Колонка ресторанного критика: Ресторан «Baker Sisters». Часть первая

Рейтинг: 28 декабря 2010 года

Маленький, но важный. Цитируемый и обсуждаемый. Интересный. Внетрендовый. Не идеальный, как еще неограненный алмаз. Все равно, на голову выше 160 из 170 описанных в этом году мест. Приятно закрывать год, не мечтая о чем-то, а получив это. Три мечты, кстати, упомянутые в 2005-2007, сбылись в этом, 2010, плохом году.

Лирика. Другие братья, Ключниковы, умудрились при стократно большем бюджете, построить заведение, хоть и трехзвездочно хорошее, но такое, куда боишься возвращаться. Атаки опасаешься. Во всех смыслах. Придешь поговорить с дорогим человеком, а тебе два часа будут что-то продавать, объяснять и учить. И ведь в тарелках далеко не «идеал». Сравниваю не по паспорту родства, а просто важные названия для года. Тем более и тот, и другой проект, при всей видимой привлекательности, могут оказаться финансово неуспешными.

Персонал разный. Двое… Один. Не играет. Не артистичен. Брутален по-сорокалетнему в тридцать пять. Для среднего, любого среднего ресторана, была бы удача. И для «РР1». А тут диссонирует с изяществом окружения. Тарелка, ладонь. Граница. Нет, когда дело доходит до общения, тем более второй и третий раз, никакой «грубости», это внешнее. Только внешнее. Скидка на открытие 30%. Шикарно, но узнаете вы об этом, получая счет. Возможно, кто-то более стесненный в средствах, заказал бы больше, узнав про такую щедрость.

Другой «персонал» наоборот, нежен, раним и молод. Мил, даже... с запасом. Другие крайности. Зато выдает Великие Вещи. Ну, нет «вителя» сегодня и вообще воды без газа нет (Борисыча прокол), так ведь возвращается официант: «Я найду один «витель», если надо». Это или врожденное, или приобретается с опытом десятилетним. Или с тренингом десятидневным. Просит удалить заварку через две минуты, контролирует паузы и не только «длинные», но и короткие: если чувствует, что слишком быстро блюдо готово - как холодная закуска, спросит: «уже готово, можно подавать?». Или называет комплементом чай, поданный вместо плесневелого, возвращенного с претензией. Хороший такой комплемент, который в счете находишь.

С улицы все достаточно скромно. Сестры, ну и сестры. Наверное, в этом есть некое очарование. Когда нет зазывных слов «Общепит СПб» и лампочек Мигом. Очень правильно организованный вход, удобные первые ступени «отсечения улицы» и дверь. Любая дверь после «Балтики» - удобная. Входим? Два зала. Проводят. После того, как встретят. Некурящих гостей будет в четыре раза меньше и им будет жестко. Несмотря на это...

Уютность потрясающая. Не тупым приемом: «диванов, вась, побольше». Хотя, купе и доминируют в курящем, основном зале. Уютность, не бабуськиных помоек уют, швейных машин и старых книг. Нет, берут теплотой, приватностью, неожиданными аксессуарами. Не «домашностью». А салонностью. «Лавкой». Не бистрошными же, евробистрошными, дежурными деревянными стульями в зале со стойкой и небольшими бистрошными столиками круга строить обстановку духа. Дух обстановки. Кто бы мне, да сказал месяц назад, что место с коллекцией тазиков на стенах, коллекцией джемов, я назову удачным... С грядкой на центральном столе и магазином вязаных браслетов. И без гардероба. Приятнейший саундтрек, легкий, разностильный и ни одной панели. Не считать же банки с компотом телевизорами? Лучше на лавку поделок смотреть.

Сложное меню по всем законам жанра. И это называют «тестовым»? Да 99% городских ресторанов надо эволюционировать десять лет до такого меню. Три позиции в каждой номинации. Это какую надо иметь выдержку! Да, перебор со сложными названиями. Только я и еще два человека на весь Петербург таскают с собой вышедшие пять томов «Ларусса». Меню, как будто читаешь текст на иностранном языке. Я не про сложность названий. Я про хорошую, понятную информацию о блюде. Ведь самое употребляемое мной слово в последнее время: «оказалось». Читаешь меню и ждешь одного, а в тарелке оказывается совсем другое. Вот пример, как избежать этого. Оформлено меню приятно, читать интересно, даже «дурка»-«легенда» (ненавижу их!) не тошнотворна. Не люблю, но какая-то... легкая история. Как французский лирический фильм 60-х. Не натужная. Зачем Легенда, если Правда красивее? Помните список Учиков на открытии ССХ. С фото. Вот пример. И не надо выдуманных статистов. Когда есть харизма Леонид Борисыча, какие, нафиг, чебурашки и сестры? Эх Вы…

Кухня... Не знаю, кто на кухне, но это «мое». Десять из двенадцати оценок близки к «заслуживает отдельного...». Смена, просто, «та»? Мне везло? А не знаю. Или был я все три раза один или, максимум, «при» двух столах. Но и время «выработки» совсем разное, даже при пустом зале. От 20 до 55 минут. Зато все живое. Даже неудачные блюда.

Салат «Шофруа из морских гребешков» (280, как и все салаты) - большие, возможно самые большие в этом году, две креветки идеальной обжарки (как теперь есть в других местах?), большие, возможно самые большие в этом году, два гребешка идеальной обжарки (как теперь есть в других местах?) и салатный микс сугубо подходящей заправки, со спаржей для острастки. «Моё».

Пирог мясной (220, как и все закуски) - чудо инженерии. Плотная корочка, слои овощей и плотная, холодная свинина с «салом». По виду, «высшая» «тушенка», вытащенная из банки. Вот ведь как надо подготовить ее, начинку, чтобы была гармонична в холодном виде... И пластинки белого сала не казались жирными. Ни капли. И пирог в холодном виде играет своими красками. И соус, с намеком на «горчицу/хрена», сложнее, с намеком. И «заливное» крепкого куриного «бульону», из острой... не острой, овощной «моркови». Нет, там ансамбль с цуккини, тончайшей соломкой, но морква - лидер. И салатный пучок - руккола. Много. Закуска по статусу, но не по объему. Бесплатно, почти бесплатно получается.

Все стоит одинаково. И закуски. А значит, корректируем размерами порций? Корректируют. «Лосось на кисло-сладком» гораздо меньше. Три ломтика лосося, замечательного, букетик рукколы, спасибо. Обычно. Но что поражает, лежит этот лосось обычный, на «карпаччо» из полос цуккини, пропитавшихся лимонно-сладко-масляной заправкой. Господи….какой то новый вкус. Открытие. Как будто ешь вновь открытый фрукт с Шестого Континента. Привезенный только для тебя. Ел же я цуккини. Да, виноват я, много ем. И карпаччо, мясо-рыбному, не удивляюсь, но это... Браво! Браво! Рыбу вы съедите в сотне мест, а такое - только тут.

Конец первой части. Продолжение следует…

Адрес ресторана «Baker Sisters»: Санкт-Петербург, 11-я линия В.О., 34/47