Колонка ресторанного критика: ресторан «Angle Vert». Часть первая

Рейтинг: 7 ноября 2011 года

Лирика. Умоляю, «покладите» на слово «макробиотика». Да, это слово к ресторану прилипло раньше названия и удобно всем.
- АнглВерт? Что? А, аааа. Макробиотик, знаю. Так бы сразу и говорил.
Называйте, если удобно, но не делайте признаком. Дело не в том, что это надо, это... есть она или нет, это штука. Это не пятый и не восьмой довод, признак и характеристика. Это не цель, с которой надо идти в ресторан. Услышав слово это, я навыдумывал кухню, основанную на сочетаниях натуральных, очень хороших, продуктов, максимально чистых вкусов. Где главное, это именно продукты с историей происхождения. «У нас такая свекла, что вы забудете все другое…». Где вкус блюда основан на биологических свойствах продукта. И мастерство повара не в ухищрении, а лишь «не испортив» донести. Наверное, надо было строить ресторан с такими вводными.

И второе, тут же, пока не вошел в двери. Что бы мы имели, если бы создателям начального этапа, дали бы довести начатое до открытия? Я даже не к тому, лучше или хуже, это никто никогда не узнает, да и божеупасимя обсуждать собственника. Что хочет, то и делает, и это основная привилегия владения. Может сжечь или пускать гостей бесплатно, он собственник. Был бы ресторан другим? По эмоциям, не по строчкам меню? Что есть полгода управления для такого строительства? Что закладывается в проект сразу, с зачатия, а что потом? Был бы более узнаваемым стиль?

Интерьер. Был уверен в чиновничьем дизайне. Да, фото смотрел, но мне казалось это злым подлогом. Должны быть нагруженные столы и скатерти! «Видно, что гуляем»! И вот-вот ввалится Михалков в шубе и шапке. Ну, типа ресторан. Нет. Сравнивая с ожиданиями, тут даже легкомысленно. Сравнивая, тут даже клубно. Приятная гамма разных предметов. Формы разные, цвет один. Есть и диваны, и стулья, и кресла, но нет ощущения «понатаскали тут». Один, совершенно неожиданный стол под скатертью и накрыт тяжко, другие голы, лишь удобнейшей нескользящей салфеткой снабжаемы под гостя. Под банкет, может стоять и на тридцать персон полностью укрытый стол. Переменчиво тут.

Ужас пронзает сердце. От шатающего стола. Давно не штормило так. Это реальный ужас, когда не просто под тарелкой шатается, руки не опереть. Чувствуешь себя пропойным алконавтом с трясущимися руками. От огромного телевизора во всю стену, не в каждом пабе встретишь такой проектор. Это некурящая половина. Уж в уверенной сотке, точно не ожидал... От ошибок в меню, в основном, части «от шеф-повара», где супА, кОрпачо и жУльены. Хостесс, встречающей единственного гостя как в бесплатной поликлинике, отвлекаясь на звонки и визиты к коллегам. Улыбка, но впервые встречаю, что бы нельзя было выделить тридцать секунд и не заниматься ничем иным. Проводить и ПОТОМ заниматься другим. Даже в суперзагруженных ресторанах ГП не встречал такого.
Ужас в том, что не выдерживаются пятиминутные паузы между блюдами. Когда одно блюдо практически за другим, без отдыха, минута - не срок, только перед основным, должная пауза на сорбе. Хотя, чтобы не сложилось неверного впечатления, ни одной «замены» тут почти нет, когда грязную тарелку заменяют на полную. Почти: один раз все-таки пришлось самому поднимать пустую, чтобы можно было поставить полную тарелку. Понимают силу волшебную церемониального раскладывания приборов и представления блюда.

На этом фоне, сервис на твердую четверку. Если бы молодой человек заказ повторял, я бы отдал ему свой Оскар. Почти не поцарапанный. Манера, отношение, интонации. Предупредительность, что очень важно, «зашаговая». Другая смена смешана. Сумбурна. Каруселька. От меню до счета - три человека. В чеке четвертый. Кому я пожелания транслировал на заказе, больше не подходит. Меняются. Ну и сами персонажи чуть слабее. Больше всего путаются со сторонами, какое колено салфеткой прикрыть, с какой стороны ставить и забирать тарелки, даже подача чая различается наличием подарочной меренги. При этом, девушка имеет очень важное отличие: пытается рассказывать об особенностях, приготовлении и «вообще, почему макробитическое». Не как обычно, отвечая на вопросы, например при заказе, это многие делают, а именно, комментируя вынос блюда. То, что по идее, должен делать повар ресторана в сто долларов без вина. Но, все равно, это шаг к западной модели официантов.

Меню нельзя обсуждать. Ругать можно, но не хочется. Это благость, это самое интересное меню за год, ну или соперничающее с майским в благости. Хорошие слова, хорошие сочетания, не просто набор блюд, есть линия. И это не макробиотика, явление, которое раньше называли гармоничностью. Есть общий концепт, есть заявка на Кухню. Но нет задачи испугать гостя пиль-пилем или навуходоносором с домашним хреном.

Комплемент, она же первая ХК: булочка заварного теста, кисленький легкий крем и тончайшая бумага из теста. Отменно, главное - впервые. После нее подается хлеб, один сорт, достаточно классический, но представленный второй сменой как макробиотический, куски каравая, или свой или дорогой пекарни. Между третьей и четвертой переменой анисово-лимонный сорбет. Полноценный шарик, не привычная рюмаха «на зубок». Да, не всем понравится лекарственный дух, но опасения мои были напрасны, быстро он покидает рот, и воспоминаний, мешающих основному блюду, не оставляет. Второй день – заварная булочка, нет бумаги, клубничное масло и «переменный» дынный сорбет с бааальшими льдинками.

Конец первой части. Читать продолжение

Адрес ресторана «Angle Vert»: Санкт-Петербург, Суворовский пр., 56