Путешествия ресторанного критика: Финляндия, Хельсинки, ресторан «Chef & Sommelier»

Рейтинг: 23 сентября 2014 года

Посвящается Алене Мельниковой, без чьей помощи, этот визит не смог бы состояться.

«Chef & Sommelier» - второй по общему рейтингу наград и заслуг признания ресторан города. Куда я не мог попасть весь этот год. Крохотный, на двадцать пять мест ресторан в тихом районе. Заполненный почти всегда. Да не «почти». А всегда! Раз не мог пробраться.

Интерьер - есть. Легко, просто красиво и полно любовью к продуктам - они есть главная тема, их обожают, лаская камерой. Свежий ресторан, на фоне хельсинкских, так даже бросается в глаза. Очень приятно: ни капли напыщенности от «полного бронирования за несколько недель». Если у дружелюбия в сервисе есть верхний предел, планка, то это тут. Сервисом назвать сложно... Кормят, ухаживая, не придавая внимания мелочам. Условностям. Например, приборы тут в большой коробке с отделениями «по типу». Большинство ресторанов классичны, и это особый, обязательно-особый ритуал, выкладывать перед каждой переменой приборы. Часть игры. Но тут все доказано давно, зачем эти условности? При этом все же удобно придумано, не ищешь как у нас, в корзине или ведерке на столе, поочередно доставая нож и ложку, если нужна вилка. А тут, даже десертные вилки, имеют свое отделение.

Рукописное меню на восемь блюд. По сути, два сета по четыре. Две закуски, горячее, десерт. Хорошо, выбираю четыре перемены за 51 евро и вино за 57, которое делят по бокалам за 9.12. И у меня была возможность сравнить два меню, начала лета вариант и новое, сентябрьское.

Кто знает, есть в списке санкционных товаров красивые цветы? Принесли комплемент - большой красивый цветок и к нему крем.
- Мне это точно есть?
- Yes, of course, сэр. Ит, ит.
Ладно. Ит. Пахнет, как цветок свежий. Есть? Завтра ведь, дорога шесть часов. Но у меня отличный запас лоперамидика©тм? Думал, это гораздо более ароматическая штука, эти цветы. Русские учительницы первого сентября, и не знают, что им дарят большой и шикарный обед в мишленовском ресторане. Органик. Трава. Но впечатления то, начались!

Хлебная корзина - два сорта своего хлеба. Горячего. Не разогретого, а обжигающего руки свежестью. ДЫШИТ. Не «застывает» до самого окончания, как заморозка.

Рыба по названию Окунь, переведена в состояние... творога - выглядит как сформированный для запеканки творог. Очень тонкий вкус... мне напомнил заливное рыбное. Очень похожий вкус самой рыбы. И почти переродившаяся в желе кожа. Огурец - лишь один лепесток, и, раз рыба деликатна, то укрыта лепестками цветов - им дан шанс ароматизировать поляну.

Крохотное блюдо, начинаешь поневоле есть медленно: Грибы и овощи. Кремовой нежности белые и свежие лисички, морковочка молоденькая карандашиком целым, четвертинка лучка-чипполинки, что-то плотное, страшно похожее на репу, но с необычным вкусом, я засомневался. Надо раздобыть турнепс, попробовать. Может, он такой?

Ягнёнок в соусе на манер очень лёгкого демигляса, но без присущей нарочитости. На бараньих костях. Ягнёнок сформирован в круг, от рулетика отрезаешь, шпинат на ветке (???), припущенные черри двух цветов. Хорошо, конечно, искусство это, спору нет, но я ждал большего авангарда переживаний.

Предесерт - в прозрачной коробочке, что я принял за кубик льда, мягкий сорбет, но консистенции варенья - шикарный вкус: вишня, черника и что-то, мной учуянное, но не узнанное, все ещё рождают нечто новое. А все новое возбуждает не по-детски. Заметьте, в классическом ресторане эту шкатулку подали бы перед основным.

Фенхель и яблоко - во, я ж говорю, начался Мишлен в том его раннем представлении. Сорбет из фенхеля, из него же пластинки безе, фенхеля «укроп» верхов, какой-то лук нашинкован, я предположу, что это фенхеля стебель надземный, и яблочный соус. Шикарно и шикарно.

Итого. Наверное, еда как отдельное нечто, не вставила меня так, как ждал всеми своими завышенными ожиданиями. Тут это не оборот речи, это реальное ожидание, предвкушение многих месяцев выдержки. Ресторан поразил именно как комплекс. Дети шести лет, ужинают со всем банкетиком, и это в темном одиннадцатом часу (заметка на салфетке: узнать финские законы в данной сфере). Все такие позитивные - гости, хозяева-повара - тут все в зал выходят. Все блюда выносили разные повара. Это и делает ощущение из авторского, авторским-авторским! ПРЕДСТАВЛЯЮТ СВОЙ ТРУД, свое творение. Или вот, тут толстенькие, «домашние», не шире небольшой кафельной плитки, подкладки на стол. Ресторан светлый, даже ночью: для меня это важный признак качества – каждое блюдо видно во всех оттенках и это гордость. Что прятать? Никакой тёмной «романтики», этих мокрых прыщавых поцелуев на последнем ряду кинотеатра, лишь бы не видно было смущения в темноте. А уходя, попрощавшись с залом, кланяешься поварской бригаде в открытом окне кухни. Тут два окна. Зал и кухня. Оказывается, больше не надо. Ресторан больше похож на наш «Е.М.», чем на «Дуо».

Адрес ресторана «Chef & Sommelier»: Huvilakatu 28, Helsinki, Finland / Финляндия, Хельсинки, Хувилакату 28.