Колонка ресторанного критика: «Duo Gastrobar»

22 января 2014 года

Без рейтинга. Как и в случае «Зеленой Двери» и «Реда». Не могу оценивать оценками. Цифрами, звездами, словами. Потому что с самого начала поддерживал идею Димы (Дмитрий Блинов – прим. ред), подбадривал как мог на переход в новую жизнь, помогал как мог советами и контактами, конечно, учитывая требуемую дистанционность нашего общения. Это я так переписку называю. Но и себе радость портить не хочется, и вот, примерно за месяц, общение свел к вежливому минимуму. Одно дело обсуждать преимущества и недостатки предложений по аренде и особенности наема фрилансера на дизайн лого, другое дело, до посещения заведения, знать меню. Портить себе самому Премьеру. Так что, с чистой совестью, вместе со всеми, в последних числах декабря, узнал сам адрес и название. Кто читал «Итоги года», помнит, что 28 декабря я еще написал условное название ресторана «Блинофф». Пресс-релизы пришли позже. Вот тогда и узнал про дуэт.

С улицы и внутри. Красиво. Дворик. Ресторан хорошо виден, и как виден: никаких тряпок, сразу очень-очень симпатичная вывеска и в окнах так здорово, что просто манит. Бывший кинотеатр или что это за особняк (к/т «Спартак», ранее лютеранская церковь св. Анны – прим. ред) и «Дуо». Две доминанты. Ну, единственная недоделка, видимая глазу, сломали окна - монтажная пена торчит. Но мешает это только гОлодно заглядывать внутрь. Внутри я ждал чего-то кустарного, «на коленке», низкобюджетного, да просто дешево-копеечного, «мы строили сами, а «красю я хреново»». Нет. Один их самых удачных интерьеров за последнее время. Законченный, легкий, не мрачный, даже когда свет совсем приглушают, не модный, а вневременной. Конечно, кроме диванов, которые как 9 из 10 «мест отдыха», подходят только высоким - спинка глубоко, подушек нет...

Меню больше, чем я ожидал. Немного больше. Видимо, Диме хотелось показать все и сразу. Что копилось, но не моглось при «начальниках». Надеюсь, остались в багажнике фантазии. Цены 300-400. Почти на все. Так что, обычный средний чек около 1300, или мой, пять блюд с напитком, 2000. Хотя, для приятного времяпрепровождения хватит и 1000.

Сервис... из Димы вышел хороший официант. Легкий, не душный, не настойчивый, не навязчивый. Да, играет пока в крутость, не записывает заказы на пятнадцать блюд. Не хочет с блокнотиком показываться, стесняется. Хорошо двигается. Не бегает, не ускоряется, для десятого дня в зале – уверенно действует. Варит кофе, меняет напитки, шутит. Помощники не хуже. Редкий официант имеет такое боковое зрение и обзорность. И главное, все соответствует формату.

Еда. Наверное, все это придумано другими. Я даже не про списки и скролы рецептов. Я про стиль, про форму… Даже не это… Вопрос в том, что Да Винчи и Циолковского я не видел. Из их рук не ел. Значит, важно то, с кем у меня и надеюсь у вас, ассоциируется этот стиль. В конкретном городе, конкретного времени городе. ЩЩЩАС БУДУ ОБЪЯСНЯТЬ. Вроде не сет. Все отдельно покупаешь, все сам выбираешь. Произвольно или по советам. Все меню такое, что комбинаций блюд может быть тысяча. И получаешь все разное, при этом понимаешь, что это страницы одной книги. Поданное на стол. Есть стиль, есть отличия, есть линия, иногда бОльшая, чем в некоторых сетах, подобранных поваром специально как серия блюд. Для чего все это? А для того, что большинство блюд на хорошую «четверку», правду говорю, а все вместе оставляет впечатление твердой пятерки.

Лосось с хреном (290) - копченый, разобранный на сегменты лосось и кнеля крема яркого, где кислинка сметаны спорит со своеволием хрена. И хлебушек подходит обеим частям. Отлично! Закуска Рагу из утки (320). Волокна утки с белыми грибами, под пеной из картофельного пюре с трюфельной «подпиткой» вкуса. Лучшее блюдо ужина. Хочу теперь постоянно. Фантазирую. Жду.

Тар-тар говядина (290) уже не удивляет двумя картофелинками – привыкли к неожиданным дополнениям в других местах. Не отвлекает и хорошо. Лучше крахмал картошки, чем крахмал хлеба. Картошка нейтральнее. Значит, получается, лучше? И сыра, очень много, он второй ингредиент по силе воздействия. Гребешки с гречкой (320) - два молодца-здоровца, которые вроде не гигантские, но так и тянет резать на восемь частей. Постепенности для. Гречка с маслом, больше похожим на сливочный соус, гречка с маслом, но совсем не жирно.

Ризотто с трюфелем (390) на самом деле, ризотто с трюфельным сыром, о чем автор самолично предупреждает. Рис, связи, фактура, как черпается на ложку - все «очень». Биск из лобстера (280) - приятный сливочно-смазывающий суп. Хочется резкости. Вроде выварено все, а чего-то хватает. Самое слабое блюдо двух ужинов.

Почки (390) - никто не пытается «обелить» продукт, сделать его «для неженок». Грубо, упруго, на любителя. Так что, для экспериментов со своим вкусом, наверное, не пойдет. Кто искреннее, не для показной смелости, любит требуху – счастье. Палтус с кремом и пармой (420) - кристальной чистота вкуса палтус, корочкой горд, крем из корня сельдерея вместо соуса и лепестки пармы. Думал, она будет за солоность отвечать, нет – палтус присолен, а парма тонкая, там соль не солирует.

Ганаш с черной смородиной (190). Десерта есть всего два, повторю, меню не маленькое. Видимо, «творенье» десертов оставил Дима на последнюю очередь. Кнеля прекрасного «крема», холодного, легкого, при этом, не «пустого», сочные ягоды, без того отвратительного впечатления, что было от йогурта с ягодой, в «Маяковском». Отменно. А вот и старый знакомый: только названием похож на старый Крем Маракуйя с Горгонзолой (190) лишился стакана, лишился кислой доминанты маракуйи, стал гармоничннее и логичнее. Какой я бы выбрал? Старый. Каюсь.

Напитки. Вода Norda (новая марка от МБГ) - 180, это за большую бутылку 0,75! Кофе 90 - кто не пил из рюмок – попробуйте. Очень по-итальянски – опрокинуть стопарик и побежать дальше! Чай дороже - 190, облепиховый горячий напиток 220, это и есть чайник с ягодами, выплывающими как закуска. Винная карта от МБГ – от 120/бокал (220) за Санта-Кристина от Антинори.

Вместо итога. Субботний вечер. Биток через час после открытия. Люди сидят в баре, ждут столика. Их нет. Столиков. Их всего шесть или семь. Это приятно. Это ответы тем, кто говорил, что «ни одно место на одной гастрономии не потянет». Это не показатель успеха, это не гарантия успеха на годы. Я схожу через какое-то время еще и решу, как я рекомендую проект. Пока нельзя. Причины я описал. Но уже сейчас выдаем такой тезис: сделано все что можно, сделано все правильно. Делал бы я такой сложный формат, сделал бы все точно также. Если бы осилил. Акценты расставил бы точно также. Ну, прочти также. Я бы чаще вытаскивал с кухни Рената. И связь чувствовать, и видеть реакцию публики, не только в пересказе Димы. А то Дуо, а вышло Соло в Зале и Соло на Кухне. Обман!

Адрес гастро-бара «Duo»: Санкт-Петербург, Кирочная ул., 8 А