Жизни московских ресторанных синдикатов мне не так интересны. Закрытия и переделки. В некоторых я не успел побывать – «Грека реку не переехал». И их журнал на столах, тоже, читать не интересно. Мне интересны проекты, которые отличаются от других. Повар из Ростова-на-Дону? Пока просто имя. «Там» не ел из рук его. Для меня - дебютант. Но Москва, такой город, надо признать, если позвали, значит было за что: тут я верю этой «большой московской приёмной комиссии». Но главное, блюда, что видел (понятие «Кухня» в моей вселенной это несколько иное - это комплекс гораздо шире) - пример PR, на правильных нотах, самых доходчивых для меня. Ну и кластер «Украины», как я мог не придти - ежемесячный журнал «Раппопорт Сегодня», и ежемесячный журнал «Украина сегодня» - ни одного месяца без заведения на набережной. Иногда эти журналы выпускают совместный выпуск, как «Латинский Квартал». Но не сегодня.
Шок шоков. НЕ ЖДАЛ. Нас в зале два стола на большой ресторан. Вечер выходного дня! 21 час. Я уже днем не мог забронировать места в двух ресторанах, а тут... Не понимаю. Модно, по ценам «ниже рынка». Столько денег вбухано в пиар: я не перестаю читать в ленте фейсбука ссылки на публикации… и такой результат. Провал. Спросил, отвечают: «у нас больше в будни, ну и поздние банкеты сегодня». Ну, я доверчивый, проверю. В будни днем – да, четыре стола. А ведь тут красиво. Глупо писать что-то кроме провинциального восторга. Два этажа, две лестницы, люстра - центр композиции, даже адские в большинстве применений наших «декораторов» ветки, тут... перила. Даже яркие обивки, латино такие, как-то не пугают. Не был в ресторане Beefbar Junior, что тут был раньше, сравнивать не могу, но мне очень нравится. От сталинской высотки ждёшь такого, а не странных мыслей «Мюслей», где приплетена «домашность».
Раздевают учтиво, ставлю плюс за «первый контакт», жирнющий такой. Сразу - и прощается местный Костюм, вот прям лучше всех за сто серий по Москве. Получите Приз и распишитесь. Девушка на рецепшене... она же официант первого этажа совершенно анемична. Не флегматичная, а анемична, как будто бородач выпил кровь! Еле отвечает, двигается по лестнице медленнее гриппующей черепашки, отвечает не бодро, но потом передаёт эстафету парням второго этажа. На второй день хостес поставили внизу, тут все живо и чётко. Парень что много знает, работать особо не хочет. Десять минут стоит грязная тарелка в ресторане с двумя занятыми столами. Ещё и ножик из масла уволок, который я пытался припрятать в корзинке - по умолчанию, таблетку масла положено кусать так? Был в Ростове, такой традиции не видел. Второй день - опять он же, но уже лучше работает. «Понравилось» нет, как не было, сдачу приносит пятисотками, как будто не хочет чая вовсе, но в остальном, наверное, хорошо. Не знаю стандартов Синдиката.
Мраморный рваный хлеб - очень хорошо. Конечно, не прибалтийская традиция, но первый шаг в сторону счастья. Масло на соли. Красиво. Стильно.
Палтус (490 руб.) - яички перепелиные с вытекающим желком, добавляется к «муссам и гелям», вроде, лимон и укроп: официант минуту читал состав. Я стар, я суперстар, и уже забывчив в ряду двадцати слов. Палтус замечательный, все ноты с ним рядом чисты и гармоничны, лишь «две текстуры огурца» я не понял. Бочонок и слайсы: в чем тут разные текстуры, если это просто разные нарезки? Мог положить слабой соли, например, и свежий огурец, да что угодно положить, но разных «фракций». Все равно, хорошо. Рыба хороша.
Тартар из говядины (550 руб.) - очень плохо. Две кнели «из процессора». Перемалывали жернова час? Частиц уже не видно, даже «котлеток фаршем», не назову - плохие котлеты получатся - сухие. На вкус, на приправы, неплохо, но «мяса» то нет, фактуры его, волокон, крови, жизни. Есть «масса» предельно острая, хорошо, хоть и однообразно приправленная. Неужели такое мясо, что порезанными оно было бы плохо, зачем так? Я приведу свой постоянный пример - если Оливье делать в миксере, то это будет не Оливье, а паста для космонавтов тюбиковая. Чипсы и попкорн хорошие, спасибо.
Пельмени из воронежского мяса в грибном бульоне (450 руб.) - не бульон, а «вытяжка», густая, даже чуть склизкая, студенистая, и в кувшине - я думал, супом сейчас зальют. Нет, её вполне разумное для «соуса» количество, два среза белых солидных для утяжеления вкуса. Пельмени тёмные. Темно в зале, не понял, из чего «сделан» цвет. Пахнут. Сильно. Приятно. Это сильно, товарищ повар. Сметана - самая большая плошка в истории моей, но и самая жидкая, не знаю, сколько процентов, не покупаю: «взятая ложка», сама мгновенно восстанавливается. Решил не класть вовсе: и так еле тёплые, и это единственная, хоть и большая претензия.
Бефстроганов (650 руб.) - я же пришёл смотреть, как повар исполняет классику. Неплохо, но и не «wow». Мелковато порезанное мясо, не люблю такую уловку - ты заставь внятные кусочки быть нежными. С другой стороны, всеми нотами именно бефстроганов. Картофельные шарики, конечно, лучше пюре, современнее, но тогда соуса должно хватать и на эти панированные изделия из фритюра. Не «wow».
«Ложная клубника» по описанию словесному, так самый-самый девичий десерт в мире: «клубничный крем в карамели на пирожном картошка», так что, почти без выбора - Медовик с хрустящими сотами (370 руб.) - да, непрост ростовец-дончанин. Ну что, медовик как будто убежал в Италию и имел там акт любви с тирамису и «панакотой просто молочной». От неё прямоугольники по краям, шапка крема лёгкого - даже легче тирамису, но голова именно это сравнение выдаёт, и в завершении, бисквит в сухарей пыль перетерт. Не приторно, не нарочито: здорово! Здорово так заканчивать трапезу. Такими я ждал все блюда!
Напитки. Ненависть моя к итальянской воде по 1200 руб. за литр - ненавижу. Кухня российской провинции <цензура>, без русской воды. Не куплю. Кофе 150 руб., чай 300-400 руб., который варят над горелкой свечи - святотатство. Лимонад 250-590 руб. за вполне себе стакан. Как может лимонад с несколькими граммами маракуйи или сиропа, стоить 600 руб./бокал, спросите в Синдикате. Мне не придумать. Вино 290 – 800 руб.
Итого. Папки счёта - никогда не видел таких магнитных витрин. Хоть чем-то запомнится ресторан! И ещё тем, что ожидания не оправдал. Я шел на праздник, «начитавшись красоты». В ресторан моей жизни шёл. Мне даже не сформулировать, чем именно не оправдал. Все чуть смазано. Еда, меню, сервис. Синдром завышенных ожиданий от именного ресторана звезды? Или просто именной ресторан, «построенный на одном человеке», не может быть первым? Может быть, надо 15 лет в одном городе работать, для появления ресторана «Блинов», «Новиков», «Мухин», «Белка»? Тогда получается круто. Ну и второе, что опять же аргументами подкрепить не могу: что-то мне все время казалось, что я это видел... Не копия, но с тем, что за основу взято, «на что равнялись», я очень хорошо знаком...
Борис
