Ресторанный критик: ресторан «Баязет»

Рейтинг: 18 мая 2015 года

Пикуля мы читали. Почему так назван ресторан, «Баязет», мы не знаем. Для меня это история выживания, голода, лишений, подвига, все то, что с рестораном увеселения, рядом быть не может. Война русско-турецкая, опять же, зачем тут это? Русская и турецкая кухня? Нет ее. Придумать оправдания не смог. Большие восточные рестораны мы любим. Высокобюджетные рестораны мы уважаем подходом. Уйгурскую кухню мы любим. Вот в принципе и все вводные. Поэтому и пошёл. На угол Московского и Фонтанки.

15-й день с открытия, сырости особой не вижу, это я, забегаю вперед. Пожалуй, кроме встречи. Если построили стойку для хостес у входа, цивилизованный гость видит её, воспринимает как сигнал, и стоит/ждет. Администратора, что за пять столов работает с Документами Апрельского Пленума. На другой день, представительный мужчина спешит на помощь от бара. Лучше. Сервис – «пять». Молодой парень, ровно, чётко, уверенно и профессионально, без лишних действий и манерности. Настоящий официант в мужском ресторане. Сервис девичьей смены - гораздо менее уверенно. Когда «точно видела, учила», но сформулировать не может, выхватить главное. Это проблема тренера: он проверял меню, знает ли, что с курицей, что с бараниной, но погонять, расспрашивая как гость, не стал. Например, в группе блюд «сай», первое и ключевое, что надо сказать «тушеное с овощами мясо». Не жаренное, не суп, не закуска. Я еще скажу, тут аховое меню, его ещё будут использовать как пример для обучения рестораторов. А так, мила, внимательна, «четверошна», одним словом.

Светлый ресторан. Даже темные части интерьера, не кажутся таким уж и темными. Большой, всеми окнами открыт углу особняка, «парку» и набережной. Свежий, я бы использовал слово «красивый», но возьму слово «выдержанный». Нет перебора востока «а мы и плинтусА золотой краской накрасили». Есть барная зона, есть внушительный мангал, есть один из самых изящных тандыров, конкурент печке из «Зотмана». А это уже рекомендация. Ужасные, низкие-лежачие кальянные диваны за столами, вроде, обеденными и с накрытием; телепанели с фешн ТВ просто убивают, давая вздохнуть, лишь после их выключения. Забавны таблички «выход» на шкафу. «Выхода нет»?

Гребешки, солянка и уха со сливками, карбонара, цезари и греческие, опять каша! Меню тут самое непрофессиональное - треть блюд требуют объяснений, даже бывалому любителю восточной кухни. Да, официант с радостью объясняет Думба Жигар, Сигара Бурек, Гушт Сай, Сайрим Сай и далее! Но сложно было расшифровать? Лишние вопросы. А цены, в принципе, хороши, кроме пары удивительных позиций. Самса 260, я тут писал про пирожок за 50. Сложное меню. Даже полиграфия неудачная - толстая бумага, тонкие скрепки – уже выпадают страницы. Менять его надо. Оставив удобную развесовку - больше ничего. Напитки чуть дороже ожидаемого: кофе 150 руб., чай от 270 и выше, водичка только мелкая 0.25-0.33, даже бон аква 120 руб.. Только «вимм-билль-данн Ессентуки» 150 и то спасибо.

Тарелки - пою им песнь. Редкой изящности напоминание о востоке. Фактурный узор только, никакого выделения цветом. Благородно, стильно, наверное, не так дорого, но смотрится лучше дизайнерских. Салат «Ташкент» (280 руб.) именно на такой. Редька с мясом, сдержанных свойств майонез - отлично. Я люблю чуть посочнее, когда редька даёт сок, но и так «хорошо».

Теплый салат «Кавок» - спелая тыква с бараниной (380 руб.)? Фантазии мы любим. Ждал каши в восточном стиле, почти рагу. Нет. Все аккуратно, и, как на тарелке, на тарелке все видно. Микс, подогретые листочки баранины, тыквы и грецкого ореха, срезы молочной кукурузы, черри. Сложно судить, но есть в этой фантазии холодного цеха, какие-то намеки на титульную кухню. Уксусная заправка все не портит, но делает все проще, чем есть на самом деле.

Лагман Уйгурский (420 руб.) на середине салата - плохо. Куда торопимся, гость один? Ещё более плохо, ведь он трёхкомпонентный, все отдельно подается. Успевает немного остыть, лапша «не укрытая», в большой тарелке, страдает больше остального. Очень много, я даже скажу «на двоих», потому что все переложить в тарелку просто не получится за один раз. Хорошо. Я бы чуть острее сделал: усилить ароматы овощной трети. Почти «подлива» по плотности и густоте, «жидкая часть» ничего не требует.

Шурпа (320 руб.) - отменно. Строго, «по уставу», дельно, ни убавить, не прибавить - ресторанная шурпа о двух ребрах: стоит в руку взять, мясо опадает. Браво.

Люля-кебаб по-гиждувански (490 руб.) - баранина, два шампура щедро, чуть более тонкий «помол», от этого немного «котлетно» получается. Но всем бы такие котлеты! Отменный соус, тонкий лаваш «зиг-заг», лук резковат. Я бы маринадом погасил или сумахом припорошил.

Законы, это не то, что спускают сверху. Это правила, которые приходится повторять каждый месяц, живучие правила: «хочешь ресторан разругать, слишком высокая оценка - купи плов». «Плов в ресторане хорош один раз в год». Свадебный (420 руб.) - живой, не «троешный», а «хороший» или выше оценкой. Ну, скажу так три с большим плюсом и «съедобно». Не вернул, что уже большое достижение для плова! Мясо не слишком аппетитно… нет, не слишком гостеприимно порезано, мелкими кубиками, но и баланс специй прекрасный и нут в тонусе, и морковь с аппетитом.

Итого. Выше ожиданий. В мае пятнадцатого, даже назову событием. Не переделка, не смена вывески, не пародия на восток. Нет суши! Я проверял. Да, я понимаю, не идеал. Но есть уровень, есть класс. А мелкие огрехи, все легко купируемы!

P.S. Как идея: если средние маленькие столы не сервировать как остальные, торжественно и плотно, а покрыть яркими «полотенцами» через стол? Появится «линия», появится прямая, появится разделение зала, уют придёт, разбавить эти трубочки из белых салфеток.

Адрес ресторана «Баязет»: Санкт-Петербург, Фонтанки реки наб., 112