Артем Балаев: «Мы хотим собрать комьюнити и зарабатывать вместе с каждой концепцией»

Мода последнего времени в столице — фудпарки, они же фудмаркеты — городские пространства, где с разных корнеров торгуют разной едой. Гастрономический фестиваль каждый день — в Москве работает уже одиннадцать фудмаркетов, вот-вот открывается очередной (ДЕПО на Белорусской). А как же Петербург? «Центральный маркет» — так называется первый стационарный фудмаркет, который запускается весной 2019 года усилиями «Владимирского Пассажа». О переменах гастрономического ландшафта Петербурга — продюсер «Центрального маркета» Артем Балаев.

Пять лет ты делал фестивали «О, да! Еда!» — был продюсером и идеологом, проект разросся и теперь проходит в двенадцати российских городах. Почему ушел?

Нас в компании «Аврора» было трое партнеров в равных долях — Михаил Баженов, Евгений Гуревич и я. Долгую дорогу мы вместе проделали. В какой-то момент накопились противоречия и вылились в решение, что мы дальше идем разными путями. Гастрономические фестивали это хорошо, но, как любой продукт, со временем они морально устаревают. Я считал, для развития и усиления «О, да! Еда!» бренд нужно выводить на некий новый уровень: в рамках фестиваля открывать фудпарк. Мы вместе смотрели разные помещения, обсуждали потенциальных партнеров. В какой-то момент мои партнеры предложили подключить холдинг Ginza; я был рад делать проект вместе, но в холдинге помимо планов на фудпарки есть много активностей, а я для себя на сегодняшний момент выбрал фудпарки своей основной деятельностью. Пазл не складывался. Мне самому проще делать то, что мне нравится и в чем я вижу свою главную компетенцию. И я весной этого года ушел с поста генерального директора компании «Аврора», вышел из состава акционеров компании и создал свою компанию «Агора» — в том числе для того, чтобы строить фудпарки.

В Москве фудмаркеты начались с Даниловского рынка три года назад, и теперь в столице их одиннадцать. Отставание серьезное, надо нагонять!

Надеюсь, в апреле 2019 года во «Владимирском Пассаже» мы запустим «Центральный маркет», и это только начало. Мы уже ведем переговоры в регионах — ниша практически свободная.

Сперва «Центральный маркет» предполагался на четвертом этаже, по последним сводкам он встанет на третьем этаже комплекса.

На третьем этаже «Владимирского Пассажа», на площади порядка 2000 кв м — гостей поместится около шестисот. Часть нынешних операторов уйдет, часть переедет на первые два этажа. Наверху, на четвертом, планируются исключительно спортивные проекты, а на третьем — суперсовременный гастрономический проект.

Главный инвестор — «Владимирский Пассаж». Сколько вливаний потребуется?

Могу сказать, что из расчета строительства маркета на четвертом этаже, а это 800 квадратных метров, планировалось вложений на 30 млн руб.

Народ считает деньги — насколько недорого можно будет поесть на фудмаркете?

По среднему чеку мы ориентируемся на 400-450 рублей днем, а вечером и в выходные — на 800-1000. Почему так много построили фудмаркетов в Москве? Это связано с легитимностью демократичного чека. Раньше как было? Вкусно — значит, дорого. В какой-то момент стали появляться гастропроекты с крутой интересной едой и вменяемыми ценами, средний чек по городу начал падать и постепенно уравнялся. Фудпарк — прекрасная модель для того, чтобы с заявленным масштабом и нашими маркетинговыми компетенциями рассказать горожанам, что гастрономия может быть доступной.

Мир давно уже раскусил формат фудмаркета, когда затраты операторов снижаются засчет самообслуживания, а еда по максимуму готовится из-под ножа. Это живая современная история — в режиме он-лайн гость видит, кто, как и из чего готовит его будущую еду, и гость может выбирать на месте, чего он хочет здесь и сейчас — рамен, фо бо, борщ или харчо. В Европе этот сегмент появился лет десять назад и на глазах растет. В Англии например, уже захватил существенную долю рынка — Лондон лидирует по количеству фудпарков. Давно и успешно работают фудмаркеты в Будапеште, «Таймаут» в Лиссабоне, в Валенсии я был недавно. Маркет-холл в Роттердаме — грандиозный и популярный проект в очень красивом современном здании.

Для продвинутого пользователя преимущества фудпарка налицо — в одном месте получаешь большой выбор гастрономических направлений. Как будете привлекать малоискушенных в гастрономии?

«Центральный маркет» — не ресторан, скорей общественное пространство, куда интегрированы точки питания. Там будет очень красиво! Когда мы выбирали команду дизайнеров, для нас был важен опыт в оформлении современных урбанистических пространств — мы остановились на питерском архитектурном бюро Rhizome, у них в портфолио — оформление книжных магазинов «Республика» компании «Дымов», сейчас между Владимиром и Суздалем они строят эко-ферму с клубом для развития агротуризма. В интерьере маркета будет имитировано уличное пространство — с городским зонированием, зеленью, уличной разметкой, какие-то элементы будут заимствованы из лофтового дизайна. Посадочные места тоже будут разделены на зоны и различаться стилистически, чтобы давать комфорт самой разной аудитории.

Сколько будет операторов и какие им условия предлагаются?

Кроме корнеров на маркете будет работать полноценный ресторан, пока выбираем концепт. И до двадцати корнеров, каждый будет привязан к проценту от оборота. Наша сильная сторона — делать взаимовыгодные проекты. Мы не хотим просто сдавать площади в аренду. Мы хотим собрать комьюнити и зарабатывать вместе с каждой концепцией. «Владимирский Пассаж» дает нам хорошие условия, и мы хорошие условия предлагаем будущим операторам — будем брать 10% от оборота при наличии минимального платежа и мы будем заинтересованы в успешности каждого киоска не меньше, чем сам киоск.

Из двадцати концепций наверняка будут более успешные, к которым будет очередь, и менее успешные, которые будут стоять пустые. Зачем успешной концепции много зарабатывать — чтобы потом больше отдавать?

Мы для этого и нужны, чтобы собирать и курировать проект, в котором не будет слабых игроков. Когда речь шла о десяти брендах, я переживал, что смогу взять только беспроигрышные концепции. А теперь мы можем двигаться в разные стороны. Нам нужны и известные имена, и менее известные, но интересные и с большим потенциалом. Например, мы обязательно хотим поставить раклетную — история новая, но перспективная. Каждая кухня будет представлена одним концептом. Например, на маркете планируется пиццерия Camorra от пивоварни AF Brew, аперитив-бар с коктейлями от Игоря Зернова и Артема Перука из El Copitas. Эдуард Мурадян собирается представить авторский кебаб с названием «Кебабушка». Рамен будут делать ребята из «Икигай» Евгения Хитькова и Володи Конюхова, Dickman’s Deli заинтересованы в сотрудничестве, очень много запросов сейчас. До середины января мы определим пул операторов. Мы хотим сделать крутой микс из популярных и оригинальных концепций, чтобы люди, с одной стороны, приходили за понятной едой, с другой — хотим их удивлять. Функцию удивления мы также возлагаем на события, которые каждую неделю планируем проводить на уикендах — к примеру, на пару дней организуем фестиваль и музей сидра. Мы заинтересованы сделать «Центральный маркет» флагманским суперуспешным проектом и планируем еще строить фудмаркеты в Петербурге — уже ведем переговоры на других локациях. Еще четыре-пять крупных проектов Петербург в ближайшем будущем осилит.

Операторы тебе нужны — с обязательным опытом работы на фудмаркетах?

Этот момент непринципиальный. Среди арендаторов есть и новички-неофиты, и медийные продвинутые имена. Больше скажу, мы планируем один корнер делать гастрольным — плавающим, как гостевой кран на барной стойке. К нам уже обращаются известные шефы — у которых есть идеи, есть средства, но нет площадки для реализации на их нынешних местах работы. Не у каждого шефа есть 20-30 млн для открытия нового ресторана, а пару миллионов для запуска тестовой концепции найти уже легче.

Ginza Project тоже планирует запускать в ТРЦ «Галерея» фудмаркет — это для тебя серьезная конкуренция?

Почему? Может получиться отличный кумулятивный эффект, когда сразу две сильные команды выйдут в город с новым гастрономическим форматом. Люди будут обсуждать, сравнивать, делиться впечатлениями. Это на пользу и нам, и «Гинзе». У нас, вероятно, будет более прогрессивная публика, зато в «Галерее» больше людей будет, я думаю. Надеюсь, все получится и у нас, и у наших коллег.

Для организатора основной интерес — в генерации потоков. Как будете эти потоки генерировать?

Это наша сильная сторона. Мы умеем продвигать такие проекты. Рекламный бюджет на «О, да! Еда!» составлял меньше 5% от бюджета всего фестиваля, а на мероприятие приходило по 40 тыс человек. Мы создаем партнерам такие условия, чтобы быть интересными для их каналов коммуникации. Это взаимовыгодное сотрудничество — рестораны сами будут заинтересованы продвигать фудмаркет как современный гастрономический проект. Это как Олимпиада, только без тестов на допинг.

Автор: Аватарка Анна Коварская
Поделиться
Другие статьи
  Интервью с Вадимом Зуйковым (Food Show 2018)
  Дмитрий Левицкий: «Если объединиться, можно договариваться и менять индустрию к лучшему!»
  Арина Никольская: «Если ты вчера продавал пылесос, а сегодня пришел продавать алкоголь – так не получится»
  Вячеслав Ланкин: «Хотим показать мировому барменскому сообществу: мы сильно любим свою профессию и активно развиваемся».
  Президент WFRS Алекс Рабинович: «Во главу угла ставится дух соперничества и зрелищность»

Комментарии

Написать отзыв
Авторизуйтесь, чтобы отмечать любимые рестораны, хранить историю посещенных мест, ставить оценки и писать отзывы
Для того, чтобы писать комментарии, нужно зарегистрироваться:
Войти как пользователь Авторизация по E-mail
Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта

Подборки ресторанов

Афиша фильмов и все кинотеатры Москвы Присоединяйтесь к нам в
Новые заведения, рейтинги и обзоры прямо в вашей ленте Присоединяйтесь к нам в
Авторизация

После регистрации: отмечайте любимые рестораны и храните историю посещенных мест, ставьте оценки и пишите отзывы

Войти как пользователь

Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
Или по логину Allcafe
Пароль
 
Регистрация
E-mail
Пароль
 
 
Регистрируясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
 

Есть логин? Войдите

Сброс пароля Укажите E-mail использованый при регистрации и мы отправим на него письмо со ссылкой для сброса пароля
E-mail
 
 
Написать письмо
Имя
E-mail
Текст
 
 
Отправляя письмо,
вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
Подписка на рассылку
E-mail
 
 
Подписываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
 

Зарегистрированы? Войдите

Избранное
Добавляй заведения в избранное и получай самую свежую информацию об акциях и новостях первым!
Для того, чтобы сохранять места в избранное, нужно зарегистрироваться:
Войти как пользователь Авторизация по E-mail
Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта