Ресторанный критик: ресторан «Трюфельный дом Bruno»

Два месяца назад увидел новую вывеску и меню перед входом. 800-1800? Был уверен, судя по ценам, таким же невменяемыми, как и в «Рецептории», что «просто обновление зала и новое название». Написал в своем розовом дневничке Хелло Китти: «зачем было делать ремонт, если Баканов оставил все как есть»? Оказалось, это новое заведение. «Новый ресторан — детище Клемана Бруно, которого гастрономические критики называют не иначе как «король трюфелей». В «доме Бруно» на Адмиралтейском проспекте воспроизводится теплая атмосфера его ресторана Chez Bruno, расположенного в прованской коммуне Лорг на юго-востоке Франции. При том, что население Лорга составляет всего девять тысяч жителей, в заведение каждый год приезжают более 36 тысяч гостей со всего света, среди которых представители королевских домов Европы и звезды Голливуда. В Chez Bruno ежегодно готовят четыре тонны трюфелей — это мировой рекорд.» Вот ведь, удивление. Французское. Отметить - отметил, и стал ждать, когда же сам РесторатОр, ударение, пожалуйста, сюда поставлю, прибудет таки, впервые в свой ресторан. И отмерив десять дней с этого Великого Момента, а было целых пять ужинов с Клеманом, пошел смотреть.

Строго. С улицы нет веранды или верандочки, как у соседей. Даже «Рецептория» выставляла столы – кофе попить: большинство людей, могли себе позволить там только кофе попить. Классический интерьер, со светлым акцентом в оттенках - он идет небольшому залу. Второму! Тут все логично теме, оформлению меню, стилю. Люблю, когда все связано. Конечно, старая «Лавка» с сырами и банками касуле исчезла, теперь там «предбанник» со странной стойкой - официанты, сидя как офисные работники, вводят ваш заказ в ЭВМ. Мне даже стук перфоленты послышался. Французы такие старомодные, это же такой шарман.

Никто не встречает. Пока сам не пошёл искать официантов, никто не подошел. Вы бронировали? Нет. Это в пустом зале, с занятыми двумя столами. Кто ввел моду на искусственный ажиотаж? Никто не предлагает раздеться, пока не вошёл и не бросил куртку на подоконник. Дико дорого и дико несобранно, это же не крафт-бургер-кафе? Два месяца прошло, тем более. Второй визит - вообще не предложили раздеться этим дождливым днем, так и валялась куртка. Воду приносят ту, которой просто нет в карте - без вопроса или извинения за замену. Да, испортить начало общения тут умеют. Дальше, после принятия заказа, все довольно гладко. Видимо, гости с улицы, чаще всего не остаются, вот и смазаны все «процедуры» до заказа. Это даже притом, что на улице меню висит и пугает сразу средним счетом от 3600 руб. Персонала шесть персон (три из них в костюмах), на пять гостей. И то, приходят по-английски общаться за стол: как можно иметь склероз в тридцать лет, если гость уже сто слов сказал по-русски, делая заказ? Это принесли трюфель нюхать. Пришлось довольно грубо отказать. Работало бы три человека, работали бы как с человеком. Трое работают, трое точат разговоры около ЭВМ. Улыбки, манеры, тканевые салфетки на колени, «понравилоси» - тут все как люблю. Этим цены оправдывают, обилием персонала? Или все-таки, тем, что «все блюда с трюфелем»?

Странная система - небольшое меню вручают молча. Только экстрасенс поймет, что это, оказывается, «дневное меню, типа БИЗНЕС-ЛАНЧА». Прекрасный ответ про блюда: «немного больше половинками порций», да по 600-1000 руб. Дегустация - это что? Часть блюд есть в основном меню, часть оригинальных. ХК - просто нарезанный хлеб. Без масла. Видимо, намек на стоящее на столе настоящее трюфельное? Кризис и санкции - по два «полкуска» на гостя. Простого хлеба. Свежего.

Тартин с трюфельной икрой брюмаль и лардо (550 руб., на фото - половинка) - тонкий бутерброд с тончайшим, на просвет, листком сала. Кусок хлеба за такие деньги - никогда не ел блюда дороже (ниже будет про нормальный тартин, в сто раз удачнее: рекомендую дотерпеть).

Тартар из говядины с кремом из пармезана и трюфелем брюмаль (880 руб.). Соус в скорлупе – это как «оригинально», учитывая, что яйцо куриное, а не «чистое» перепелиное, и отличное мясо. Пусть пару ложек всего в этой чугунной сковороде, но это Хорошо. Конечно, не как в «Тартарбаре» за 350 руб - от стоимости и окружения, начинаешь прислушиваться, искать нюансы… да, поинтереснее, вернее, попереливистее вкусами. Но не в три раза, уж точно.

Спагеттини (910 руб.) - совсем неяркая, хоть и с приятными намеками на вкус, паста, тонкая как Волосы Венеры. Интенсивность вкуса снижена наполовину. Провал, даже за пару сотен. Для итальянского ресторана это реально половина порции. Но тож хранцузъ…

Ризотто с трюфельной икрой (690 руб.) хорошее, базовое, исполненное без ошибок ризотто. «Плюс», даже учитывая объем.

Говяжьи Щеки с томлеными овощами и трюфельным соусом Гребиш (990 руб.) - совсем скучно. Пресное, отварное мясо, в сантиметровом слое бульона на дне сковороды, чем еще ужаснее. С выигрывающими на таком фоне аль денте овощами - гораздо эмоциональнее. На щеках трюфелю банально нечего усиливать. Запретить и ввести контрсанкции!

Дневное, вот и почти и все. Теперь вечернее меню - а я люблю самоуверенные меню, где три горячих блюда – курица, рыба дорадо и мясо. Почти как в самолете выбор! Вечером есть комплемент - тартин, раз в десять вкуснее того, что подавали в дневном меню и за деньги: даром, что меньше в десять раз. Получается, в сто раз лучше. Так бывает?

Скрэмбл с трюфельной икрой и летним трюфелем (590 руб.) - неплохо. Уж как я понимаю ресторанный вариант этого блюда, и я назвал скрэмблом совершенно другое. Видимо, адаптация, знакомое слово для туристов. Конечно, мог быть чуть однороднее, когда перемешивают интенсивнее, да следят внимательнее, отличаться от домашнего, «доготовленного», или поданного в закусочной, но это хорошо. Просто и хорошо.

«Филе говядины с трюфельными соусами Беарнез и Бифджус» (1800 руб.). Когда блюдо... когда хочется «собирать» с тарелки хлебушком, это редкий шик. Тут хочется это делать. Самое дорогое блюдо должно быть ритуалом! Сначала на тарелку доставка доставляет щипцами филе под трюфельной корочкой, так и остается соло: соусом попросил не поливать, до фотосессии. Потом, уже с коллегами доставки, ensemble, на стол доставляется эталонный картофельный гратен, совершено-лучший-за-всегда трюфельный густой демиглясс, это помимо яичного, тоже с усиленным вкусом. Мясо, просто хорошее мясо, без восторга, восторг доставляет, стоит начать миксовать. Шикарно. Понимаю, блюдо стоит своей цены. Блюдо достойно хорошего ресторана европейской столицы. После него не хочется пить, а хочется уйти – подольше сохранить вкус. Но я заказал…

Тар-татен с трюфелем брюмаль (550 руб.) - чуток парадный, чуток слишком авторский. Простое блюдо сделали слишком заковыристым. Два крема, двух температур, и вот яблочный слой перестал быть главным. Два крема, и корочки нет. Все же, от такого названия во французском ресторане ждёшь классики, пусть и дополненной профильным трюфельком в интересной обработке, вкус усиливать.

Напитки. Кофе 210 руб., большая панна - 450. Панны, которой нет в меню. Потом вписали в винную карту, но продолжили обманывать - указано 0.33, приносят стандартные 0.25. Спросил – никак не прокомментировали. Даже тут дурят. За 250.

Итого. Мое мнение – пока, без «звезд», несмотря на удачные блюда. Хотя, в городских ресторанах полно блюд с трюфелем или производными, ДОРОЖЕ, да и с меньшими гарантиями. При таких ценах, таком пиаре, обязательствах, должно быть, как минимум, безупречно. И все блюда быть событием! При переполненных местах рядом, тут два стола в субботний вечер. Дело не в ценах, полно мест дороже, повторюсь. Тут, кажется, что ошибся дверью. И настоящий ресторан французской легенды, где-то за углом. «Вы не подскажите, как пройти в...». Сложности перевода? Надо идти третий раз. Потом. Посмотреть, что будет поздней осенью.