12 декабря 2011 года
Темнота.
Персонал. Глупо говорить, что в таком месте, от персонала зависит не 10 и не 20% впечатлений, что мы получаем от общения с официантом в обычном, хорошем ли, плохом ли, ресторане. Тут это более половины... да всего поле половины. Вместо интерьера и красот тарелок, эмоций на лицах соучастников праздника с обеих сторон – только голос. Теплота или безразличие становятся всепоглощающими. Потому что ничего нет, «кроме».
Начну с телефонного звонка. Провал. Автоответчик многократный, «перезвоним позже», что совершенно недопустимо, и далеко не со второго раза, совершенно безразличный, раздраженный голос на грани хамства. Не было бы мне надо попасть сюда, думаю, я бы не решился идти в место, где меня ненавидят заранее. Прием – прочерк. Ходишь, я бы выразился «шатаешься», это именно так, никто не встречает, просишь помочь сотрудников G бара: я не говорю про разгромное отсутствие службы рецепшена в отеле, я уже прошел в зону общепитов отеля. Помощь: хоть позвать того, к кому мы пришли… Если бы я не был в «Севилье» и «Портофино», просто не нашел бы сам, что делать… Холодный прием, практически без трансляции идей. Товарищи, Вы просите приходить за 20 минут на, простите, ИНСТРУКТАЖ. Объясняя, что он необходим. Так почему его «сливаете» полностью? Приходится клещами тянуть информацию, пытаясь понять идею. Ведь это не ресторан, где можно добавить блюдо или посидеть в муках выбора за столом. Все заказывается до гардероба. Повторюсь, никто не обязан читать статьи перед приходом в ресторан. То есть, расчет на то, что все читали о ресторане, знают идеологию, раз записались, удивляет. Так нельзя! Ввести в курс дела, это минимум, необходимо. Люди платят на сет 1800-2600 именно за особенности данного места. Не за пищу калорий немногих. Иначе они бы пошли в другой ресторан и купили бы там эти две перемены за 800.
Гардероб – важнейшая вещь для такого формата. Провал. Я не услышал ни слова, о том, что надо сдавать, что сдавать, почему надо сдавать, что это ячейки, что у них ключ… И через пять лет, когда, наверное, большая часть гостей будет знать правила, все равно необходимо это проговаривать каждому. Это кошмар, нет других слов. Если бы я просто решил сжульничать и оставить телефон или просто и банально не знал бы, МНЕ НИКТО НЕ СКАЗАЛ(!), что необходимо сдать все вещи, не по злому умыслу, а потому что не сказали, всем посетителям в зале был бы испорчен вечер. Сколько раз говорилось про то, что необходимо персоналу в таком месте, где неизвестно, что подают, спрашивать про аллергию: не персонал, а я это уточнял!
От ужасного и корявого, переходим к Героям. Судя по отзывам других, с официантами не все так просто. Может попасться еще один «работничек», безразличный, с интонациями дурной воспитательницы пионерлагеря, как хостесс. А может Герой. Мне повезло. Даниил, половина удовольствия от места. Интеллигентно, корректно, добро, с чувством гордости за место, с желанием сделать все, чтобы было удобно в столь непривычных условиях. Заостряю внимание: поймите, в обычном месте официант проводит у вашего стола пять минут из часа - тут две трети! Незримо (в двух смыслах) и зримо (в одном). Ведь разговаривая, вы не знаете, где собственно он находится. И отдам долг тренерам французам: научить работать так, передать ноты отношения, это не получается и у супертренеров больших ресторанов. Нет, незрячий уже за день привыкает к месту и может свободно передвигаться по залу, работать с предметами, «чувствовать» по шорохам и дыханию, по теплу искать протянутую вами, беспомощную руку, безошибочно брать с нужной полки нужное вино: это не главное. А вот сделать официантом человека без опыта, который возможно, если слеп от рождения, никогда не видел работу официанта, не видел тарелок и не видел салфеток бумажных (до сих пор гадаю, какого цвета салфетки были).
Разумеется, я не буду портить Вам впечатление и рассказывать о еде. Даже о вариантах подачи и форме тарелок: в этом важнейшая часть представления. Меню меняется каждые три месяца. Так что один сет рыбный, один мясной, один вегетарианский и четвертый «смешанный», с возможностью выбрать 2, 3 или 4 перемены, малейший намек и часть фана теряется. Скажу вот что: в одно блюдо входит от 3 до 6 компонентов, и это отдельные вещи, а не часть одного. И это хорошо. Отгадывать один сорт мяса, как при классической подаче стейка, было бы слишком просто.
А ритуал подачи счета, уже в баре, это отдельный аттракцион, ибо вам покажут на фото, во всех подробностях, что вы ели, и как это было представлено в тарелке.
Напитки заказываются отдельно. По ценам баров отеля: 180 кофе, 250 чай, 250 вода, фреш 300, но, конечно, в сам ресторан горячие напитки не доставляются. Безопасность. Потерпите до бара. Далее, заявление, потому что, более раскрывать тайны не хочу, а заинтересовал достаточно. И доказал, что посещение необходимо.
Заявление.
Дорогие Финны!
Вы построили кальку материнского ресторана, пользующуюся популярностью сейчас, согласен. Многие, и я в том числе, не верили вашим рассказам о бронировании на месяц. Нет, полный зал. Но, к сожалению, кальку, не имеющую шансов сохранить такой интерес постоянно, построили. Кому-то дорого (Москва не Петербург), да и там лицензиаты не «шмагла». Да, живая музыка в определенные дни, это хорошая идея, согласен. Еще одно, новое для гостя впечатление. Музыка в темноте. Понятно, что гастрономическая часть сейчас не работает, даже если и есть гости, ищущие именно эти ощущения, включен лишь один аттракцион - темнота. Но этого мало. Это надоест. Даже тем, кто придет первый раз. Цирк? Да, но какой- то хреновый цирк. Как не проживет цирк, в котором за полтора часа выступает на арене два человека. Вы готовы два часа смотреть, как мужчина жонглирует шарами? Даже очень классно управляясь, чего пока не сказать о поваре… У которого сейчас простая задача - нормально готовить весь квартал 10 блюд меню, и где гости только по записи. Где гости заранее предупреждают о заказанном и не имеют возможности выбирать внутри сета. Или вам надоест такой жонглер?
Отгадайка? Да, но это скучно в сегодняшнем виде. Жонглер десятый раз обращается в зал «скажите, как меня зовут?». «Вася», отвечает зал в десятый раз. Надоест? Это кроссворд, но кроссворд, в котором пять слов. Интересно вам просидеть с ним? Нет. Тем более, стоит этот кроссворд на уровне десяти самых дорогих ресторанов города. Тем более, в одной тарелке, вслепую, мы не можем нормально отделять компоненты, как в обычном ресторане. Тут совершенно не понятно, поймал кусок мяса или сейчас потянул гарнир и все перемешал. Чередуется, или ешь одно.
Что предлагаю я: договориться с материнской компанией и немного изменить формат, добавив несколько идей. Сделать сеты из, минимум, десяти перемен, микроскопическими дозами 30-50 граммов. Сделать это реальным отгадыванием, по одному подавая, не создавая каши в тарелке. Половина усилий уходит не на поедание, а на выяснение, есть там что или уже нет. Это забавно один раз, согласен. Я по три раза откладывал тарелку, потом от скуки водил по ней пальцами и… опять находил внушительный кусок. Как я мог его не увидеть? Ой, я его и не видел. Это растянет удовольствие, приблизив его к формату гастрономических театров. Так же с вином. Сейчас продают бутылку, с известным названием (3500-5000) или «сюрпризную» (1500-3500). Да, один раз отгадать сорт винограда, а самые продвинутые - и страну, это хорошо. Но почему бы не сделать и из этого дополнительный аттракцион? Или как в парижском ресторане сопровождать конкретные блюда «секретным вином», допустим по 100 мл., привязав выбор к сетам. Или же сделать просто ассорти, и отгадывать так же придется не одно вино на компанию, а несколько.
Повторять не буду. Если и есть место с неоспоримыми
Адрес ресторана «Dans Le Noir? / Дан Ле Нуар? / В темноте»: Санкт-Петербург, Биржевой пер., 2 (гостиница Sokos Hotel Palace Bridge)
Ощущение которые испытываешь в темноте, они разные и захватывающие.
Они открывают в тебе то что дремало раньше и заставляют мозг работать по другому.
Чувствовать и видеть третим глазом, и мне до сих пор не сложить все мои ощущения в один отзыв.