинг: 19 июля 2011 года

Читать первую часть

И другая страничка. Том ям от мистера Сомчая (390)... Многословен. Вроде, вкусно, слов нет, мечта. Наполненная, концентрированного вкуса богатого жидкость. В меру остро, по-русски остро, но это полдела. Он сладкий, до приторности. Я и десерты такие не люблю. И сладость эта надо всем. Над корешками, над тремя королевами, над остротой.

Вок Кальмары из меню «мистера Сомчая» (480) - вроде, недорого. Ждал быстро обжаренных в ВОКе кальмаров видимыми кусочками с овощами. Но оказалось, это на 85% тонкая стеклянная лапша пропитанная соусом, тоньше сапеллини, и лишь остаток делят меж собой кусочечки кальмара и овощи, в нарезке три миллиметра. Это ВОК? Вкусно, как просто лапша приготовленная. Но я не покупал лапшу как в дешевом китайском ресторане, где «белка» менее 10%. Получается баснословно дорогая вермишелька. И этот «вок» невозможно есть палочками. Неуд.. И советую брать рис из того же меню. По отзывам приватным, гораздо лучше.

Десерт с фило (250) - лаконично, просто и идеально отточено. Башенка из лепестков фило теста, тонких как чипс, маракуйя-крем замечательный и кружки банана. 4 этажа. Все понятно, все приятно, все легко. Никакого соуса. «Отменно».

Переходим к более спорным вещам. К сервису. День Первый. Встреча. Не идеальная, но после десятка банального отсутствия встречи – только хвалить. Рукоплескать. Постоянного пребывания пост на входе, девушка САМА (в 2011 за такое уже надо давать звезду на блузу) подхватывает, спрашивает желаемый зал. Без единого сельского слова! Сажает в самую неудобную зону пустого ресторана, но это издержки их хостесс-профессии Дивы. Это же не хостесс заинтересованы, чтобы гости возвращались. День второй, то же время. Никого на входе, никого в зале. Так за 1,5 часа моего пребывания и не появилась девушка. Человек в костюме (роли не уразумел) спрашивает: «вы в ресторан?». Спрашивает у человека, который за пятьдесят метров прошел в ресторан. Сам пошел, сам сел. Ждал. Через пять минут начались игры официантов «а вам меню давали»? Вот что бывает, когда столы не закреплены. Все думают, что коллега-то, подойдет точно. Прошло еще время. Решил идти и спросить управляющего, не мог бы он выделить мне персонал в пустом зале. Тут все делают, чтобы гость ушел, не заказал. Что будет вечером, при половине зала? Третий день: три Дивы за стойкой. Спрашивают, ведут, красавы Красавы. Научить раскрывать меню, подавая и предлагать напитки, и будет совсем отлично.

Официанты. Что сказать, когда работают, хороши. С манерами все неплохо и старание есть. Вот только. Разнобой. Отбивают клиента, атакуют по очереди в попытках заказа, причем глупо атакуют, при раскрытом меню, два раза спрашивали «у вас брали уже заказ?». Обиженная девочка с горьким выражением лица - персонаж номер один. Таким, как будто я ее пять лет назад коварно бросил, обещав жениться. Просто выводит из себя. Пример: приносит салат и СПРАШИВАЕТ: «у вас же там еще ВРОДЕ том ям»? Это у гостя спрашивают, и дословно приведенными словами. Начинаю думать, сообщили ли кухне заказ. Нельзя так злить. «Так вам лучше знать, это же вы меня обслуживаете». Вот что делает поганая чехарда персонала! Это комедия. И так все. Еще пример: уносит тарелку молодой человек, приносит ложку с салфеткой. Через секунду с другой стороны подбегает конкурентка, бросает недобрый взгляд на коллегу и ВЫТАСКИВАЕТ мою САЛФЕТКУ. Бросив ложку на стол. Матом писать нииизя, так что, я охренел. Я всякое видел за 3000 походов, но такой смехопанорамы клоунской... Молодой человек про остроту отвечает на заказе, прошу поострее, а коллега, за тарелкой пришедшая, удивляется, что я жалуюсь на сладость. Бормочет, смотрит странно, молчит на прощание и делает лицо, как будто видит первый раз. Когда я говорю, что плохо «делить» гостя, я имею в виду именно это.

Вторая смена оказалась хуже. Бригаааада! Напитки не предлагает, заказ не берет. Официантов больше, чем гостей, а внимания не ноль, а «минус один». Пятнадцать минут крутил головой, встречаясь глазами, призывал, а спустя этот срок, услышал наивное, «вы уже готовы заказать?».
- Да, если вы убили моего официанта и заняли его место. Комики ходили по курящему залу и спрашивали «Вы курите»? Прекрасная шутка, когда это четвертое лицо за один обед. Третий за эту смену - самый интересный, он бутылочную крышку унес. Налил из 0.75 бокал и унес. Премьера за семь лет. Он подал ложку к салату - впервые за семь лет. На втором блюде третий опять умер. Третья потеря. Исчез из ресторана, как и первые два моих официанта. Пришел четвертый и сказал: «Вас посчитать»?
Я перестал смеяться: «но у меня еще заказ есть».
- Нет, мне вас так передали.
- Нет, Третий не хотел записывать, но я его уговорил, записать на бирдекеле и повторить заказ. Он все правильно повторял.
Принес Четвертый номер меню, я заказал по новой, еще два блюда (второй час от входа делать заказ, это конечно, само по себе чудо) и предупредил, если и вы умрете, ну, или пропадете без вести, пятого я не подпущу. Уйду. Гори оно все... Я писал раньше «плохой сервис», но такого еще не видел за семь лет. Он ушел… не забрав грязную тарелку, чем поверг меня в ступор. Зато, он один из Бригады извинялся за сервис и накладки. Видимо, чаевые забирает победитель, тот, кто продержался четвертый раунд.

День третий - трехзвездный. Молодой человек, умеющий разговаривать, соглашаться, при этом гнуть свою линию. Умеющий про еду рассказывать, умеющий иронизировать. Даже когда я попросил не умирать, как коллеги.
- Я не умру, я буду с Вами до конца.
Похоже на свадебную клятву, ну да ладно. Один изъян: приборы выкладывает все сразу. Не по переменам. Вид хирургического стола с холодным металлом. Все равно, лучший. В наше время, когда один из пятидесяти официантов умеет правильно предложить десерт - берегите того, кто умеет. Он один у вас за водой следит. Он один у вас предлагает перец. Он один у вас предупреждает об отсутствии возможности оплатить картой.

Культурка. Премьера для меня - бирдекели для бокалов воды. Первое место. Красиво, но глупо. Бокал на высокой ножке не потеет, холодно-то сверху, не оставляет ободка на столе, а вот бутылка - ледяная, под нее и надо подкладывать. Но фирменные бирдекели меня покорили. Тканевые салфетки у всех смен, но используют все по-разному; не самые удобные, перевернутой оси ручек, приборы, зато оригинально.

Днем. На входе обещаются БЛ из двух и трех блюд, но ничего не сообщается, ничего не дается на руки. Как будто их нет...

Итого. Что главное? Наверное, ощущение на выходе. Ощущение того, что место понравилось. Да, плохого много, но схема сборки этого танка, правильная. Те критерии, что являются знаковыми для меня. Встреча, цены на «готовое» (вода и прочее), то, чего не касаются руки повара, подчеркнуто низкие, мы это просто продаем, а вот то, что создаем - ценим. С другой стороны, такого непостоянства я давно не встречал. Давно, с «Массимо», я не встречал сотни фотовспышек в глаз за час. Я не Миладзе, но и мне хочется подойти и спросить, «мы вам не мешаем?». Сложно пригласить фотографа на 11:30? Не было другого места, где мне днем предлагали кальян. Сижу, обедаю, и тут девушка с буклетом: не хотите ли кальян мятный? Сложно ставить оценки. Ведь ресторан совершенно разный. На завтрак с 10:00, на один, и шумным вечером, после 21:00.

Оценки. Одно посещение было «без звезд», одно на и одно на . С блюдами и сервисом только высшей оценки и заслуживающим. Итого? Наверное, . Для второй надо даже не кухню довести, а порции откорректировать и запретить официантам передавать гостя. Даже так, пока это не станет нормой: передал гостя, исчез по любой причине, сессия, роды кошки любимой, синдром внезапной остановки сердца – штраф на дневную ЗП. Коллектив должен притираться несколько месяцев, чтобы нормально работать «ансамблем». По-французски это значит, «все вместе».

Адрес ресторана «Graf-in / Граф-ин»: Санкт-Петербург, Конногвардейский бульвар, 4