Гастрономические сэты Ивана Березуцкого в ресторане «Летучий голландец

25 октября 2012 года

Как и в любой большой организации, готовьтесь к бюрократии. Звонишь, как будто в министерство. Первый отвечающий ничего не знает про «сэты вашего повара Ивана», любезно переводит звонок, второй отвечающий ничего не знает про «гастрономические сэты вашего повара Ивана, это помимо меню у вас», переводит звонок - третий отвечающий ничего не знает про «сэты вашего повара Ивана», и только четвертая девушка понимает, о чем речь и рассказывает о предложении, знает состав блюд, и где он подается, этот сэт. Напомню, сэты введены с августа, а Иван работает четыре месяца! Они еще не знают! Дивы, одно слово, Дивы. Пока мурыжили, открыл официальный сайт ресторана. Там тоже нет актуальной информации и события обрываются месяц назад, прошлым предложением. Ввел в поисковик: на сайте лавкалавка есть информация про Летучий, описание сэта, битое, незагружаемое видео, но хоть все ясно, на сайте Голландца - нет. Почему «дегустационный», если не дегустируются блюда меню, это же «гастрономические сэт». Тест-драйв проводят машины из ассортимента, дегустируют то, что можно купить в меню. Ну да ладно, от названия, даже несколько сбивающего с толку, вкус не меняется.

На каждом столе свернутое в трубочку предложение сэта, вторым свертком, довольно изящное, не сказать, что удобно эту трубочку все время разворачивать, ведь хочется убедиться в составе подаваемого. Узнать, что ж там за такое лежит. Трубочка рядом с тканевой салфеткой. Отдельно никто не проговаривает наличие. Дорого, даже по ценам ресторана (закуски 500-700, горячее 800-1500). 4000 - пять перемен без напитков, 6500 с винным сопровождением. Напомню, в лавкалавка этот же сет на премьере стоил 2000. В этом месяце, вернее, с 18 окт. - «Сэт из лучших фермерских продуктов».

Прекрасная хлебная корзина. Просто хлеб, но самых идеальных кондиций, не горячий, чуть теплый, свежий, но успокоившийся, с корочкой, притягательнее багетной.

Начало провальное. Тар-тар из свеклы - натертая на мелкой терке или мясной рубке свекольная каша, почти без фактуры, хоть и еще не пюре, ее бы хоть со спичечную головку порубить... На цилиндре желток перепелки. На ложках три грамма орехов, три гамма гречки, превращенной в попкорн технологией, на вилке три грамма сыра, в пипетках масло и бальзамик. Да, подача интересная, тар-тары все хочу видеть так и такими, а не майонезные кашки, но все уже было, все это, такого вкуса и такого сочетания вы ели миллион раз. Не уровень.

Равиоли из облепихового морса - гораздо интереснее. Тыквенный соус, кубики тыквы, кусочки идеально приготовленной перепелки, где сохранено все очарование быстро приготовляемой маленькой птички, и корочка хрустит. Все это прикрыто пленкой облепиховой. Как ватный диск, но тоньше. Крышечки такие. Да, и ягодки облепихи положены, для сравнения со вкусом «желе». Сейчас не про конкретное блюдо, а про все: кто писал развесовку - сдать в ОБХСС. Как у него три невесомых кусочка желе и птички, меньше половины суши (суши нигири весят 25-32 грамма), ну умноженное на три, составляет не 60-65 гр., а 175, как указано в меню? Это даже не три самых тонких равиоли, это половинки от обычных, да еще с одной стороны и без тяжелого теста. Чертов Копперфильд. Я не к тому, что надо больше отдавать, это праздник дегустации, а не жратва, все так и должно быть, но меню врет в два раза. Килограмма еды тут нет. И быть не должно. Меню Ивана подставляет.

Судак - вот радость другого порядка. Чистая радость. Моя. Радость, в поиске которой я жру 20 цезарей в месяц. Канелони, но из трубочек порея, припущенных. Тонких, нежных, начиненных невесомым сыром. Под ними соус адыгейского сыра. На них судак с пеплом из перегорелого порея. Эффект - атомный. Включается... мы все помним рыбу или мясо с подгорелой корочкой, оно обретает иное звучание. Плохо, если подгорело, расстраиваемся. Но рады новому ощущению, меняется вкус. Тут эта пыль пепла, едва присыпана - обманка. Кажется, что рыба сгорела, безошибочно определяет язык эту «сгорелость», но она вполне живая. И три варианта, три текстуры цветной капусты. Здорово не сложностью, а тем, что такого судака я не ел.

Говядина - если это наша говядина (а это она!), то я готов признать, не только есть бабы в русских селениях, но и коровы. Изумительное мясо, не жирно-«мраморное», как русские подделки/попытки под чойс, но радующее другим, сочностью… соков, концентрированностью соков, когда ничего не потерялось. Соком, а не жиром неумелым пока, текстурой волокон, натуральностью. Запахи - второе. Можжевельник подпаленный, еловые крохотные молодые шишечки, аппетитные нутром, так же как и аппетитные ароматом, концентрированным от тепла. Сладкие, как запеченное варенье внутри, только в три раза сильнее. Картошка в пакете для запекания, с можжевельником пережившая пытку жаром. Грибочки. Можжевельник не кушайте, все остальное - съедобно. И шишки.

Десерт забавный, даже тем, кому все надоело: крем чиз-кейк, наподобие блиновского, но из адгыгейского сыра, который там почти теряет свою резкость, крошка из шоколадного песочного теста, камни, натуральные камушки морские с синеватым отливом, из... замороженного... мороженого, и ложночерри из малины. Ложками черпаемая радость. Все узнаваемое, все легко определяемое, но свойства иные получившее. Справедливо названо «Свой мини-огородик».

Напитки. Побокальники по 350, всего по одному сорту на цвет. Кофе 150, с большой фирменной шоколадкой, с отлитым в «бронзе» кораблем в золоте съедобном. Больше не смотрел винную карту, каюсь.

Разумеется, треть Представления в этом деле - мастерство официанта. Подавая сет в звездном ресторане, официант и расскажет три сотни слов на каждое блюдо, почему оно такое, что это, как именно надо это есть, и что при этом представлять. Я не говорю, что многие блюда, больше половины, делаются у стола. Тогда это представление, а не четырехчасовая жрачка тридцати двух перемен в дорогом ресторане. Официант неплох, но это русский, очень русский официант. Обученный, понимающий, каждое блюдо «я могу провести экскурсию?», рассказывает о содержимом. Гордится подаваемым. Кстати, категорически запретить помогать проходящим мимо официантам! Уносит тарелку - а ее уносить может только мой официант, с которым мы беседуем, который блюдо представляет, расспрашивает, мы с ним общаемся. А тут утащила... Я ради беседы пришел, поэтому не в бистрошку.

Итого. Я не был почти пять лет в «Летучем голландце». Я не был уверен, что месту нужен Иван, а Ивану плавучка. За три месяца я поменял свое мнение. А теперь, вкусив... Революция ли это? Я не про еду калорий. Я про отношение, про разделение, наконец-то разделение на событие, и еду кэжуал, на каждый день, одному за 100/день, другому 10000/день, не важно, но ежедневная еда. Одного смысла. Зубная паста бывает по 15, и по 150, но это одинаково «ежедневка». Пастой по 150 надо пользоваться каждый день. Одинаково обычная, ежедневная еда. И, как противовес - событие. Понравится или нет еда (балет, выставка…), не так важно, вы сходили в театр, заняли места, были в чернокожем гардеробе в трюме. Сходить раз в месяц на премьеру балета, ведь каждый день ходить - голова совсем дурной станет. Сходить раз в месяц на гастроли московского театра, каждый день туда хоть и не получится, и не надо. Ходить раз в месяц на концерт любимогокиркорова? Надоест. Ходить раз в месяц на новый сэт «своего» повара, не давая ему надоесть, и он обязан не надоедать вам, предлагая каждый раз новое. Не греческий-борщ-карбонара-стейк-чиз-кейк. Расти. Делать это органичным месту. Где есть и ежедневка борща/бефстроганова, но и есть повод для специального визита. Гнать быдло-туристов с рюкзаками, в куртках и шапках допускаемых в зал. Допускаемых после трех вежливых просьб спуститься раздеться. Будь моя воля, я бы этим уродам колотушкой бошки бил, пока не снимут свои поганые обноски. Красивый зал, самый красивый город за окнами, гастрономия мирового уровня и… туристы в пуховиках с рюкзаками. Самое поганое, что русские. Американцам я бы простил. Не хочу ощущения, что ел, оказывается, в бистрошке. Свободная касса. Что бы надо из того, что в голову лезет первым? Говорим о гастрономии и ждем гостя, готового отдать 4000-6500: обязателен амис буш и сорбет между 2 и 3 переменой, перед первым основным блюдом из двух. Ведь подают его гостям а ля-карт. Ну и последнее, претендуя на европейский уровень интересной гастрономии, может быть воду подавать бесплатно к сетам? Бутылка поллитра панны или вителя стоит менее 70-80 рублей. А отношение будет иное.
Спасибо.

Адрес ресторанного комплекса «Летучий голландец»: Санкт-Петербург, Мытнинская наб., 6