Колонка ресторанного критика. Эстония, Таллин, ресторан «Enzo»

уникально, заслуживает отдельного посещения
Ресторан «Enzo», Laeva 2, Tallinn, Estonia / Эстония, Таллин, Лаева ул., 2
23.04.2014

Рейтинг: 24 апреля 2014 года

Артур Овчинников - я писал про этого шеф-повара зимой. Список регалий весь есть в сети - найдете. С тех пор он успел уйти с мызы, посудить поварской конкурс «Балтийская Звезда» в марте (единственная причина посетить выставку «Хорека» в СКК), и открыть теперь уже свой ресторан. Близко к центру, но не в Старом Городе. Около порта и терминалов. Не туристический, но радушный всем, не замкнутый на своих. В том числе, и радушный моему читателю, благодаря русскому меню и сайту.

Современное здание – небольшой, красивый бизнес-центр, занятый пока наполовину. Вроде, не на окраине, у порта. Я называю эту часть города не «терминалы паромов», а «алкашкины супермаркеты», коих тут несколько. Финнам приезжать на пароме (1,5 часа или около того) на полтора часа затариться. Но перед окнами - страшный пустырь. Такой, что придумать аналог в Петербурге... да нет, ресторан с таким видом из окон, я себе в городе своем, вообразить не могу. Кто рискнет? Ведь у нас ресторан это не «про еду» штука, а «про место». Тем более, ресторан популярный, заполненный и живой. Окна на шесть метров в высоту, весь ресторан, даже не воздушный, он сам воздух. Даже светильники из тонких проволок клубка со светодиодами - всё воздух. Удобные для еды диваны - неужели меня решили удивить? Свежие цветы сложносочиненными композициями, свежий интерьер, свежие десерты на витрине из кафе в ресторан. Пройдешь обязательно – это «пролив». Да, тут два зала, что очень важно: офисники дорогие, кофе могут попить и в кафе, и съесть «облегченное» дневное меню (есть на сайте).

Демократично. А учитывая уровень повара, и класс всего происходящего, как минимум, «очень недорого». Надеюсь, это не только временная мера, «наработать базу гостей». Закуски 8-9 евро, горячее 9-25. Чтобы средний чек укладывался в 40 - редкость и для плохих ресторанов. Это комфортно, не смотреть в правые колонки страниц. Далее - ресторан для русских сверхкомфортен: я даже удивился, все гости в зале, почти полном, все официанты, что видел, все говорят на одном языке. Так совпало, уверен, нет идеи сделать нечто обособленное. Я бы даже назвал ресторан «антитуристическим» по подходу. Не «пожрать». Тем более и меню проработанное, понятное, легкое, комфортное для выбора. Еще один шаг к гостю. Шаг к гостю высокой кухни.

Высокая кухня. Это не ярлык, не «устойчивое определение», это просто класс и отношение. Меню и исполнение. Хочется все! Класс и в комплементе - тут это не «отписка», тут это миниатюрная версия блюда из меню «оцени, пожалуйста» – ведь порции меню довольно большие, рассчитывайте силы: сложность и многокомпонентность блюд дают ощущение «ой много всего»! Сетов нет. Не беда. Дурная голова всегда может сама себе сет придумать. Борис дорвался до «Утиной утки». Вот название этого сетового сета, я так придумал. ©.

Желе с уткой (8 евро). Баночка, что так обожают наши повара, вот только один случай из десяти, когда используют по делу, выделяя товар подачей, подчеркивая его суть, а не просто замуровывая в емкость стекла «так модно». Там нечто среднее, между идеальной холодной тушенкой (правильно – баночка!) и холодцом, где четыре пятых одного лишь мяса утиного. Рядом... букет. Хоть и выглядит не как букет. Букет вкусов и фактур, дополняющих идею. От маринованных лучков и слабосоленого огурца до крема на сливочном сыре и свекольной пудры. Надеюсь, фото передаст. Букет - это когда даришь не цветок/цветы отдельные, а нечто передающее эмоцию, цельное, с новой функцией. Отменно.

Клош, дым, фейерверк! Это майдан? Фуагра жареная (14 евро) - чудо. Потому что, лучше не ел или лучше не ел очень давно. Живая, свежая, сожрал бы и сырой, три эскалопчика с корочкой, но вилке поддаются как теплое сливочное масло, стружка жареная картофельная, называемая чипсами, три представления яблока (чипсы, пюре из печеного и соус яблочного вина, того, местного, конечно, что продают в магазине) и совершенно потрясный шпинат. Легкий, готовый, но свежий, точно выбран момент окончания припускания. Не побоюсь сослаться на Великих: фуагралюб Добрый точно бы одобрил. Есть ли в моем арсенале выше и достойнее определение качества печени? И еще, вот сколько пишу - редко когда эти аттракционы дымные, даны нам по делу и меняют настроение от блюда. Учитесь!

Разумеется, перед горячим, освежающий граните. В клубах жидкого азота, охлаждающего емкость, дуэт двух фруктовых льдов.

Утиная грудка томленая в масле (15 евро) на вид… сувид. Или вареная... Вкусная, полнотелая, просто без корочки, что непривычно, и она скорее теплая, чем горячая. Я не жалуюсь, нет, но так… Интересно вышло фактурой – как я понимаю, температура масла выше чем температура «водицы» в судиве? Или масло по-другому отдает тепло? С ней двадцать восемь допов ансамбля. Вернее, я сбился на двадцать третьем, но их больше. Морковка, редиски, кремы, муссы... Ох.

Чем занять себя на второй раз, если четыре блюда, что наметил еще дома, «израсходованы», а в меню еще столько свежего и мечтательного! Комплемент этого раза - тартар малосольной форели с кремом айоли, и еще тремя какими то - когда вся миниатюра на восемь частей, да с хлебной чипсой, вся размером с пятирублевую монету, а тут рассказывает официант историю про создание вот этой капли, это одновременно и уважительно и смешно. Спасибо. Так, комплементами, к двум блюдам из меню приобщился познакомившись.

Гребешок на гриле с кремом из сладкого горошка и соте шпината (13 евро) - пишу полностью лишь для оправдания, почему из всего манящего меню, выбрал именно это. Оказалось, это опять беспредел на двадцать две части с соусом из красной икры. Упс. Я его нюхал, нюхал, пытаясь запомнить на всю жизнь: если раньше никто не давал мне, наверное, уже не свидимся больше – интересная штука, сильная, кажется что сильнее от того… что икринки как бы, уже полопались, а не рвутся постепенно во рту. Три гребешка идеальных, румяны, море в них есть. А помимо указанного, тартар из томатов, который надо есть с ложки: в нее, намекая на требование повара, все и положено, хрустящая картошка, свежий горох, какие-то пены эмульсий, икра... спектакль народных артистов в тарелке! Какое-то поразительно свежее блюдо красками и вкусами, когда не так важен каждый компонент отдельный, а впечатление от кино.

Ризотто с копченым кроликом, дуэтом горошка, сладким чесноком и молочной пеной (9 евро). Ризотто идеально фактурой - как я задолбался (единственно верное слово - 12+) писать о том, что повара не понимают что ризотто - набор свойств, связей, наполненности зерен бульоном, и общности всего, а не «рисовая кашка с соусом». Ризотто, свежий горох чуть размягчен, стручки хрустящие, кусочки ароматнейшего кролика, пенка облегчающая мякоть. Отменно.

Граните дуэт, на этот раз клюквы и облепихи. Перед «Каре ягненка с начинкой гречневой кашей (наш русско-патриотичный повар, написал бы конечно, «чиненая») сливочно-горчичный соус, соус на вине и пряностях» (17 евро) ну, не фаршировали, как мне почему-то подумалось, меню читая. Три ребра с толстыми ломтями мяса, просто хорошо приготовленных, на замечательной каше с кусочками бекона, еще десятком дополнений сложной картины натюрморта. А винный соус в графинчике я не брал. Как-то горчичный все внимание на себя оттянул радостью. Зачем искать лучше?

Напитки. Кофе за 2.5 евро с прекрасным минипирожным четырех вкусов; большинство побокальников, а их всего шесть или около того - по одному на цвет/страну 5-7 евро. Бокалы для красного мне очень понравились - сначала удивили брутальной толщиной, а потом стало понятно, что ножка очень удобна: хваткая и нет манерности удержания двумя пальцами тонкостей стеклянных. Вода вителя - 2,5 евро.

Сервис шестибальный. Белоперчаточники безупречны. По меркам гастрономического ресторана, где понимание еды – самое важное и роль «проводника-гида» так велика. Когда и ритуал соответствует месту, и исполняют его идеально. Я не есть Шовинистъ, но тут есть эстонцы, кроме эстонской винной карты? Которую, уверен, мне дали по ошибке. Все в зале говорили по-русски, между собой, между гостями, между гостями и официантами, между персоналом.

Итого. Что бы придумать такого плохого, кроме вида пустынного пустыря? Десерты хороши в витрине, и совсем скупы выбором в меню ресторана. Розеток я не нашел. Ну, серьезный ресторан: наверно, так защищаются от высиживающих яйца за ноутбуками. Так что, если кухня и сервис «шестибальные», а интерьер «пятибальный», это ли не ? И повод для обязательного посещения в Таллинне!

Адрес ресторана «Enzo»: Laeva 2, Tallinn, Estonia / Эстония, Таллин, Лаева ул., 2

Laeva 2, Tallinn, Estonia / Эстония, Таллин, Лаева ул., 2 Кухня европейская
Автор: Аватар Борис
Анонс новостей в нашем канале
zen Я.Дзен
Поделиться
Другие отзывы
  Колонка ресторанного критика Бориса: Pino Колонка ресторанного критика Бориса: Pino
  Колонка ресторанного критика Бориса: Divine Колонка ресторанного критика Бориса: Divine
  Путешествия ресторанного критика. Калининград, GS Coffeshop: «Кофейня № 3» Путешествия ресторанного критика. Калининград, GS Coffeshop: «Кофейня № 3»
  Колонка ресторанного критика Бориса: Hamster Колонка ресторанного критика Бориса: Hamster
  Путешествия ресторанного критика. Калининград, «Табаско» Путешествия ресторанного критика. Калининград, «Табаско»
Комментарии
Гребешок большой-съели вредность ...))
YA.SH.

, Ну, они обычные по размерам. Просто я люблю используя макро выделить какой то элемент макро. Например - сколько пишу про ризотто - эталонную связь хочется подчеркнуть, хоть и не всегда фото это передаст:

Или много раз пишу про колористику и цветЫ в самых убогих вариантах применения, но когда хочется подчеркнуть правильное, с моей точки зрения:

Борис, поняль
у нас на пустырь "Приморский" выходит на "Богатырском".
Информационное агенство borisstars получило комментарии по поводу Утки:

Артур Овчинников: "...В моём случае мы томим филе утки (предварительно отколерованную газовой лампой) в циркуляторе Sous Vide в открытом виде, в большом количестве масла с пряностями. При этом используется смесь растительного масла, топленого внутреннего утиного жира и пряностей. При этом способе получается более интенсивный прогрев мяса с передачей ноток пряностей продукту, а мясо по консистенции не получается варёным, как в случае с водой и продуктом в вакуумном пакете! Кстати, филе кролика готовится у нас по этой же технологии. При температуре масла **С утка достигает медиума за ** *** ( в зависимости от структуры мяса и веса сырья)..."

(секреты запиканы мной)
Вот же ж! :-) надо делать визу в еести, погурманить.
Борис, распикайте секреты, рабоче-крестьянскому классу очень интересны подробности сего действия!
Кста - белая "пена" в каждом блюде что-ли?
Визу можно и финский шенген. Какие секреты вам рассказать?
Nord-West, все для вас узнал! Артур Овчинников: "По пене - использую её только в горячих блюдах. Там, где сервируются довольно интенсивные соуса на основе Demi Glace и вина. Взбитой молочной пеной достигается баланс во вкусе, структуре и консистенции. Одним слово, округляем композицию вкуса...". От себя - она мягкая, действительно, нет яркой молочности. получается нечто вроде сыроворотки на вкус, когда спадет.
Да я про темп. и время готовки в сувиде. Зачем запикали? Я вот вчера себе делал 56 градусов 2 часа, имхо очень комильфо получилось! Ну а тут "открытый" сувид, поэтому оченно интересно! :-)
Nord-West, ааа, это повар просил. Это не я запикал секреты. Вы свяжитесь с ним в ФБ - спросите. Он хороший!
Здесь я. Гран мерси за "фуагралюба", маэстро, тронут. Да, эскалопчики выглядят соблазнительно, особенно за 14 евро. И яблочный аккомпанемент в трех лицах неплох, а фритюированную картошечку пай отнесем на авторское видение. На мой субьективный взгляд она слишком агрессивна для фуа-гра. В классике обычно руководствуются вкусовой гаммой эногастрономии, где в данном случае преобладают сотерны и тп, поэтому чаще всего эскалопы мы видим в сопровождении фруктово-ягодного декоров, соусов и легких бриошей.
А в целом, судя по фото и статье, конечно заслуженная трешка. К локейшену европейцы относятся проще чем мы и примеров у Мишлена тому масса.
Добрый, обещали парковку достроить. Пустырь облагородить, верандой одарить. Ждем.
Написать отзыв
Авторизуйтесь, чтобы отмечать любимые рестораны, хранить историю посещенных мест, ставить оценки и писать отзывы
Для того, чтобы писать комментарии, нужно зарегистрироваться:
Войти как пользователь Авторизация по E-mail
Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
Подборки ресторанов
Отзывы о ресторанах Москвы Все отзывы
Акции и скидки в ресторанах Москвы Все скидки