Колонка ресторанного критика: Борис и «Гастроном»

Ресторан «Гастроном», Санкт-Петербург, Мойки реки наб., 1 / Марсово поле, 7

15.03.2011

15 марта 2011 года

Да, у меня не принято писать про один объект, когда не прошло и полного года. Но есть другая сторона, ответственность некая чувствуется и открытий маловато. Назвав Дмитрия (Дмитрий Блинов – прим. ред) шеф-поваром года, наверное, взял на себя права обязанностей следить за творчеством лауреата. Поэтому, не стандарт-рецензия, без звезд, вернее, сохранив поставленное, и уж постараюсь самому ресторану уделить минимум внимания. Другая цель мишени у меня. Себя проверить. В корень зрел, али не в корень.

Название обязывает. Обязывало, но сейчас все стало ровнее восприятием. Расположение не позволяет ударяться совсем уж в погружение. Да и экономика ставит барьеры. Барьеры среднего чека 1000-1200, оставшегося неизменным. У меня, правда, получалось 1600-1800.

Врезочка. В статье про итальянскую кухню XV века я описал, насколько важна была иерархия продуктов, что можно есть богатым и что бедным. На этом и строились рецепты. Это старая кухня. И отличительный признак новой, современной кухни - отказ от запретов, смешение разных по стоимости продуктов, использование отечественного. Понятие премиальности, правившее рестомиром в 2003-2008, потеряло позиции. Семга и дорадо, белые грибы и треска, это премиальные продукты сейчас? Лет через десять класс кухни будет определяться не «много ли дорогого положили», а исключительно мастерством повара. Копченый булгур или пюре из корня козлобородника стоят копейки. И к ним надо приложить дорогие, хорошие и дорогие руки.

Все плохое «Гастронома» осталось с нами. Самый симпатичный зал для еды, с человеческими местами для еды этой, по-прежнему, отдан в лапы БЛ. Который, кстати, спроса видимого не вызывает. Жаль, очень жаль: на вид, симпатичнейшие продукты ресторанного класса, которые встретишь разве что на бранчах хороших отелей. Этот ШС за 360 - одно из самых справедливых предложений нашего города. Один человек в зале пользует все разнообразие. На другой день, правда, восемь искателей чувств. Что, конечно, лучше. И второй зал с диванами, низкими столами-уже-облупышами. Не самые глубокие диваны, но на моей планете, это кальянный зал, антигастрономический. По-прежнему, все курят и дымят. Половина, большая половина меню, «япония». И мужской туалет, как будто не ремонтировавшийся много лет. Я готов стиль понять, но неопрятность щелей и старой краски... Получше стал сервис и встреча. С хозяйских позиций, точно лучше. На входе не стоишь дурнем. Подхватывают быстро. Не записывают заказ. Не повторяют, но ведь не путают. Все блюда представляются. Продают, одаряя всеми предложениями. Что плохо, на фоне единообразия белых одежд персонала, кошмарно смотрится девица в спортивном костюме! Прощание зависит от гардеробной смены: или радушное «приходите к нам» или немая выдача куртки и быстронырок к себе в каморку. Зачатки хорошего. Зачатки гордости есть в персонале. Или это тренер с гордостью. «Вы восхищены этим блюдом, так же как остальными»? Вот фразочку мне выдали, забирая грязную тарелку. Учитывая, что я особо не распространялся, отвечая «да» на привычное «Вам понравилось?».

Половина меню димина. Свежо, интересно, не шокирует. Не играет незнакомыми словами. Правильное меню. Большевато, даже не учитывая суши, но в рамках разумного. Не понравилось, что отдача очень разнится. То это степенный обед с первой десятиминутной паузой и очень хорошие тайминги. То быстробед, когда нет времени ни помыть руки - ой, тарелка уже на столе, ни отдохнуть пять минут меж переменами. Промежутки между блюдами, вне зависимости от состава и перемен. Вот это уже класс работы с поварами. Пока, эти параметры различаются в два раза! И ровно в два раза меняется послевкусие. Полакомился или в меня напихали всякого, распознать не успел.

Холодец из утиной ножки (350) - малыш-шайбочка на пятьдесят граммов. Яркий, соленый, своенравный малыш, сопротивленец соленой горчице-мазку. Меньше закуску не припомню, но компенсатор - картофельный гратен, по настоящему «тысяча слоев», спецом задуманный отпускаться холодным. Или нет - и задуман контраст? «Отлично». И замечу, что это единственное блюдо с кукольной порцией. Едва не купил пятую перемену, увидев первую, но вовремя остановился.

Утиная грудка с мандаринами (350) - все просто и изыскано. Утиная грудка, слайсы поперек и дольки мандарина, плотного, но напитанного, удивительно хорошо подобранного. Немного кедровых орехов, кажется, что это косточки попадаются мандариновые, податливые и вкусные, которых, разумеется, нет, и мазок апельсинового крема. Мне показалось благородной лаконичностью. Хотя, общая нота блюда сладка. Но не все поймут. С другой стороны, кто купил, прочитав меню, наверное, готов.

Салат мусс феты и овощи (220) - облако консистенции взбитых сливок и свежайшие овощи. Облако, в котором и лук хрустящий смотрится деликатесом. «Отменно». И должно стать флагом.

Фасолевый суп с пармской ветчиной (250) с первой ложкой кажется солоноват, но ко второй привыкаешь, начиная разбирать «начинки». Тут главное - не перемудрить. Простое, народное блюдо, такое «блюдо дня» парижской бразери.

Шпинатный суп с креветками (300) идеальной консистенции, при этом плотный вкусом, соленый на грани и полностью окрашенные жижей, замечательные тигрицы-креветки. Штук восемь, не меньше. Ни убавить, ни прибавить, законченный рецепт.

Клыкач (390) – просто радость. Плотненькая рыба, какая- то… настоящая. Рыба, с норовом и фактурой, а не крем и жир. Ну надоел лосось этот, во всех видах. Почти обеззараженный чеснок, чуть. Сверху. И с ним холодный салат из помидор, авокадо и мелких кубиков сельдерея в уксусной, но умягченной заправке. И рыбе заменяет навязший уже лимон «прокапай». «Отменно».

Гребешки (490) цвета сливочного масла на срезе, с кремом цветной капусты и кусочками фуа-гра. Выполняющими роль... трюфеля, усилителя вкуса. И тертая замороженая фуа-гра, на краю тарелки. Можно макать полные вилки в этот снег, можно чередовать. Флагман!

Макарон ванильный со сливочным кремом (260)/ Большой, непривычно большой, «пирожное», сохранившее оригинальный вкус. По мне, сладкий, но по среднегородской мерке, скорее «в меру». Все-таки, ограничиться игрой с размером, не поиграв со вкусом... Несладкий макарон! Острый макарон «Халапеньо» со сладкой кремовой прослойкой! Вот прочистка каналов и точка ужина.

Что ж... «Пока одни пишут книги, варят миллионный борщ в тринадцатом ресторане, другие ищут себя, ищут почерк». Эрне Ситуайен. 1576 год. Ставят свой первый копирайт оригинального блюда, а не копируют, дурно копируют, фо-бо. Ошибаются, поставив ризоттотехнологичную гречу в гарниры, - не прощу! Не гречу, не слово рисотто ругаю, а ее/его место в гарнирах! Это блюдо. Да, у Димы наступил соляной период. Ничего криминального, но нить явная сквозь меню. Ну и то, что отличает повара от Повара. Наличие нити. Как коллекция Кутюрье отличается от случайного набора нарядов из магазина, целостностью и особым манером рассказа. Кока и пепси пусть воюют и дальше глупой войной, ведь 99 из 100 человек не смогут вслепую, по глотку, определить, что пьют. Так пейте же то, что можете отличить на вкус. Вальполичеллу Сартори за 200 или чай «Альтхаус» за 200. Кофе Дайнеси за 100 (не стоит шоколадку «Гастроном» прислонять к горячей кружке – тает одна сторона) или воду «эвиан» за 150. Старый прием: «аква минерале» за 100 - нет. Брюзжу я. Так ешьте же то, что сможете отличить и от другого, и от плохого. Хорошо сказал. Выпью сейчас.