Боровичи. Ресторан Most. Продолжение

Продолжение. Читать первую статью.

Всё важное рассказал в мае — кто не читал, приглашаю: https://allcafe.ru/reviews/kolonka-restorannogo-kritika/borovichi-restoran-most/. Про Особняк, про историю. Про концепт, про отличия. Про (необычный только у нас) график работы. Про второй, высокий этаж, Собор в окнах и второй, высокий уровень. Если в прошлый раз смотрел на гастрономический сет, на новинки меню, сейчас решил повернуть разговор в другую сторону. Регулярное, пусть и недавно обновлённое меню. И, самое интересное, выбор из него! Если за полгода поехал второй раз, значит, зацепило!

И, конечно, новинка: ещё один выбор добавился. Теперь тут оригинальная коктейльная карта — на фото «Шрёдингер» (550). Коктейли — не моя тема, пробую не более десятка в год, так что отпущу впечатления, которым даже сам не верю. Интересно другое: редкая карта, что создавал сам шеф, и по описанию там много элементов гастрономических, и, в отличие от 99% заведений, где просто смешивают готовые, промышленные напитки, вытяжки и сиропы, тут многое делают сами. Частично из собранного в собственном саду-огороде. И новое для меня слово «кордиал» — тоже сами. Так что, если коктейльная культура вам не чужда, сами поставьте звёзды! И да, если знаете ещё заведения с такой не придуманной маркетологами связкой «кухня-бар», вы мне напишите! Мне интересно!

Сервис обсуждать не могу, так как был приглашён, но отмечу то, что никак не отнести на этот факт. Встречу: я смотрел, как провожают гостей, как рассказывают про ресторан, как сразу предупреждают про «стоп» — сегодня одно блюдо. Сразу про одну замену в одной позиции меню. Гость заказывает сразу, не приходится потом спешно искать замену. Мне в таких случаях пишут: «Видно, что читают вас». Надеюсь. В таких случаях мне приятно.

Хлеб — первый комплЕмент: еловое масло, очень интересное, очень интенсивное, нужно/приходится брать понемногу — меньше жирности и больше вкуса. Отличная идея, если это была идея. Ну и конечно, пять видов хлеба: пробуй, миксуй.

Следующий комплЕмент после хлеба — шарик фритюрного тонкостенного трюфельного пончика с грибной начинкой: белые и шампики. Хороший. Стал бы отличным, будучи подан тёплым. Спросил: нет, не ошибка конкретного повара, такая идея. Возможно, это моё желание есть всё фритюрное тёплым, просто привычка?

Салат с владимирской уткой и спелыми томатами (670). Вместо клубники — не сезон — свежая хурма (та самая единственная замена в меню) и томаты с пеканом. Всё здорово, мне не хватило страсти, мне не хватило роли в заправке. Ровной, почти классический винегрет, как представляют ее. Вкусно, могла быть не четвёрка, а пятёрка.

Салат с мурманским лососем в азиатском стиле (690). Малосольный огурец начальствует над миксом, который раскрашен соусом замечательным — тут как раз работает этот самый азиатский стиль, но главным оказывается уникальный по качеству и размерам кусок рыбы — центр композиции, и запомнится мне надолго. Теперь придётся ругать всех остальных поваров-жмотов. Понимаете, о чём я? Если бы другой повар такую же заправку (терияки, карамель, а когда перемешал со дном, то и масла подключились) использовал в салате с привычно-микроскопическими кусочками, то от рыбы не осталось бы и следа во рту. Этот «брусок», стейк, не побоюсь этого слова, остаётся рыбой. В данном случае от пропорций, от цельности, от солидной толщины, зависит всё. При совершенно том же списке продуктов в рецепте.

Серые щи из крошева (490): в прошлый раз я пробовал два варианта, на первом и втором этаже. Оба варианта уникального блюда, заслуживающего отдельного посещения. Три вида мяса, из которых бульон мастерили — я про это всегда говорю: положить в суп можно и килограммовый рибай, а вот создать такой многомясной настой — это круто! Крошево — Достояние Республики на Мсте!

Похлёбка из лесных грибов (450). Чистый, плотный, суперконцентрированный, я не помню похожего по богатству НАСТОЯ, бульон. В тарелке, куда его зальют, пять или шесть, не уследил за описанием, видов грибов, с полбой место перловки-перловочки, и сметана густейшая с тартаром из солёных груздей рядом. Кайф.

Цветная капуста с чёрным трюфелем и пармезаном (650). Тут соус («карамель, сливки, два вида трюфеля, чёрный и белый») показался сладковатым, пока даже не на грани, когда бы закрывал собой вкусы аль денте соцветий и вытащенных трюфелем свойств, но надо быть острожным… Потом понял, что это трюфель как естественный усилитель вкуса поднял и сладость в том числе. В «обычной» жизни бы не купил «вегетарианца», а тут потянуло. Что они творят?

Антреме — второй комплЕмент — желе. Прекрасная освежающая цитрусовая нота, арония в пудре, черноплодка и ягоды облепихи. Моя (оригинальная?) идея — подавать сильно охлаждённым. Вкуса хватит в немного закрытой температурой штуке.

Телячьи щёки с полбой, топинамбур (1200). Растомленные по-русски, двенадцать часов, но оставшиеся мясом с фактурами, обожжённые, от этого с лёгким копчением, щёки. В общем, как люблю. Полба в лёгком плену, растомленная «в старорусском стиле пять часов», без излишней сливочности и игры в ризотто. В общем, как люблю. На дне крем из топинамбура, кому не хватило связей. Сначала думал, что блюдо немного тумачно стоит, но вкус, сложность впечатлений… Нет, ошибся.

Два десерта новых. Новый — «Сливочный мусс, шишки, клюква» (390). Пропорция капсулы, тонкого корпуса и лёгкого мусса — идеально само по себе. Варенье чуть серьёзнее компоте скорее играет роль отвлечения, отдыха. Я это к тому, что дополнение опционально при таком самоценном и законченном десерте.

Брауни (470). Немного переделанный вариант блюда «Неолит» — стало интересно, как повернули вкус. Начинку повернули: теперь это лимонный курд, а была облепиха. Давайте вернём облепиху? Шоу-подача, интерактив, котики и кисточки, ЗОЛОТО — это всё хорошо, но мне тут сам БРАУНИ на вес золота. И я забочусь о достойном сопровождении. Было круче!

Не знаю, надо ли резюмировать. Тем более тем, кто посмотрел видео, помимо текста. Только бы не забыть сказать, что за пару недель билетики на «Сапсан» стоили 1800, а за четыре дня подорожали до 5000 за полтора часа поездки: планируйте услуги РЖД заранее! Я ни на что не намекаю. Просто мог быть экономистом, а стал врачом-критиком. На мосту.