Колонка ресторанного критика: Борис и Старички. Ресторан «Беллини»

Рейтинг: 28 апреля 2011 года

Я не был в «Беллини» более пяти лет. А это более тысячи мест: стирается из памяти все. Тем более, тогда цифровым кодом не излагал впечатления. Тогда ведь был мораторий на «письма о сотках». А «почтифранцузский» ресторан и был соткой. Поэтому, начну с чистого листа.

Расположение. Конечно, это главное. Главное, что довлеет над остальными чертами. Если бы не расположение, то и меню было бы другое, и позиционирование не было бы рассчитано на туристов. «Эльба групп» и состав ее заведений, все достаточно прозрачно. Тем более - и офис тут, рядом. Да так «рядом», один холл, что «Персонал» на входе спрашивает: «вы в офис»? Видимо, поток в офис больше потока ресторана. «Нет, я в ресторан!». Каких туристов, провинциальных или иностранных, знающих или нет, как надо? Вот в чем вопрос. Об этом и говорить буду. Но вид с третьего этажа хорош, тут и добавить нечего. Все добавили двести лет назад и не мы.

Интерьер делали хороший. Именно хороший, самое верное слово: не сиюминутный, не модный, не «как у...». Холодноват, как средневековые дворцы, строг, неярок. Внушает и серьезен. Разная мебель, но тут это не тренд, тут это до тренда. Классик столов, именно такое накрытие и необходимо белым скатертям. И все-таки тут зрительно один зал, хоть и условное межевание на три зоны есть. Хоть, зоны две.

Меню волшебно невелико. Конечно, если брать основное меню. Не русско-гостевое. Только хвалить! Цены конечно, изменились. И в «100 долл.» укладываются с трудом. Салата два от 500 до 900, два супа по 300, большинство горячих блюд гораздо больше 1000. Из шести - четыре позиции в диапазоне 1300-1500. Дорогая телятина, однако. Дороже стейков в специализированных местах. Русское меню - это в основном закуски под водку, баклажаны, видимо, как самое русское, даже не одно блюдо; две солянки по 400 и два горячих блюда.

Сервиса страна контрастов. Дурная встреча первого дня, от входа, когда персонал спешит дверь открыть перед гостем, хорошо «посылает», а ресторан, напомню, на третьем этаже. При этом, офисом пугает! Третий этаж: нет встречи. Стою как идиот. Никто не здоровается, официант, единственный в зале, ходит в паре метров, не здоровается с прозрачным Борисом. Администратор, сидящий при входе, не видит, потом по телефону разговаривает. Прозрачен. Ошарашен. ПремиумЪ? Кивнуть бы хоть. Сам иду искать справедливости, подхватывают «я думал вы к администратору». Да, значит здороваться не надо? Дальше - лучше. Другая смена значительно успешнее. И слова правильные приветствия, и ведут с порога. В эту смену, ДАЖЕ (!) не приходится извращаться, поедая комплемент корочкой хлеба. У этой смены есть вилочки для такого ремесла! Ура. Премиальность есть, забота, внимание, это не отнять. Предложение выйти на балкон «поснимать» - приятно, когда знают и используют всю мощь силы сторон. Любители «кипяточку» будут рады: мне три раза предлагали настойчиво, три раза получая отказ. На фоне хорошего бросаются в глаза и минусы другой смены: комплемент просто ставится на стол, без слова, так же как и хлеб. Кстати, теплый, образцовой корочки хлеб, со всем положенным ритуалом. Ножи, ежики, тарелочки и масло. И бесплатно.

Тар-тар лосось (300) - небольшая шайбочка, лосось, лук, огурец. Свежо, аккуратно и не каша, несмотря на мелкий калибр. Зачем сверху два слайса гребешка - осталось загадкой. Неплохо, пусть будет, но зачем? А вот разводы соуса, названного «гаспаччо», остренькие, и очень симпатично вошли в тандем, как ни странно. «Отлично».

Салат со свежим тунцом (520) - правильный салат. Мелко рван лист, татаки тунец в изобилии, ростки соевые для свежести, хорошие черрики-овалы и каперсы, дающие избыточную кислоту уксусную всему этому. Дополнительную. Единственный минус. А так, красиво, свежо и не скудно.

Суп из сельдерея с гребешком (300) - очень хорошая основа, самобытная, не заглушающая натуральный вкус и консистенция замечательная. И гребешок, разумно «почти поделенный» ножиком - ложкой было бы несподручно. «Отлично».

Крем-суп из запеченного красного перца с пармезаном (300) пахнет так, что любишь его сразу. И недаром - чудо. Вытяжка всего лучшего в самом лучшем перце, душа перца, его характер. С норовом, не надоедать, но мягко. И ласково.

Черная треска (900) приятный кусок приятного размера «хорошо, что купил». Нежнейшая рыба, свойств... гребешка. Еще чуть, и прозрачна, легкоупруга. Ошарашили кости. Нет, не «попалась одна», не отловили, а брутальный ряд десятка костей, высматривающих добычу прямо в центре куска. Кусок ощетинился костями, торчащими на сантиметр. Показывают: мы легко бы удалили: вот, даже щипцов не надо, но не стали. Вот и ошарашен я. Последний год, даже в самых демократичных местах, я не находил костей в филе. Картофельное пюре особых кондиций, немного икры, лопаться с пюре предназначенной, и три ростка зимней каша-спаржи, благоразумно запрятанных в недра пюре. Кости видны, так что, легко избежать – «Отлично».

Русская часть меню - «Оливье» (350) очень хорош. Свеж, не резок, не «напролом», не домашний, цельный, хоть и не «полежавший». Эталон, но эталон хорошего советского, а не дореволюционного. Плохо, что повар произвольно творит, не обращая внимание на чек. Яйцо пашот превращено в вареное перепелиное.

Бефстроганов (650) редко получаешь настоящий, при этом, ресторанный. Нежнейшее мясо, можно не жевать, куски белых грибов, тончайший луковый дух в соусе: повар почти в фарш нарезал лук. Если и видны-то кусочки с половину спичечной головки. Наверное, лучший за год строганоф. Картофель - печеные дольки, корнишоны и беби-кукуруза.

Днем предложений нет. Не уверен, что 20% скидка дала бы ресторану второго гостя в зале, но как-то надо привлекать. Не БЛами, нет. Скорее, дневными сетами из основного меню.

Напитки. Роненфельд пакетики, значатся как «одноразовые» (разве есть многоразовые пакетики с чаем?) по 200, практически без выбора. А если попытаться переубедить персонал, что ройбуш - это не зеленый сорт и не чая... И не стоит «сенча» называть гринлиф, это индийский чай. Кофе 150, сок паго 100, фреши 200, малышка панна - 160. Побокальные вина от 300.

Еще. Лишнюю сервировку убирать надо, даже если и не хочется. Служебная вешалка не должна быть на виду и не должна пугать штанами на крючках. Очень бы хотелось, чтобы «персонал» на входе научился циферкам и отдавал не чужую куртку, а сданную на этот конкретный номерок. Старайтесь не сдавать ценного.

Итого: вроде, не мое. Но внимание к мелочам не оставляет равнодушным. Например, комплементы меняются. Придя три дня подряд, вы получите разное, от микро капрезе до лосося. Можно, используя три дюжины формулировок, спросить «понравилось ли», а можно: «пришелся ли вам по вкусу тар-тар?». Не казенно и не «отписка». Это ресторан. А какие хорошие тайминги. Готовят для тебя, не быстро-быстро, но и не напрягающе. С паузами на осознание. А сколько мест в городе, где подают не просто салат «из-под-ножа», а перепелиное яичко-украшение, еще теплое? Я не припомню. Да, дорого. Но ведь есть вещи, о которых я пекусь более всего. По-хорошему, эксклюзив. Что-то, чего нет в другом месте.

Адрес ресторана «Беллини / Bellini»: Санкт-Петербург, Университетская наб., 13