В нашей подборке мы собрали несколько мнений экспертов индустрии. Они подводят итоги 2018-го года и говорят о том, что ждет нас в будущем.
Юлия Митрович, сооснователь кулинарной школы Novikov School:
Подводя итоги уходящего года, хочется отметить, что гастрономических проектов становится все больше, а люди становятся более открытыми ко всему новому. Им хочется пробовать, изучать и понимать, из чего состоит то или иное блюдо, интересоваться, как оно создается и как повторить это дома.
В целом, можно подвести итоги таким образом: какие тренды прошлого года прижились и стали массовыми:
- Развитие рынков нового формата, которые превращаются в современные гастрономические пространства. Теперь на рынках можно не только купить свежие продукты, но и попробовать блюда разных концепций, принять участие в мастер-классах и лекциях, посвященных гастрономии.
- Влияние здорового образа жизни на ресторанную индустрию. Рестораны пересматривают состав блюд, разрабатывают специальные меню здорового питания, отдают предпочтение работе с фермерскими продуктами. Если раньше были только Город-сад и Fresh, то сейчас их стало гораздо больше: от ресторанов на Патриках до корнеров в ТЦ.
- Рыба и морепродукты — на рынках появляются фантастические суши и почти все главные рестораторы открыли по своему крабовому ресторану. Японская кухня, паназия. В этом году рынок пополнили заведения самого разного уровня — от премиум-сегмента до демократичных проектов.
Что может стать модным в грядущем году:
- Итальянский стрит-фуд, в частности, панини. И в целом новая волна интереса к итальянской кухне.
- Супы во всех видах: согревающие, холодные, сладкие и др. В этом году шефы стали больше экспериментировать с новыми вкусами, текстурами и подачей.
- Игра со вкусом: «обман рецепторов», когда еда является не тем, чем кажется на первый взгляд. Как раз Борис Зарьков открывает такой ресторан – «Krasota».
- Изменение подхода к сервису в ресторанах. Меняется восприятие сервиса, об этом стараются думать иначе, углубляться в персонализацию, эмоциональный сервис. И мы можем это видеть на примере развития нашей школы ресторанного менеджмента и интереса людей со всей России, которые приезжают на тренинги.
Помимо развития ресторанных проектов, одним из трендов в гастрономии является возросший интерес к образованию. Образование – это мировой тренд. Люди живут дольше, уже очевидно, что за одну жизнь челочек может попробовать несколько профессий. И обучение перестало быть обязанностью, учиться стало модно и интересно. А в образовании все больше форматов: и онлайн, и офлайн. Поэтому люди не перестают учиться после окончания школы или института, а продолжают делать это на протяжении всей жизни. На фоне того, что подходы к образованию в целом трансформируются, люди начинают воспринимать гастрономию как область, в которой также можно учиться, не только на профессиональном уровне, но и на любительском уровне. При этом профессию можно обрести в любом возрасте, не только в 18 лет.
Со своей стороны, мы стараемся эту тенденцию поддерживать – работаем над новыми программами курсов и мастер-классов, приглашаем интересных преподавателей, в том числе и в онлайн-формате.
Главным проектом этого года для нас стал запуск первого в России гастрономического курса All Stars, который собрал в качестве преподавателей известных шеф-поваров России и Европы. Участниками курса стали студенты из семи разных городов, что в очередной раз показывает, что люди по всей стране хотят учиться и развиваться в данном направлении, они знают шеф-поваров, следят за тенденциями и профессиональными мероприятиями.
Евгения Качалова, основатель сети винных баров "Винный базар":
Несмотря на то, что винная культура в Москве еще не достигла пика своего развития, работа в данном направлении проделана огромная. За последние пару лет город накрыла настоящая винная волна: открывается множество новых винных проектов разного уровня, в рамках ресторанных форумов и конференций все больше внимания уделяют винной истории, популярностью пользуются фестивали, дегустации и обучение в винных школах, люди стали больше интересоваться, советоваться, пробовать, а принцип «дороже – значит, лучше» стремительно теряет свои позиции. Думаю, что в ближайшей перспективе винная культура в столице поднимется на более качественный уровень.
Особенно активно появляются небольшие единичные проекты. Раньше людям было не важно, что пить, главное – дорого. Сейчас тенденция в том, что всегда можно найти не дорогие, но прекрасные вина. Более того, стали популярны маленькие хозяйства, и люди хотят пробовать не только бренды, которые у всех на слуху, но и что-то новое.
Тренды этого года - биодинамика, органика, натуральные вина, зекты, российские вина, оранжевые вина. Среди популярных концепций: демократичные винные форматы, акцент на игристых винах и винах по бокалам, бары с дорогими винами и гастрономическими сочетаниями, хересная/ вермутерия. Не считаю, что рынок перенасыщен, всегда есть место новым интересным проектам. Конкуренция обостряется, рестораторы ищут новые идеи и подходы.
В ближайшей перспективе волна популярности винных баров дойдет и до регионов России, в первую очередь она накроет города-миллионники. И я четко ощущаю это на своем проекте. С 2017 года мы получаем много запросов из регионов на открытие "Винного базара" по франшизе, и мы решили расширить географию проекта и запустили в этом году франчайзинговое направление. С одной стороны, это позволит начинающим рестораторам минимизировать риски, а, с другой стороны — это новый шаг в развитии для «Винного базара», который поможет совершенствовать свои навыки и двигать рынок вперед.
Не могу сказать, что сейчас процент гостей, которые отлично разбираются в вине, сильно вырос, но посетители с гораздо большим интересом идут на контакт, задают вопросы кавистам, советуются по поводу выбора, и это очень приятно.
Анна Акулич, руководитель школы ресторанного менеджмента Novikov Business School:
Израильский стритфуд
В этом году тренд на израильскую и ближневосточную кухню только набирает обороты — открылись московские проекты Dizengof 99 и Plates, а также Saviv (Санкт-Петербург). Главный вектор — непринужденно, вкусно, недорого. В наступающем году количество заведений с понятной ближневосточной едой будет возрастать.
Ферментация и новые вкусы
«Кимчи, комбуча, мисо, квашеная капуста и кефир — то есть ферментированные продукты — известны веками, но вдруг свели всех с ума», — сообщает британская газета The Guardian. Ферментация позволяет развить и вывести на другой уровень знакомые и понятные продукты. Главное — ферментировать можно практически что угодно.
Донеры и кебабы
В прошлом году Стамбул стал одним из самых популярных направлений на туристическом рынке. Вдохновившись кухней и местной культурой еды, рестораторы и фудиз решили запустить волну турецкого стритфуда в Москве.
Салаты-конструкторы
Тренд, выстроенный на социальном макротренде — полезном и здоровом питании. Легкий, свежий, большой — такой, какой хочется прямо сейчас.
Итальянский пицца-бум — pocket-pizza
Прошлый год был посвящён новой пицце — римской, неаполитанской, бруклинской. В 2019 тренд на итальянский стритфуд продолжится — теперь время pizza pockets.
Сэндвичи на фокачче
Пицца-бум и тренд на Италию рождает ещё один субтренд — сэндвичи на фокачче и панини. В разных интерпретациях веганские, рыбные, мясные, но обязательно с итальянским хлебом - на фокачче и чиабатте.
Суп как монопродукт
Фо бо и рамен уже прочно обосновались на рынке, на очереди ламены, том ямы и прочие сытные большие супы.
Локальные продукты — from farm to table 2.0
Долгий тренд, влияние которого с каждым годом только усиливается — все больше рестораторов делают акцент на своих эко-продуктах, собственных огородах («Марк и Лев», Таблица коворкинг) и даже фермах (Twins Garden).
Raw bar
В главной роли – свежие морские деликатесы на льду, блюда из которых готовят прямо на глазах гостя. Теперь каждый, выбирая с витрины любую рыбу или моллюсков, становится прямым участником рождения блюда.
Raw bar стал самостоятельным титульным продуктом, например, в недавно открывшемся ресторане «Сахалин» холдинга WRF, который многие называют открытием этого года.
Авокадо как монопродукт
В последние годы экзотический фрукт обязан своим успехом всеобщему увлечению суперфудами. Один из главных каналов распространения обсессии — социальные сети, в которых фотографиями блюд из авокадо делятся лидеры мнений. Недавно в Нью-Йорке открылся первый в мире бар, в котором авокадо входит в состав абсолютно всех блюд, а в Москве стартовал проект Аркадия Новикова и Глена Баллиса — Avocado Queen.
Почитать про тренды и мнения экспертов можно также в других публикациях сайта:
