Колонка ресторанного критика: ресторан «1780»

Рейтинг: (еда ) 6 ноября 2012 года

Переименование и новый владелец? Да не важно. Ведь, Леннон вернулся в «Битлз», Товстоногов возглавил БДТ, Ж.П. Жене снимает «Амели»-2, а Антон Турчин возвращается в «Дежа Вю». События одного ряда. Невообразимого. Круг замкнулся, последняя теорема разгадана, человечество исполнило свой пусть сполна. Занавес. Конец Света. Единственный «Повар Года» двух лет подряд, хоть и разочаровавший потом, возвращается в «Главное Свое Место», о котором вспоминаю и спустя шесть лет. И которое, до сих пор связывают с поваром, хоть между ними двоими, наверное, десять заведений за семь лет. Это главное.

Понравилось оформление меню: и намеком на классику, и современная игра со шрифтами и стилем. Удачно, потому что необычно. Понравилось, наконец-то вернувшееся, четкое разделение на русское и европейские меню. Помните, в «Дежа вю» было американское, еврейское, итальянское, французское, русское... По составу можно спорить, но для ресторана с кабаре...

Интерьер классический, спокойный. Наверное, ему может быть и сто лет и год. Я не про элементы, светильники или полиграфию, я про настрой. Я не был давно, не готов судить, переделывали или нет. Приборы точно старые, очень старые, тертые перетертые, а текстиль девственно свеж. И еще, столы без скатертей неудачно состарены. Выглядит не благородством, а убогостью бедной.

Напитки - чуть выше среднего. Кофе от 120, вполне пьется без желания тянуться за сахаром, чай 200, причем просто «зеленого» нет, или жасмин или рис... приходится. Вода - только малышки от 90. Фреши 170. Морс (100) обычный, неплохой. Бланш де Намур нефильтрованный – 140/190.

Отменная встреча - первый день. Хочется остаться в таком месте, даже если зашел без планов. И сервис такой же, девушка очень хороша. Претензий не придумаю. Другой день - провал. Администратор - неуд. Даже не спрашивает про курение и сажает в зал, откуда через десять минут и через два гостя, хочется бежать. Хоть и на столах нет пепельниц. Девушка так ненавидит меня? Чесс слово, как можно так работать? Прошу пересесть из плена дымного, а в глазах официанта растерянность сомнения, где вообще зона курения? Пошел, узнавать... правильно, дорогой моя Читака, к хостесс, которая сама не знает. Мужчины-официанты отстают на три корпуса от официантов-девушек. Чикает, дает меню, про напитки спрашивает, приходит за заказом... и отказывает в нем. Всей рыбы нет в ресторане «поставщик подвел», это половина меню горячих блюд. А я выбрал уже осетрину и палтус. Приходится все по новой выбирать. Можно забыть сообщить одно блюдо, но не сказать заранее, что нет ни одного рыбного блюда, которых половина... В его смену нет комплементов вообще. Но собран, исполнителен, уверен в себе, все плюсы не «студсервиса».

Комплемент, ровно на серединке ожидания первой перемены - треугольник хорошего сыра, оформленный, панированный как тортик - классность, красота и очень благородный вкус. Единственное, просто совет - подушку кудрявого фризе с каплями бальзамика, надо оставить, но есть как сейчас, без приборов, невозможно. Может, сделать надрез в тортике и вложить листья туда? Что бы на шпажке можно было «хватать все».

Авторский Цезарь (320) радость в кубе. Действительно оригинально звучит во рту, оригинально выглядит, при этом, большинство родовых цезаревых угадывается. Красив. Микс фризе и корн-салата, теплые гренки, пластинки хорошего пармезана, черри, горячая аппетитная курица и соус... Консистенцией - хороший кепчуп, уже неожиданно. Цветом - карамельный соус. Вкусом - непонятный. Вкусен непонятным. Свеж, обволакивает, что-то ягодное в нем, что-то сливочно -скользящее... Не понять, выдумывать не буду, но вкусно, и идет как ни странно, ко всем частям, даже к аккуратной клубнике оформления.

Салат с уткой в русском меню (390) – симпатичный, легкий, витаминный: соломка яблока, сельдерея, моркови в соусе, кусочки утки жареной, апельсина филе в кедровых орешках и салатный микс. Очень вкусно. Несложно, понятно, разложимо на впечатления отдельные, при этом, в тарелке живет вместе. Если бухтеть, то украшение краев тарелки песто и бальзамиком, ну не уровень повара. Банально. Но вкусно.

Хорошенько запеченные говяжьи хвосты с достаточным объемом мяса, дают супернаваристый бульон «Окс Тейл», суп из бычьих хвостов (220), вываренный, плотный, совершенно не жирный. Ароматом и плотностью, похожий на... «начинающийся демигляс». Овощи, фасоль, зелень плотность дают, с запеченных позвонков слезает мясо. Очень. Очень. Я уже не помню балахановский образец, но это первый встреченный конкурент лучшего!

- Что есть наша лучшая проверка, детки, давайте хором?
- Рисотто, дядьборь
- Молодцы.
Ризотто белые грибы (360) - классика, вкуса и консистенции, сильная, мощная, соленая, хорошо обжаренные грибы дают концентрированный вкус, идеальный рис и каждая рисинка нет генетический код названия - грибное ризотто. Моё.

Вырезка говяжья шпигованная вишней (620). Блюдо. Большое, цельное, нарядное. Красиво, при этом ничего «ненатурального», просто дорогие, хорошие продукты красуются сами. Запеченная говядина, корочка, медиум внутри, смешанный с вишневым нутром, кусок на 220 граммов. Вишневый соус, салатный микс с отборными ежевичинами и «открыточной» красной смородиной, сруб долек печеной картошки, спираль жареного лука. Вкусно, очень качественно, цельно. Претензия или штрих: картошка староватая пошла на дольки, есть неприятные нотки, почти скрытые ароматной корочкой.

Ножка кролика в травах (480) на вид, бледна и суха. Но это иллюзия. Прекрасно пропечено мясо, равномерно до кости, и температура прекрасная на кости, и мясо нежно диетическое, я не помогал ножом, само сходит. Обжаренные овощи на гарнир, с большими маслинами солеными, луком. Мое. Ну, разве что, сделать соус пахучий, масляный, на травах. Такой экстракт зеленый сделать, почти лечебный.

Яблочно-карамельный пирог (210) - самое банальное из меню, его и купим. На вид, не самый роскошный, но это, потому что томлен долго. Яблоки уже объединились с пропитанным соком песочным тестом, а грецкие орехи сверху стали податливыми, как кедровые. Что еще приятнее, не соусы пришлые, а два легких ягодных пюре, кольцами тарелку украшают. «Четверочка».

Итого. Ресторан не современный. Не похожий на все открытия этого года. Не трендовый, очень «ресторанный» по духу. Вот нет сомнений, куда вы пришли. От гардероба и стойки рецепшена до оформления блюд. Полная и безоговорочная реабилитация Антона в моих глазах. Может он и не новатор пенок и его рецепты не так оригинальны, он не Король Пенок молекулярных, но это очень хорошая, классичная результатом, добрая кухня как налаженный процесс. Ожидания оправдывающая на 100%. Этим повар отличается от Ш-П: когда его нет, она выдает столь же хороший результат, что и с ним. Не зря же я потащился в воскресенье... Все остальное надо срочно ДОделывать. Даже сайт ресторана путает своим меню. Там странный вариант, где китайский палтус в русском меню. Цены очень хорошие, просматривая циферьки, может и не понять, но в тарелках лежит больше и лучше цены. А днем в будни 30% скидка, ведь БЛ нет и очень правильно. «Перекусы тут совсем бы портили атмосферу. Победить сервис, победить назойливых мух в зале. Ноябрь, однакось. Да ладно. Когда Живой Антон выходит в зал и спрашивает у гостей, как их блюдо им нравится, ведь помнит, на какой стол что готовил, я готов прощать все. Вкусный ресторан - характеристика главная. Это вкусный ресторан.

Адрес ресторана «1780»: Санкт-Петербург, Фонтанки реки наб., 30