Колонка ресторанного критика: ресторан «Angle Vert». Часть вторая

Рейтинг: 8 ноября 2011 года

Читать первую часть

В письмах читателей, да почти в каждом, упоминались маленькие порции. Тем более удивлен салатом Руккола с карамелизированными грибами (390). Ворох смеси салатной, где рукколы лишь половина, пожалуй, не припомню, где бы на вид, было больше. Теплые мягкие опята в чуть сладком плену, хоть и слово «карамелизированные» пугало. Идеальное соотношение цена и качество.

Салат с копченой утиной грудкой (560) из меню «ШП рекомендует». Хороший микс более широкого представления сортов, ворохом даже большим, чем в салате выше, сладкая фруктово-ягодная заправка с фейхоа кислинкой, отборная малина, не украшения количеством, а полноценного второго компонента объемом и сочная грудка. Прекрасно. Если ворчать по стариковски: «вот вчера» был микс идеальной, «грядочной» свежести, сегодня просто хороший, как много где. 91,5-92% от вчерашнего, но все равно, лучше большинства. Просто разница так заметнее.

Патэ утиной печени Пастрами (680) - шмат паштета с масляной прослойкой в миллиметр, заключен в «бутерброд» из двух пластинок, названных драниками в меню. Хрустящие корочки, прекрасно контрастирующие с нежным паштетом. И дольки груши. Причем тут пастарами, я не знаю. Надо было спросить, но вот отвадили же всякое желание что то спрашивать у российских студенофициантов. А надо было.

Что выбрать самого безыскусного в хорошем ресторане? Форшмак (360), конечно, три уже более похожих на настоящие, картофельных драника и на них гомогенный, слишком гомогенный мусс селедочного оттенка. Нежно, легко, наверное, вкусно. Но я то, я то, хотел форшмак. Гуще, что бы чувствовались составляющие, соленую селедку уравновешенную кислым яблоком. Тут скорее хлеб и лук, выдаются. Человечьих рук теплом рубленную, живую и пожевать... Жир. Может, переделать в стиле… такой «еврейский тар-тар»? Я не требую. Я так, выдумываю. Самое слабое блюдо, потому что банально.

Тыквенный крем-суп (320) очень естественен на вкус, несмотря на сложный рецепт. Нет сливок и вот совершенно отличающийся суп от сотен других. Кто любит именно тыквы вкус – вам! Раскрашен, но не смазан. Черт, вот ты какая, макробиотика человечья. Когда естественный вкус развит и главенствует.

Утиная грудка (1460) большая, явно дорогих кровей хорошей жизни, кровавого цвета на срезе медиума. Столбик риса, слишком липкого, тяжелого, как на плохие суши, больше машется, чем сыпется… Написано «бамбуковый рис». Не знаю. Просто дурной, светлый рис. По мне надо приписать «антиаппетитный» вместо бамбука.

Телячьи медальоны (1280) - хоть и выбирал как самое стейкообразное блюдо, думаю, будет даже интереснее большинства стеков на вкус. Заслуга мяса фермерского (верю), постного, у которого нет козыря жирка, как у привычной мраморки, и классической аккуратной обжарки без гриля. Сладкий, карамелизованный лук, совсем не противный, наоборот, аппетитный аль-денте и ягодный соус.

Десерт «АнглВерт» (380) как ни странно, объясняют при заказе хорошо. Я даже все так и представил. На бисквите совершенно «шарлоточного» теста сформированы высокие розочки... рулончики из яблочных лепестков на всю поверхность и запечены с легкой шоколадной пудрой. Очень хорошо, оригинально с одной стороны и сразу включается узнавание знакомого вкуса. И шарик макробиотического мороженого на соевом молоке. Легкое, нежирное, с выраженным черносмородиновым вкусом, которому ничего не мешает, ничего не отвлекает.

Напитки. Кофе 180, чай 230: неплохие сорта, но я все равно ждал чего то «отдельного», не как у всех, и отличная подача: чем красивее чайники, тем неудобнее, но тут и дизайн и удобство ручки. Винные бутылки воды 450. Лимонад домашний 170, фреш 250. Пока нет винной карты, до получения алколицензии. Надеюсь, уже скоро. А для такого ресторана это очень важный этап. Тут пивом рад не будешь. Настроение винное.

Что отличает ресторан, как и должно сотке, кулинарная дисциплина. Идеальная температура всех блюд на выходе, идеальная выдержанная прожарка, дизайн подач. Когда из тридцати малинок ни одна не имеет темного пятнышка на репутации своей поверхности. Когда все радует, и радует соответствием посуды, сервировки, расходников. Что замечает глаз, ну разве что, перебор с одинаковыми цветочными лепестками. Однообразно, в четырех блюдах их восьми и комплиментах. Привезли много, надо быстро нарвать? Даже два блюда не должны быть похожими подачами. Точно так же и официант должен по беглому взгляду на тарелку называть блюдо. Дело не в официанте, а в поваре.

Ресторан живой. Мне это очень понравилось. За месяц меню поменялось очень сильно. Сильный шаг. Не «сезонные» перемены, а быстрая реакция. Мобильность. Ввели завтраки, надеюсь, это не «решение», а реакция на стук в дверь утром. Ресторан живой, и должен понимать, что без повара в зале, такой уровень цен не оправдать. Безусловно, вопросы должны задаваться поваром и повару, тем более, когда я был один в зале, ну можно оторваться... Даже рискну посоветовать, первое посещение, если гость пожелал подтвердить «я у вас первый раз», первое знакомство с главным, с Меню, проводить в присутствии человека в курточке поварской. Одно дело весь смак идеи передается формально, походя, официантом, другое дело поваром. От которого… эээ, основательнее слышать, почему, зачем и что за знак такой в меню. Ведь телезрители больше верят в чудо зубопасты, если ее рекламирует человек в белом халате. Я понимаю, что предлагать это в стране официантов, где мне иногда кажется, что в ресторанах нет поваров, а официанты исчезают надолго готовить мне рисотто, кощунство. Где мне за восемь лет, всего три раза посоветовал повар, живой повар, не выдумка пиар-отдела, что сегодня купить. Три из пяти тысяч. Алес.

Все разговоры, к сожалению, сводятся не к обсуждению кухни, а спорам «выживет или нет». За месяц появилось дополнение к меню, едва ли не такого же объема. Уже с котлетками за 500. Это не меняет настрой ресторана «основное блюдо 1500», но дает больший простор. Минимальный чек не так важен. Дурно потраченная тысяча, это не только дурно потраченная тысяча, это и заявление о собственной некомпетентности. «Как я мог так бездарно разбросать купюры...». А потраченные тут три, дают «ой маладца и все правильно сделал». Так что лучше? Только не идите на макробиотику, как на что-то особое, диетическое или религиозное питание. Представьте, что это слово «гармония». Ну да, несколько блюд созданы по законам гармоничности, кем-то прописанных. Это не особый ритуал.

Адрес ресторана «Angle Vert»: Санкт-Петербург, Суворовский пр., 56