Колонка ресторанного критика: ресторан «Белуга»

Рейтинг: 14 мая 2012 года

Сколько писалось про навязший жанр оформления, а ведь не правы писаки. За год всего несколько мест таких открылось. Волна прошла. Что казалось перегретым, просроченным трендом, перешло в нишу, где и должно быть. Это хорошо. Безопаснее стало другие стили делать. Это хорошо. Особую прическу или особой формы джинсы должны носить не все, потому что это модно, а те немногие, которым действительно идет. Идет ли идее ресторана в этом месте? Наверное. Хотя, мне казалось, этот концепт под помещение и расположение, ближе к «Арагви». Но тут свежее нашего «народного прованса» металлом, стенами под алюминий, ножками алюминиевыми. Кирпич кладки вечный и белый металл. Значит, не совсем на Манежную этот стиль. Хочется не только есть, но и жить. Свободно, воздушно, невелико столовскими апартаментами, а значит, приобретает аккуратность такую.

«Французское бистро+стейк хаус в винном баре»? Сложно. Не тэгово, не содержит пресс-релиз ключевых слов для гостя. Жутко странно. Но не я это объявил. Так написано. Формат? Стейк в меню один. Без указания происхождения, веса, отруба. Черт, если у нас такие стейк-хаусы, то я отказываюсь их оценивать. А так, меню «нашенское», петербург2012привет. С небольшими отклонениями оглядки на формат. Цезари, чиз-кейки, карбонары, сибассы. Греческий, лазанья, бефстроганов, капрезе. Так вот как называется теперь это.

Официант, в целом, положительный персонаж нашей сказки. Но идиотничает поначалу. Дает меню мило и уходит. Приходит принять заказ и сразу сообщить о том, что «тест у нас и большой стоп-лист». Упс. А зачем насиловать злобно гостя, который выбирал, выбирал и... тут нет. Зря. Мне повезло, не было одного из четырех блюд. Не проще сразу перечислить? В остальном, формат учитывая, претензий не придумаю. Даже продают, наконец-то, продают не коряво, предлагая повторить напитки после окончания. Предлагая гостю, отказывающимся от еды, единственное доступное – мороженое. Вторая смена выиграла... Потому что стоп-лист был простым. Все отдельные блюда появились, зато весь раздел десертов помер коллективно. А еще говорят, что только гриппом все вместе болеют. Стоп-лист - это не плохо, это хорошо. Когда нет каких-то продуктов, их не заменяют, ждут качественных, когда неудачное блюдо предпочитают выбросить и отказать. Это хорошо. Так и должно быть. Ресторан без стоп-листа – уникум, легко поддерживать только ассортимент «вкусов» картофельного пюре в стакане. Но это надо сообщать. Делая из минуса плюс. Показывая заботу, правильность, «кошерность», в смысле строго следования правилам. Третий официант был вторым, но немного с апгрейдом. И прокачанный, становится «официантом месяца» и «Мистер Доброжелательность Май 2012». И «5» в графе сервис.

Винная карта, вернее, лист, небольшая... но куцая. Понятно, что временная. Например, два побокальника, а тут их всего два, на все цвета, оба Калифорния (250)! Не хочешь - уж прости. Кстати, первое место, где мне предложили попробовать побокальное вино, налив сантиметр из принесенной бутылки. Хорошо это или плохо, я уже думаю пять дней. Где-то экономить можно, но культура вина, ритуал, иногда важнее собственно пития. Остальные напитки - в меню. Сумасшедшая цена на чай, вроде, 120-180, но за 0,2 чайник? Чайник как чашка? Оказалось, нет. Подается нормальный чайник «Альтхауса» на 400 мл. Получается, на уровне самых демократичных мест. Но кружка, все равно, огромная. Но хорошего фарфора и очень легкая. Кофе 120. Вод... Здравствуйте детки. Мы живем в стране, где вода и свежевыжатый апельсиновый сок стоят одинаково. Одного объема 0,25 - 150 руб. А большая «панна» 320. Как и морс, 150. Фреш то, лучше воды: живой, сбалансированный, как бывает, когда сорт выбран удачно. Летом можно и холоднее, конечно, сейчас в самый освежающий раз.

Салат с куриной печенью (240) не теплый салат, как в большинстве мест. Что ж, тем интереснее. Отличный салат на ромейне, чуть соленее нужного, что спорно, хорошая, неубитая печенка, еще живая, хоть я и люблю сырее и теплее, много кедрового ореха и кружки огурца маленького. Тонкие кружки и порезали давно. Все портят своей вялостью. Не салат оттеняют свежим хрустом, а портят впечатление. Все равно, лучше большинства, и с бальзамиком не переборщили и порция почти идеальная.

Нисуаз (380) только выбравшийся из стопа, сразу туда обратно засунуть! Или название сменить. Листья ромейна в легчайшем анчоусном масле, розовые помидорные дольки, отвратительные холодные половинки картошки в мундире, как будто сырые и влажные на языке, как все холодное, переваренная в кашу зеленая фасоль, кашей размеров. Ни тебе пару рыбок анчоуса положить, ни тебе маслинку, ни тебе пашотик (т.м. АМ©2012)... Теплый и очень удачный свежий тунец, которого жаль до слез. Связался с дурной компанией.

Вителло тонатто (280) подача горкой, необычно, но на букет вкусов, вида и ощущений - мой эталон. Трепетная телятина, сочная, нежная, детская, бархатистый от тунца соус и немного «травки». Очень хорош, даже не замечаешь, что порция немного меньше ожидаемого. Пару листков телятины, и будет консенсус. Закуска, все-таки.

Тар-тар из лосося (320) прост, понятен и в точку. Этим и хорош. Лосось, я покупал сырой лосось. И получаю хороший лосось, красивым кубом сантиметровым и лук кубиком в десять раз меньшего сечения, и в десять раз меньшего объема. Напомню, последние мои тар-тары отличались тем, что там овощей фруктов, было больше половины. Три уголка черного присушенного, нота, конечно, отечественная, уж что подчеркивающая, не знаю, хорошо приправлено - мне очень понравился тар-тар.

Цезарь с креветками (350) - образцовый ромейн, образцовый соус, черри, пурга пармезана и прекрасные креветки. Мясистые, живые, не горячие, лист под ними не вянет. Отлично и очень аппетитно. Такой салат и насыщает, но и дразнит.

Красное рисотто с креветками (420) блюдо вечера - рисотто месяца. Красное от смеси овощной, гомогенной, не выделить чего-то одного. Именно рисотто как блюдо, классичнее многих, в идеальном поведении риса с окружением, идеального риса и идеального окружения. Просто овощи, не остры, не дерзки сильным вкусом, как грибное ризотто. Но как же хорошо от него. И креветки кусочками, как люблю, в теле, перемешаны, без показухи выкладывания на поверхность. Делает это похожим, для меня делает, блюдо похожим на гарнир и что-то белковое отдельно. Тут из белкового на виду лишь кусочки сочной моцареллы, белыми пятнами на красном. Заслуживает отдельного.

Тыквенный крем-суп (180) покажется глупо, но, он родственник рисотто. Это комплемент. Тонкий, нежный, вкусный, общий, когда не выделить какой-то одной, главенствующей специи или добавки. Вроде, не поражает, а съедается с большим энтузиазмом, чем сливочная сладость или индийская смесь специй. Рикотта холодная, во вкус особо не смешиваясь, не давая сливочность лишнюю, и не особо остужая суп.

Суп с морепродуктами (350) даст фору в три раза более дорогим супам подобного жанра. Прекрасный ароматный томатный бульон и горка морепродуктов с рыбой. Мидии в ракушках, даже тарелка для отходов пригодилась, гребешок, пять креветок, кольца кальмара и рыба. Душевно.

Я писал, что в стейк-хаусе один «мяс»? Писал. Пришлось не выбирать. И цена странная. 580. Для хорошего импорта дешево и нереально получить «то самое». Для русского мяса, которым он и является, верхний предел цены. И требования к повару сверхстрогие. Прошу медиум. Тарелка, брусок на граммов 160, красивый, сочный очень, слишком постный, на мой взгляд, россиянин. Медиум на вкус, на срез, скорее, медиум велл, розовой серединки нет вовсе. Поскольку, выбора нет, и цену принимая в важное уравнение, хорошо. Овощи гриль рядом совсем не походят на овощи-гриль. Растомленные донельзя, почти как подогретые лепестки овощей из лечо. Но форму держат, несмотря на нежность. Вкусно, а с перечной смесью соуса и совсем хорошо, но слово в меню надо убрать.

Тунец (560) лаконичен и свеж. Сочен, полон вкусом и правильной разморозкой: очень хорош. Цветком ломтиков выложен на подушке рукколы, лимонным соусом снабжен. Только положительные впечатления.

После прекрасной телятины в вителло тонатто, не мог не купить Телятину тушеную с овощами (460). Половина тарелки очень мягкое мясо в густом овощном соусе, вторая половинка - свежеобжаренные половинки беби-картошки, по маслу видно. По-домашнему приготовленное мясо, жареная картошка, чуть пересоленный соус. Отлично.

Минусята. Очень шумная вытяжная вентиляция в курящем зале. Музыка, сидя под вентилятором, порабощена полностью, даже говорить не комфортно. Туалет первого дня - очередной минус. Нет ни полотенец, ни салфеток, ни ветродуя. Не «ой-кончились», а нет и диспенсера. Авторы любят мокрые руки? Жесть. На второй день, на раковине появилась коробка с салфетками. Раздевают настойчиво, и это прекрасно, но номерки... вериги, на два кило, пластина древняя больше открытки размером. Носишь как вериги, приходится на столе оставлять. Хуже идеи не припомню, он же нежные дамские сумки порвет. И маникюр обломает. Раздевают, но кого-то пускают в зал «я тут скину сам». Пускают. Еще, до сих не могу привыкнуть к манере официантов падать на колени, к гостю за столом подходя: смотрится страшновато, как будто подружка присела что-то в ухо нашептать. Или дружок... Вай-фай появился на второй (11-й) день.

Итого. Удачно вышло. Приятно, легко, не пыльно. Без торжественности и самолюбования. Хотя и есть в этой набережной сама торжественность и любование. В любой будень - полно места для парковки – редкость. Светло, бутылки есть пустые в интерьере, конечно, и их тут сотни, но место свое знают, не попадаются на глаза где не надо. СЧ в 1500, при отсутствии дорогих блюд, а 600 тут, за одним исключением, верхняя планка, кажется правильным. Да, персонал учат, но уже сейчас он поражает выправкой: чтобы вчерашний официант специально выходил, поздороваться подойти, совершенно не имея отношения к сегодняшнему сервису, это сильно. Отвык. И чтобы было не придраться ни к ритуалу, ни к словам, ни к акцентам, ну когда еще так. За три «моих» дня поменялось очень многое. Невероятно. От простого: приборов на тканевых салфетках, украсивших столы и обеденное настроение усиливших; до сложного: профприемчики появились. Здорово. Поэтому . И, если вам перед заказом сообщили стоп-лист, это заслуга моя. Остальные заслуги - Михаила и Команды. Реабилитация полная после ужаса «Алых Парусов». Ура. И очередной претендент на звание «Ресторан года».

Адрес ресторана «Белуга»: Санкт-Петербург, Макарова наб., 16