Колонка ресторанного критика: ресторан «Гастрономика»

Рейтинг: 12 января 2015 года

«…ГИНЗА (сокровище) - священные книги мандеизма, составленные в 7 в. Делятся на «правую Гинзу» и «левую Гинзу», в которых соответственно акцент делается на рассмотрении потусторонней и посюсторонней действительности…»
Красников В.А. Религиоведческий словарь

«…Вы на пути к совершенству…»
комментарий к кнопке лифта на 6 этаж (с отключенными остальными кнопками,
дабы не дать пропустить Совершенство)

Начинать новый год, не рассчитавшись с долгами прошлого, плохо. Так и сами виноваты, почти три года «строили», и открылись уже после подведения «Итогов Года». Строили долго, потом, уже осенью 2014, название объявили - «Гастрономика», как будто собираясь откреститься от всего, что строили раньше. От «суши, хинкали, том ям, пицца, шашлык, тирамису с оливье». Ведь «чистый маркетинг» не может быть чистыми маркетингом позиционирования? И потом, задумывали три года назад явно нечто другое? Не зря это первое открытие за год - столовую подносиков «Обед Буфета» в «Стокманне» я не считаю рестораном.

Всем знакомый центр, Невский, Марата, всем знакомый торговый центр. Даже кто не был внутри, магазинов там как будто и нет, а три кофейни за год закрылись, слышали крики страшные «страховки, страховки», проходя мимо. Лифт идёт только тот, что слева в коридоре – без участия Охранника шансов нет догадаться. Основной лифт, как и эскалаторы, не идут выше третьего. И не идут на третий, когда визовый центр закрыт. С лифта направо. Я писал, что из четырёх хостес в 2015 оставят одну? Одна и есть, и когда она провожает гостей, приходится подождать, раздеваясь пока у милейшего субъекта театрального. При шляпе.

Интерьер. Детский сад, светлый, богатый детский сад, красивый, под который умудрился снять помещение на крыше торгового и бизнес-центра, чтобы детки могли наслаждаться солнышком или облачками даже зимой! Так ресторан виделся по фото. Так есть на самом деле. Парализующие волю, яркие цвета мебели. На фоне этой мебели, хоть портрет Лапина вешай, никто не заметит. Ну да, новый стиль. Кроме кухни открытой на две стороны, с печью и поварами, больше особо не видать – высокий барьер. Как и бортик у крыши. Улицу не видно, только верхняя треть зданий. Хорошо, хорошо: не детский сад, а столовая богатого детского садика для богатых родителей деток, где стеллажи посуды, набитые доверху, хоть как то спорят за внимание с мебелью! Даже Детской Комнатой, одной большой детской комнатой, назвать сложно. Зато детки за соседним столом, с раскрасками и котлетками, смотрятся органичнее всего тут. И взрослые большие дяди, без раскрасок, кажутся на обеде в детском саду. Фотоаппараты виснут, переходят в режим «коралловый риф», определяя это буйство красок: логично, такой феерии цветов не встретить больше. «Олимпусы», по рассказам коллег, те, что с wi-fi, связываются с серверами поддержки, и пишут на экране «Поздравляем с покупкой нового павлина». Ох уж этот прогресс. С другой стороны, может быть именно это и надо уставшему от серых и черных новостей, уставшему от серого и черного петербургского неба? Спасибо «Смоленским Бриллиантам»: их реклама неожиданная на столах. Не «выпей текилы, друг», а «купи смоленский».

Официанты милые. «Как вам у нас?» - Это после заказа. - «Вы любите острое?!» - Это я заказал телячьи щечки. При этом стоп-лист не сообщают и заказ, придуманный так классно, летит в мусорное ведро после первой попытки. Даже после этого, надо ещё раз спрашивать, «а чего нет». Заказанное сразу и повторенное вино, так и не принёс. Решил спросить после салата. «Да, надо. Все ещё надо». Это я на мелочишки обращаю внимание, ведь в остальном, образцовое обслуживание. Даже не думал, что напишу. Не ритуалом даже, а трансляцией отношения. Вторая смена – моложе: и повадками, и умениями, и способностью транслировать отношение. То бутылку с водой кувырнет на стол, то приборы не принесёт. Бывает.

Меню обещалось маленькое, но и тут не смогли уложиться в три страницы. Интересное меню, где неожиданно для наших дней и нашего стиля «Гинзы», совсем мал и бледен раздел стартов - салатов и закусок. Четверть меню всего. И выбор, чем радикальнее состав, тем сложнее. Меню обещалось демократичное, но инфляция в «Гинзе» дюже злая: за 10 дней работы ресторана (с 23 дек по 3 января) она составила от 25 до 33%. От 290 руб. до 390, от 290 до 350 и от 390 до 490… Надо сообщить в Росстат! Только скорее, пока цифры не поменяли еще! Есть хочется, выбирать интересно все, кроме раздела стартов. Там вариантов мало.

Напитки супердемократичны для «Гинзы», тут без возражений. Тут только слово девичье и бритниспирсовое - «упс» работает. Кофе 90 руб., чай 150, вода «Панны» 150-350 руб. (в счете почему-то 290) - это панна и тут можно поругать только за цветное стекло. Вина по бокалам 150-450 руб., разумеется, модным сейчас мелким бокалом 0.12. Брал два вина, отличия в цене двойного меж собой - оба мрачные и неудачные для побокальника. Теперь пойдет жесткач: уберите деток из детского сада! Самый отвратительный чайник за все годы моих наблюдений! Это прозрачная пластмасса, писающая, если расположить его над чашкой. Я, знаете ли, даже удивился, что название производителя этой пластмассы не «Hitler Gmbh.»? Если изготовитель фильтров «Барьер-Аквафор», решит произвести чайник, получится похоже на вид. Я даже не про вкус пластмассы, хотя настолько неуважать чай... это хуже чем «Гринфилд» подавать за 300. Это стоит на столе, отравляя всю трапезу, как… Когда вы... как бы аккуратнее выразиться... присаживаетесь чайником над чашкой, то механизм запускает струю, только если плотно посадить предмет А. на предмет Б.. И тогда не видно, сколько налилось. Если я сделал хоть что-то хорошее для Мироздания, пусть оно меня бережет от такого «чайника» на всю оставшуюся жизнь.

Салат с зубаткой (390 руб.) прибывает под фольгой и без ложки! А чем, как не столовой ложкой, удобно есть из металлической миски блеска хирургической стали, да с прямыми бортами? Вот он, начался новый уровень петербургской «Гинзы», как и весь уровень петербургского общепита, отстающий на четыре года. Отстававшей. Другое блюдо. Не хорошее или плохое, другие категории. Уровня категории. Мне понравившееся блюдо, конечно: это то, что год назад, представить в демократичном формате было сложно. Пашот. Картошка печеная. И картофельный хворост. Нежная рыба. Крем. Немного микса с корном, кажется, в главной роли. Не так ярко, но удивительно гармонично, как картина пастельных тонов: не обжигая сетчатку, производит впечатление.

Тартар телятина (450 руб.) - удача. И консистенцией… чуточку тугой, и смелой солью, которая «исправляет» крема влияние, что так редко «нравится» сырому мясу. Дорого, по «новой цене», но не перемудрили, и вот, праздник.

Салат с козьим сыром и хурмой (390 руб.) - очень хорошо. Сложносладко. Описание прямо сочится: «мягкая хурма», совсем не вяжущая, «сочным манго». Кто любит почти десертный салат, больше похожий на арбузно-сочный, где даже свекла кажется сладкой, понравится. Летний слишком.

Почти сорок минут и солодовая перловка с боровиками (390 руб.) - разочарование. Подано на сковородке, но тепленькое. ЧТО ОНИ ДЕЛАЛИ, если не смогли разогреть в заведении с десятой частью занятых столов? Ведь от всего, что подано на сковороде, мозг ждёт очень горячего. Хочется подуть. А она сама дует на тебя, оказываясь ниже температуры тела. Перловка «сверхальденте», так, что ещё чуть, и начнут возвращать как нежующуюся. Ничего от ризотто, ни связей, ни поведения бульона внутри зерна - просто в жирном грибном бульоне, совершенно пресном, каша. Ведь от описания пускал слюньки... А тут хочется и солить и молить и перечить, хоть как исправить «половинный» вкус. Вытянуть его. Таким сильный задумал его повар, я ему верю, что кусочки сыра адыгейского, должны были оттенять этот напор. Съедобно. Но страшно жалко. Почти безвкусно, пока не попадается один из четырех кусков крупных. Даже это «не шмакла». Тончайший слой, одно-два зерна от дна, и то, не смогли доготовить и довести вкус.

Пицца из живой печи с зубаткой и картошкой, а так же, с шестью икринками красного (390 руб.) - отличное тесто, необычная начинка. Фрагментарная. Есть вилкой, даже тем, кто это делает всегда, не рекомендую: ансамбля не получится. Сворачивая треугольник, вы все должным образом смешиваете и получаете интересную вещь. А уж понравится она или нет... Мне - да.

Тёлячьи щеки с рисом (590 руб.) - карри миска и три больших кусмана. Ну, для карри на кокосовом молоке, которое хочется и можется только есть только ложкой, загребая очень, очень удачный рис, наклоняя тарелку с радостью, не то совсем. Наверное, самые плотные щеки за год. А ведь, по идее, они должны ложкой «резаться» на мелкие кусочки, окунаясь с головой... Нет, приходится пачкать нож и вилку. А так, вкусно, если представить, у кого фантазия развита, что там растомленные щёки, которые только целовать, которые сами таят под губами.

WOK острая говядина с корнем лотоса и водяным каштаном (450 руб.) - все семь блюд до этого, только и хотелось чего-то острого. Так что, ответ мой на вопрос «вам как остро приготовить?» понятен. Овощи, как всю эту радость обозвали в чеке, отличные, а вот мясо слишком нежное. Невесомое, без говяжьих «повадок», без фактуры. Только беззубой бабке, да прям в роток. Написано: «WOKом занимался Белькович». Он так любит?

Советы спрашивать у персонала не люблю. Только как «проверка». Если доверять выбор горячего блюда официанту, предлагая два варианта и слово «или», я практически не рискую, то тут можно и попробовать спровоцировать.
- Черничный пирог или французский бисквитный (220 руб. в счете, в меню 250)?
- Французский Пимс.
- Ага.
- Будет через три минутки.
- Ага.
Проходит пятнадцать. Зачем было говорить, я не торопил, а вот же начал ждать и расстроился. Нежнейший бисквит прямоугольника, с проделанной выемкой под яблоки, закрыт сливками взбитыми. Деликатно и благородно, вот только все портит попкорна крошка сверху. Я понимаю автора, который искал хоть что-то хрустящее во всей этой пене и пеной консистенции, но попкорн тут, настолько инородное тело, инородный вкус, примитивно глупый, масляный, с массой сторонних воспоминаний. Все портит. Аккуратненько снимите. Принесите из дома пакетик на пять граммов битого грецкого, мюслей, или что угодно. И посыпьте.

Значит, второй раз буду черничный (220 руб.) - «Домашний черничный пирог». Принесли. Если есть в мире штука, которую менее всего можно назвать «домашним пирогом», то это вот она. Больше похоже на промышленное автоматом произведенное изделие из коробки. Антидомашнее, на вид уж точно. Пропитанный бисквит, минимум ягод, шоколадом глазирован тонко... Торт «Улыбка Джоконды», загадочный-загадочный, «Трудовой Подвиг» или как угодно - да, он. Но не «домашний черничный». Съедобно, но лишь недоумение.

Итого. С крыши узнать улицу Марата очень сложно, как и верхние три этажа зданий. Хде я? Как сложно узнать ту «Гинзу», что мы знали. Ну, разве что, завсегдатаи гастрономических вечеров в «Мансарде», с приглашенными поварами, не несущими печати узнаваемой. Безусловно, надо было включить в События года Итогов года переход Исакова. Он точно раскрылся с новой стороны. Как повар. А как шеф-повар наоборот, потерял позиции. Позиций десять. Через две недели с открытия, столько ошибок линейных поваров, человек, претендующий на шефский китель, не может себе позволить. Спорить можно по рецептам, но не по дисциплине. Если есть желание подать пиццу не третьим блюдом, а сразу перед салатом, может быть спросить? «Любите ли вы остывшую пиццу?» Это как пример. Тем более, цены не открытия, это «полноценная работа». Причём, все очень четко - положительные моменты сего обзора, а их много, все пришлись на день, когда повар на месте, отрицательные - когда его не было. В целом, конечно, удалось создать праздник. Глупо спорить. Это не рядовой поход в одинаковый «ресторангинзы». Просто создать праздник, которого ждёшь столько! Знаете, в театре или кино есть такая профессия, БУТАФОР. И тут есть. Человек, который занимается этими шкурами под тарелкой, режет дерево, аптечные клоши клеит логотипом и проволокой, собирает использованные картонные «фонарики» от лапши, художественно размазывает соусы в тарелке, придать вид «это уже кто-то ел». Просто создать праздник, который так нужен сейчас. Летом будет не только праздник долгожданного петербургского лета, но и веранды.

Адрес ресторана «Гастрономика» (Холдинг «Ginza Project»): Санкт-Петербург, Стремянная ул., 21/5, лит. А (Марата ул., 5, ТРК «Olympic Plaza / Олимпик Плаза», 6 этаж)