Традиционно — благодарности партнерам проектов, помогавшим целый год. Тем, без кого просто не было бы ни одной из 380 публикаций 2017-го. То есть совсем ни одной, кроме репортажа о новом «черном блине» в «Теремке» и его пронзительно глубоком цвете. Компании «Алеф Трейд», холдинговой компании «ReCa», за наш «Проект Россия» — три полных года с компанией «Open Service», группу компаний «Пивная карта» — три года московской Колонке, минеральной воде «Фьюджи» за «Старую Москву» и «Второй Шанс»! Компании «NUBER: сайты и корпоративные решения» за поддержку borisstars.ru!
Тренды
Любимая тема интервьюеров — вангование. «А что будет популярно в следующем году?» Неблагодарная тема, глупая, как по мне — не припомню более успешного попадания прогнозов, чем классический «фифти-фифти», он же «ромашкины листочки». Не дано нам знать, что будет. Более полезно анализировать настоящее. Тем более год «проехался» ровно по той же колее, что и прошлый — путь стал еще отчетливее! Возможно, будет много повторов, но это только на пользу, подтверждая выводы: мир вокруг нас не меняется настолько. При всех сюрпризах погоды времена года сменяют друг друга, владельцы собачек все так же не убирают дерьмо с тротуара, фейсбук по-прежнему наполовину состоит из «прЫнцессой какой сказки вы являетесь?». Откуда взяться «новым» выводам?
Деньги
Ситуация прошлого года лишь ухудшалась. Я не вижу признаков перелома: у меня нет такого красивого стола, как в Доме Правительства. Да, успешные стали успешнее, на вид, по крайней мере, стали. Активнее. Может быть, потому что упавший доход с успешного, много раз можно перекатывать это слово по слизистой, проекта заставляет бежать быстрее? Новиков вот, в Москве и не только, бежит так, как не бежал никогда. С другой стороны, много раз приводимый мной «синдром/симптом Ginza» показывает, что год был хороший — ничего не открывали по сути, лишь переезжали и делили свои же рестораны на мясные части. Ginza развивается на падающем рынке, скупая подешевевший персонал, помещения, возможности. Вспомните 2014–2015-й, частично 2016-й? Но, похоже, тут произошел самый большой сбой, и медведь слишком рано залег в спячку «роста». Убыточными стали все, кто лежал (или плавал, как…) «у ватерлинии нуля». Процент реально прибыльного бизнеса остался прежним, 1 к 10, но вот глубина и «плюса», и «минуса» изменилась сильно. Докризисную доходность показывает один проект из десяти. Остальные или барахтаются, или «кричат о помощи», торгуясь, не вдаваясь. Новый ресторан на Белинского работает, в окнах люди, со стороны дурочку́, что думает вложить деньги в очередное кафе (футболка «стартап», айфон10, кроссовки какого-то канье) кажется «В-оОо!». Но 8 месяцев «товарищи» ищут, кому продать бизнес. И до сих пор не смогли найти желающего. Убытки там или «околонулевая прибыль», не так важно. Нет на двери «Аренда», нет данных в Комитет по Еде при Губернаторе Петербурга о смерти сего прожекта, показатели «бизнеса» в городе растут. Так вот ПРОДАТЬ хотят за 200 000 долларов, кстати! Я понимаю, когда люди, имея чистую прибыль миллион, «готовы расстаться» с дойной коровой за годовую прибыль… Если в начале прошлого года 30–35% заведений с разной «миной» при плохой или хорошей игре задерживали ЗП персоналу и выплаты поставщикам, то сейчас их больше 50%. И если в 2016-м возмущало это, сейчас как-то стало привычно. Я перестал вскакивать и с отвращением плевать в экран. «Дристаратор», простите, ползает по премиям, раздает интервью «Моя роль в Мироздании», позирует на фотосессиях глянца, а у него двухмесячный долг по зарплате и одни только разговоры в ВК — «вот гад, новую машину купил, а мы...». Новая «суперкофейня» на Невском захапала-таки помещение, что боялись брать самые опытные игроки. И что? Полгода работы в полупустом зале, долги по полгода за все и всем… Это не видно прохожим пешеходам по лужам. Видны чистые витрины, «работающий бизнес», пусть и очереди нет, а полиэтилен на пирожных гламурно блестит. Вот, вот, в отрасти хорошо! Московский Ильин удивляется: «Едешь по Питеру, ресторан на ресторане!» Люди, вы для Ильина строите то, что надо закрывать через пару дней после «грандиозного открытия»?
Чужие деньги считаешь, сволочь. Уже подумали? Нет, просто я вижу все это в тарелках. Люди, озлобленные на учиков, директора, управа, вице-премьера, что докладывает о «росте экономики», думают о том, сколько надо денег завтра на детсад дочке, а не о листочках в моем цезаре. Помимо чудовищного расслоения оплаты труда, когда «новые поп-звезды» получают в 8–10 раз больше, чем линейные повара, добавились и «свежие проблемы». И сейчас «мой салат за 700 рублей» готовит человек, который получает
25 000–35 000 в месяц, посмотрите объявления о найме. Звезда с обложки журнала со стрижкой за сто долларов и ЗП 150 000–400 000 говорит девочке «не так прижаривать гребешки». Она мне жарит гребешки, за 1400–1700 в смену, а не звезда с обложки. Да, разница в зарплате санитарки и главврача еще покажется честной. Да, разница в оплате Глав Госкорпораций и работников на местах может сравниться. Деньги и люди — разделы столь схожие… Я сейчас не про ту половину заведений, где есть задержки с выплатами ЗП. А это важная штука: человек, думающий, как найти денег дочке на детсад завтра (я повторюсь?), сможет ли вдумчиво мешать ризотто для меня? Можно ли требовать изыска или просто качества у зарабатывающего в три раза меньше официанта, что лишь принесет мне блюдо? Но это я уже о себе любимом, есть совесть или нет. «Шеф-миллионер» придумывает деструктурированное дефлопе, а нанятый вчера несчастный, которого никуда больше не берут, а он пошел-таки на 25 000 в месяц — уже третий за пару недель на этой позиции, потому как предшественники бегут. Он, а не Бог Кулинарии, восемь книг и орден со шпагой, мне его готовит. Было всегда — в 2017-м стало еще заметнее. Фактором.
Демократизация
Очень важный раздел. Экономический спад повлиял, разумеется, но важнее изменения модели потребления, начавшиеся до 2014-го. Три раза подряд в «Итогах Года» называю «Закусочные» главным, определяющим словом на рынке. Именно их в числе открытий этого года 7 из 10. Они, микрокофейни, бутербродные, «крафтовые пивные», определяют вскрики «ох и сколько же всего открывается, прям БУМ!». Бум по голове тебе! Из-за «этих» нормального помещения не найти. Да, временщики, но ведь рынок подогревают! Закусочных целые резервации строят: «Бутылка», например. «Закусочные» как обобщенное понятие для мест, созданных не для еды на бегу, но в противовес классическим ресторанам. «Закусить» — и тут мы не рекламируем алкоголь — зайти ради еды, не «отметить событие», не для деловых переговоров, что так обожают наши «бизнесмены», не для целей романтических, не для «закуска, основное, десерт, вино». Ну какие деловые переговоры в Chuck? Визит в закусочную не планируют заранее, не бронируют места, не гладят шнурки, не засиживаются, поев. Не залеживаются на диване. Закусочная может быть дорогой и дешевой, отличается лишь целью пребывания. Очереди в московский новиковский #FARШ или Black Star Burger — явление не локальное, а подтверждение тренда, созданы ли они маркетологами с целью шокирующих фото или же народным голодом, не так важно. Если ресторан «Воронеж» Раппопорта на втором и третьем этаже нужен одному гостю, то закусочная на первом нужна десяти. Вот тут и бизнес: проведут времени в четыре-пять раз меньше, сядут плотнее, не обидятся, тут это совершенно органично, оставят половину от стоимости серьезного обеда из трех перемен в кафе, но большим, в разы большим потоком.
«Закусочный» тренд наконец-то дал толчок «монопродукту», о чем я лил слезы все тринадцать лет! От «универсальных» ресторанов прошлого десятилетия, которых и сейчас больше половины в списках «больших» открытий, например Hit cafe, эти «диваны-борщ-суши-карбонара-стейк-кальян», к наконец-то специализирующимся на чем-то одном. По-прежнему в этой формуле меню, ну и плюс диваны, плюс кальяны, минус здравый смысл, видят шанс на выживание многие рестораторы. Но мы не про «этих». Да-да, то самое ужасное прибавление к названию продукта новых буковок, что нас накрыло. Хумусия, фалафельная, абсентерия, шаурмерия и даже, встречайте, «Шампанерия»! Это все реальные заведения 2017 года, о чем писал. Бургерные, сосисочные (слово «хотдожные» совсем не могу произнести), врапные (от wrap), где все заворачивают в лепешку. Да, просил-молил много лет, теперь сам расхлебываю! В октябре посетил грузинскую закусочную, где все хиты грузинской кухни, такие как чахохбили, чанахи или чакондрили, поданы в форме рулетов в лепешке. Да, верно — эпоха шавермы/шаурмы/швармы, в зависимости от того, где вы живете, вернулась. Пусть и в таком странном виде. Японские роллы в Rony раскатывают рисом, заворачивают как буррито! Чаще закусочных сейчас открываются только кофейни, но это совершенно отдельная тема.
Мясо
Все прошлое десятилетие, время бурного роста индустрии, когда в Петербурге число заведений общественного питания выросло с 1500 до 6000, рестораторы пытались хоть как-то удерживать «баланс»: примерно равное предложение по рыбе и мясу. Сейчас в тех сорока ресторанах, что вижу за месяц по всей России, да и столичные открытия, где доступность продуктов выше, пропорция стала в среднем 70 к 30 или даже ниже. И гораздо больше специализированных мясных заведений, где в меню лишь пара строчек отдана вегетарианским блюдам, еще пара — рыбным позициям. Уточню: не «стейк-хаусы» в классическом понимании, а именно мясные заведения, использующие корову «от носа до хвоста», равно как и весь «скотный двор», доступный своим мясом коз да уток. Кто мог в 2006-м об этом подумать? Помню, в первом серьезном стейк-хаусе города в меню было написано: «Если вы все же желаете стейк из лосося, сообщите, пожалуйста, это официанту предельно тихо и незаметно». Было, было, но казалось больше анекдотом, даже сложно припомнить, сколько раз я рассказывал эту шутку.
Почему? С рыбой было сложно всегда. Просто «советский хек минтая» чуточку преобразился, краше стал. Качество привозной, а это от 70 до 99% всей рыбной продукции, которую продают даже в прибрежных городах, про Столицы не говорю, в большинстве случаев ниже среднего. Или даже ниже допустимого! В среднестатистическом месте, раньше и сейчас, мясо брать безопаснее, чем рыбу. Во всех смыслах. И конечно, после введения контрсанкций за четыре года можно было практически создать новую, другую, альтернативную мясную промышленность категории «не только на фрикадельки из заморозки». А вот начать выращивать тунца и лосося в Москве-реке гораздо сложнее. Все согласны? Тунцы большие, сети нужны крепкие, да и корм голуби с бакланами склюют… У нас всего два гиганта, «Мираторг» и «Заречное» («ПраймБиф»), где летом осмотрел все производство, от телят до котлет, и остальные, пусть и следующий за ними производитель в десять раз меньше и на «весь рынок» не так влияет. Совместными усилиями, за несколько лет, они закрыли абсолютное большинство ниш, необходимых для рынка, включая и fine dining. То, что в 2014-м нельзя себе было вообразить, пожирая Аргентину и Новую Зеландию. Это, кстати, сто сорок пятое подтверждение глупости всех прогнозов! Есть продукт — есть предложение — есть спрос. Нет — появится.
