Колонка ресторанного критика: кондитерская «Ферма»

Рейтинг: 3 августа 2012 года

Удивительно ровное, положительное впечатление, что складывается у публики от ресторана «Ферма», равно как и всей массы информации вокруг нее, нельзя не конвертировать в развитие бизнеса. Что угодно встретят с энтузиазмом оптимистичных цветов. Прачечная «Ферма», спортзал «Ферма», дрова для камина «Ферма». А уж самое напрашивающиеся, кондитерию, как это тут названо, так и вовсе, за счастье.

Интерьер изумительный. Сложно, глаз цепляется, но… шарит, не сосредотачивается на чем-то одном, не мешает, изысканно, но понятно. Открыта дверь, «мы вас ждем» (и пару мух), но и крылечко небольшое, не дает ощущения магазинности, когда от двери прямо торговля. Наверное, все вместе, это называют «со вкусом». Открытая кухня за стеклом на треть зала, второго зала. Ведь, по-умному же, отделили суетную торговую зону от обеденного зала, украсив его кухней. Два минуса, ведь жесткие деревянные стулья – часть концепции, а не минус: шатающийся стол, даже от меню возложенного, и лампочка в туалете. Такая яркая и жарящая, что в небольшом помещении, как будто феном макушку обрабатывают. Витрина оформлена прекрасно, ну кроме открытых ветрам бутербродов с мясной нарезкой сверху. Мечтаю посмотреть на человека, которому это будет хотеться купить. В остальном, верх аккуратности. Хоть и первые дни, ну ошибка ж на ошибке. Пять (!!!) подносов с заварными булочками. Вот, как сейчас помню советские полки – уж, что было в отделе, выставляли в витрину один товар.

Сервис, вроде, дружелюбный, оказался кошмаром. Девушка, уж не знаю, где раньше работала. Вроде, доброжелательность в словах, мечтать о большем нельзя. Меню есть только на двух столах первого зала. Два из пятнадцати. Пошел во второй, сел. Не идут, хоть и здоровались только и рекламировали салаты и супы за стойкой. Что очень правильно: как еще узнаешь, что содержимое витрины, не есть окончательное предложение. Встал, пошел, взял меню сам. Не графьё. Меню не давала, но сразу пришла Она. Встала в боевой стойке с блокнотом у стола. Памятник? Тень создавать, для удобства гостя. Пробовал отгонять, нет, стоит над душой, я же не открыл еще меню. Прошу подождать, я почитаю, я первый раз - стоит. Начал уже злиться. Как человеку еще можно объяснить, что дурно стоять над душой пять минут и ждать? Ладно, даю заказ, даже слово «чай» удивляет, показываю пальцем, переписывает в блокнот, и через минуту, уже из другого зала зов Её: «А вы чай или кофе будете»? «Так я первой позицией и заказал чай, и вы записали». Так все. Что говорить, она даже умудряется совершить главную ошибку - предложить «подготовить счет» на первом из трех пирожных. Я еще ем во всю - меня хотят рассчитать! Жую. И приносят чек за «полтора пирожных» до финиша. Нас в зале двое, так что причины гнать меня и освобождать места, нет. Шоки и шоки. Далее, огромный минус, три пирожных принесли сразу, первыми! У меня и суп, и салат, и чай заказаны, а тарелка уже на столе. Полчаса мух отгонял, в тепле стояли, теряя лоск и оплывая глазурью. Зачем? Нет, всё, ВРОДЕ БЫ, для гостя, и не надо ходить, ждать, не придется искать, и счет, наверное, можно объяснить, для «побыстрее уйти», если торопится гость, но не так надо привечать, наоборот. Не так.

Меню однозначно «плюсовое». Несколько салатов свежесобранных, сандвичи, надеюсь, не из витрины, и два супа. Все. Конечно, главное это сладости. Напитки в основном меню, и вино с первого дня. Компактно, ничего лишнего и ничего, что бы идею компрометировало.

Цезарь (290) - для кондитерии - отлично. Яркий анчоусный соус в листьях айсберга, слайсы копченой индейки ароматные сухари с травами и, единственное нехорошее тут: водянистые черрики, как будто полежавшие разрезанными. Несмотря на вполне ресторанную цену, только положительное впечатление от салата.

Суп из спаржи (260) еще лучшее. Без упрека вовсе. Спаржа - минимум сливок, живая спаржа, душа спаржи, хоть пол-ложечки попробуешь - сразу понимаешь, что положили. И горсть креветочек, с ноготь большого пальца, но их много, в каждую ложку по одной попадет, и на вкус - одни из удачнейших коктейльных.

Напитки шокируют. Если чай 140-170, хоть и за крохотный чайник, уж не 0,25 ли, и кофе 100 - вполне привычно, то СОКИ по 400 рублей за 100 мл.. Я надеюсь, это хоть фреши? Указания то, нет. Это точно рекорд города. Нет, я помню в «Гинзе» году в 2004 был сок за 89 евро, стакан ежевичного, что ли, но сейчас и 4000 за литр просить, яблочного или томатного... Шоки на шоках.

Все три пирожных на одной тарелке с одним прибором. Некрасиво. Но вкусно. Эклер (90) мечты. Я уже писал, у меня эклер ассоциируется с воздушным тестом и тяжелым, разной степени противности, но маслянистым кремом. Этого можно добиться разными путями, но контраст быть должен. Вот и тут, на вид легкая легкость, а берешь, неожиданно тяжелый. С нежирным, не приторным, но плотным, весомым кремом. Не «длинный профитроль», не сухарик с кремом, именно эклер. Аплодирую. Абрикосовое (155) – на вид, сладко-сладкий белый шоколад, но это кольцо лишь, тонкое-тонкое. Чуть кисловатый мусс и куски абрикоса внутри. Отлично, празднично и очень чисто вкусами. Все вкусы понятны. Заварная булочка (35) хорошо. Все на месте, но поставлю лишь на третье-пятое место, среди пробованных в городе. Видимо, сказывается размер. И огромный «батон» «Буше» плохо воспринимается, и малышка такая.

День второй. Думаю, никто меня не осудит, что я не решился попасть второй раз к сервис-леди и решил купить с собой. Второй день – в районе стойки суетится сам Зиннят (шеф-повар Зиннят Акбашев – прим. ред.), имя которого украшает меню. Командует пирожками и сэндвичами. Всего день, а много исправлено, меню дают гостям, или вот из витрины убрали упомянутые выше сандвичи с мясной нарезки цветками. «С собой» скидка 15%, как раз почти компенсирующая стоимость платной коробки (2 на 25). Знаете, у меня тут мнение спрашивали, и я ответил, «продавать надо только то, что идет опционально». Дополнительный соус или топпинг, тару, если гость пожелал, что бы ему упаковали. Тут ведь иначе: нет никакой возможности приобрести товар без коробки. Не в ладошке же уносить за порог? Значит, наверное, должен быть бесплатным. Как ложка к супу – как ее продавать, если без нее суп не попробовать?

Про коробки: аттракцион невиданного смеха, аттракцион пекинского цирка и брежневской поры маразм. Не хватит таланта описать, простите. Но кто догадался так делать, все овации ему. Итак: коробки из «Фермы», кто видел, имеют форму саквояжа, вытянутого 2 к 1. Так вот, эти коробки лежат уже собранными, и верхняя крышка закрыта на скрепки. Оставлена «дверка» с одной, узкой стороны сбоку. Бедной девочке, надо, держа сие изобретение в одной руке, подцепить пирожное в глубокой витрине лопаткой, трясясь попытаться его вложить сбоку в туннель. И пропихнуть. Разумеется, ни о порядке нет речи, ни о разумном расположении. Так толкать, уж лучше в пакет… Тут не тетрис, тут заранее проигранный тетрис, все сбивается к противоположному боку. Коробки узкие – эклер или орехово-карамельное длинное влезает только вдоль. Но там уже… В общем, это надо все видеть.

Теперь про пирожные (цена в скобках уже со скидкой, как и пробивает касса). Мини-буше (30) хоть в учебник – пружинит мягко, как и эталон, бисквит, крем. Не совсем понравился лишь шоколад – больше похожий на помадку. Через минуту из холодильника, уже течет и пачкается. Но, такой ладный малыш – требую взрослую версию! Яблочно-медовое (145) - хит. Сложный прослоенный медовик в нижней половине и слой кубиков яблочных в желе сверху. Миндальный торт (110) похож на рулет, «сахарный» по фактуре. Но это не кристаллы сахара дают такой вид засахаренного меда, а орехи, много орехов. Тертый орех как взвесь. Чиз-кейк (135) на мой вкус, почти классика. Сырный на вкус, идеальное тесто, запеченный крем сверху.

Самое оригинальное Орехово-карамельное (100) – сказать «удивительно», значит промолчать. Большой брусок, длинный, тяжелый как металл. Мягкая карамель перемешана с орехами, миллиметр теста по краям, он не в счет. Орехи целые, даже грецких – целые мозги, жевать сладко, весело и трудно. Мне сложно представить цифру калорий в этом, цифр больше квадрильона я не помню. Вкусно? Да. Главное, необычно и асовременно, сейчас такого не делают. По идее, самая высокая себестойка, а стоит дешевле всех. Малиново-творожное (120) – воздушно, единообразно, вкусно. От однообразности спасает подложка хрустящая, как будто из крупной вафельной крошки. Мне не хватило малины во вкусе, мне не хватило малины в цвете.

Последние две ремарки. Или на сайте ресторана неверная информация, или «под открытие» новой кондитерской цены взлетели до 50% (яблочно-медовое – было 95, стало 165, с собой 145).
Пирожные ОЧЕНЬ липнут к дну коробку. Может быть, стоит бумажные подкладочки завести? Я понимаю, современность, «кружевные» бумажки не совсем в стиле, но отдирать ножом чиз-кейк… Кусками… Покрытие изнутри коробок материалом типа тетра-пака, будет точно дороже.

Итого. Ходить, пробовать, радоваться. Самый крепкий кондитерский концепт, открытый с начала года.

Адрес кафе-кондитерской «Ферма»: Санкт-Петербург, Садовая ул., 42