Путешествия ресторанного критика. Екатеринбург, ресторан Cibo

Ресторан современной итальянской кухни. С очень небольшим меню, не работает по понедельникам, в воскресенье открывается лишь днем. С 13 до 18. Впервые такое вижу за все поездки по стране. Пришлось ходить три раза и ломать весь график, заранее нанесенный карандашом на манжет.

Вторник, вечер, первый день работы. В ресторане два занятых стола к 20.00. На посту никого. Некто стоит в двух местах, но уверенно говорить, что именно он там делает… Здоровается, раздевает, ведет в зал. Хорошо, что всё с ним, вот функцию я и не успел понять. Официант в разы приятнее: не насуплено серьезен, свеж, хорошо отвечает на вопросы, хорошо отвечает на шутки, идеально ведет себя. Ведь надо предупредить о том, что вместо шимиджи будут вешенки, и все, гость не будет разочарован. Среда, 21.30 — один стол. Не понимаю. Девушка работает чуть «обычнее», но ведь это не порок. Обычный отличный сервис. Зато в ее смену свечи зажигают.

«Современный ресторан» — под этот концепт, если ознакомился с описанием, интерьер отличный. Искусствоведам работа, а я лишь соображаю, подходит ли этот стиль... этому всему: ценам, меню, настрою, названию. И размер идеальный, примерно тридцать мест, и столы голые тут не раздражают. Современный.

«Панна» 0.5 — 240, кофе — 90, чай — 180, по бокалам — 350–490. И всего 7 видов, не 50, как в одном месте, примерно такого же размера, что посетил в Екатеринбурге. Как и меню — все справедливо. Что дороже продуктами, стоит чуть выше, горячее — практически одной цены, 700–800. Меню на три десятка блюд, наверное, оптимальный вариант при среднем чеке 1800. Меню-то интересное. Прежде всего, тем, что какие-то вещи в нем консервативные, какие-то авторские до извращения. Пудинг, по описанию официантки, не содержит ничего от пудинга. «Крошка, ванильный крем, банан». — «Крамбл, что ли, вышел?» — «Нет, пудинг». Настигла беда меня в Екатеринбурге.

Тартар из говядины с черемшой, желтком конфи, костным мозгом (480): двадцать пять минут готовили — старательные... Хлеба или комплЕмента в этом итальянском радушии нетути. Аромат костного мозга только встречает, с тарелки глядючи. Именно его официант предлагает выложить из кости и перемешать. А его и нет: ничего нет в толстенной кости, пытаешься что-то достать, а не выходит. Абыдна, да. В остальном — шикарно. И красиво, и умно мерой всех вкусов, и сверхъярко их сочетанием. А мозг? Пусть для головного мозга будет лишь обоняния мотивом. Кладут же на блюдо ветку ели для сопровождения ароматического.

Салат с уткой конфи (480): лук, орехи, карри — похожи на орехи в карамели, но со вкусом карри, утки очень много, черри, чуть микса, чуть зелени. И густая «цитрусовая заправка», по словам меню, делающая все серьезным и основательным. Хотя и с орехами все что угодно покажется серьезным.

Ризотто с грибами (590) — «шампиньоны, белые и вешенки, трюфельный песто и шимиджи». От слова «шампиньоны» чуть в окно не сиганул, но пришлось заказать. Ведь тестовое блюдо! Теперь я вам расскажу, второй раз за год, что такое Хороший Ресторан. Внимание. Я просил внимания. Спасибо. Увидев мою реакцию на слово «шампиньоны», принесли тарелку так: «Мы ВАМ приготовили без шампиньонов, больше белых и вешенок». Вот. Во-вторых, это красиво. Надо говорить, что, в-третьих, это вкусно? Деликатно, не попсово, не «атака». Деликатное, не переусиленное блюдо, которое надо есть, прислушиваясь. Нюансы.

Тальятелле «а-ля карбонара» (590) с панчеттой — современная же кухня! С термальным яйцом — точно современная итальянская кухня. Яйцо, на пашот похожее, смешивается с самым «карбонарским» остроперечным соусом. Так вот, с внятными брусочками «домашней панчетты» и соусом, самым карбонарским в мире по получающейся консистенции, эта современная версия больше похожа на классику, чем все, что ел за последнее время. Здорово!

Утиная грудка с эспумой из сельдерея и печеного яблока, слива в вине (690). Крема легкого многовато на порцию, пусть и пеной быстро «тает», и кожу я бы активнее прижарил/опалил, в остальном — отлично.

«Тирамису у нас очень маленький» (250). Это хорошо или плохо? Ладно, придется изучить. Чашка эспрессо с замечательным десертом. Классика в форме «шота» или эспрессо. Ну разве что чуть объемнее.

Наверное, только очень уверенное в себе место может позволить не работать полтора дня в неделю и иметь два стола вечером. С Бориса тушкой. Кухня точно на уровне. Кухня точно на уровне интереса и на равных может конкурировать с хорошими столичными ресторанами. Но для оценки «**» меня смущает такая посещаемость — может ли хороший ресторан быть пустым? Я про опыт кухни и персонала, про свежесть заготовок, про ценовую политику и перспективы бизнеса… «Ждем ваших отзывов на трипадвизоре», — просит счет. А вот и не отгадали, где ждать!