Паназиатская кухня в Петербурге

Однажды словосочетание «паназиатская кухня» появилось неизвестно откуда и стало все чаще мелькать перед глазами. То в релизе нового заведения, то как спецпредложение от давно существующего, то как основной профиль, то в компании Италии и Японии.

Интуитивно, конечно, ясно, что подразумевается под этими словами. Однако мы все же решили поточнее выяснить, где находится страна Паназия и что в ней едят. Разобраться в этом нам помогли эксперты, некоторые даже показали, как готовить паназиатскую еду. В качестве экспертов выступили: Михаил Георгиевский и Алексей Паничев (владелец и шеф-повар «Кинг-Понга»), Евгений Верещагин (шеф-повар и совладелец «Ями-Ями»), Александр Куренков и Рубен Лепча (повара «Чин-Чин»). Рецепты блюд, которыми специалисты иллюстрировали свой рассказ о паназиатской кухне, находятся в разделе «Рецепты от шеф-повара».

Итак, что такое паназиатская кухня? Все довольно просто: есть кухня китайская, тайская, вьетнамская и так далее. Они отличаются друг от друга и в своем аутентичном виде более или менее специфичны (хотя все испытали влияние китайской). Однако для европейца все они похожи, они отличаются от европейской кухни общим набором особенностей. Именно то, чем специфична азиатская кулинария вообще, обобщенный и именно экспортный вариант - это и есть паназиатская кухня. Она не предполагает стремления к аутентичности, в заведениях нет вообще или по минимуму этнографического колорита: паназиатская кухня придумана для Европы.
Не ставя перед собой цели в полной мере описать специфику этой кухни, упомянем лишь несколько особенностей. Первое – конечно же продукты и их сочетания. Я думаю, найдутся те, кто в свое время с удивлением размышлял: «и зачем нужно это кокосовое молоко, не суп же из него варить…». Далее – специи, соусы. Специй много, соусов в общем-то тоже, лидер среди них – пожалуй соевый. Самое главное – как это все готовится. А готовится все в воке – традиционной глубокой сковороде похожей на казан. Суть в том, что вок раскаляют до очень высокой температуры, приготовляемые ингредиенты энергично перемешиваются и перекатываются по раскаленным стенкам. Благодаря жару и постоянному контакту с разогретой поверхностью стенок, на продукте быстро образуется корочка, процесс жарки занимает минимум времени. Такой способ приготовления позволяет сохранить полезные вещества и вкус продукта. Причем вок - штука унверсальная: в нем и жарят, и парят, и варят супы (взять тот же том ям кунг). Процесс приготовления на воке занимает минимум времени, а применение специй и особенности этого способа делают блюда яркими, вкусными и необычными. Впрочем, есть нюанс – в домашних условиях вок не может в полной мере «раскрыться», выполнить свою функцию: плоская плита не позволяет достаточно прогреть стенки. В ресторанах используют либо осовремененный вариант – индукционный вок, либо открытый огонь, специальные плиты.

Теперь немного истории (как она видится автору этих строк). Многие помнят время, когда были в основном маленькие, полные масляного чада китайские кафешки. Потом появилось несколько довольно ярких заведений, где азиатскую кухню подавали уже в европейском «контексте» и которые расширили представление масс о том, что едят в Азии: так, например, в «Мопсе» была заявлена тайская кухня. Отметим, что и «Мопс», и появившийся тогда же примерно «Чин Чин» относятся к премиальному сегменту: азиатская кухня продается как экзотика. С 2008 по начало 2010 года просуществовал тандем от Р.Г. Тритон: китаец «Дары Поднебесной» и завяленный как аутентичный, без европеизации таец «Руан Тай».
В сентябре 2010 открылось и кафе «Пинг-Понг» позже переименованное в «Кинг-Понг». Здесь уже шла речь именно о паназиатской кухне. Потом о причастности к тренду заявило кафе «Виноград», где помимо Японии и Европы сделали паназиатское меню. Это демократичные, простые заведения, уже никакой наценки за экзотику. Далее – «Ями Ями», совсем демократ, сеть в планах, подают лапшу на вынос в стильных таких коробочках, как в кино про капиталистический Запад. При этом мы можем наблюдать уж примерно год как продолжающееся бурное развитие бескомпромиссного фастфуда: «Woker», «Kiwok», новая «Чайная Ложка» и пр. Выход в тираж, демократизация по максимуму – паназиатская кухня становится очередным массовым явлением, которое представлено везде: от дорогих и претенциозных мест до самого демократичного сегмента. Как суши практически. Кстати вот и «Граф-ин» открылся и там помимо основного действует азиатское меню, которое подготовил специалист из Мьянмы Сомчай Тонгхам.

Ну а теперь несколько паназиатских блюд из петербургских ресторанов и кафе.
«Кинг-Понг»: тайский острый мясной салат – 330 р. южно-индийский тамариндовый суп с чечевицей – 190 р., том-ям – 320 р. лапша рисовая широкая с говядиной в устричном соусе – 370 р. куриное филе с орехами кешью в чили-соусе 330 р. стейк из лосося с кокосовым соусом – 410 р.
«Чин-Чин»: острый салат с растомленным цыпленком, угрем и грибами – 390 р., ким-чи из капусты – 250 р., жареные вантонские пельмени с креветками и кунжутным соусом – 600 р., спринг роллы со свининой овощами и курой – 350 р., рис по-тайски с курой и тигровыми креветками – 500 р., лапша по-сингапурски с креветками – 550 р., морепродукты по-сингапурски – 1100 р.
«Ями-Ями»: лапша или рис с овощами – 88 р., с грибами – 108, с куриным филе – 118 р., с говядиной – 128 р., с креветками – 148 р., с лососем и угрем – 168 р. Суп лапша: с грибами – 98 р., с куриным филе на кокосовом молоке или сливках – 108 р., с креветками на кокосовом молоке или сливках – 128 р., с угрем и лососем – 158 р.
«Граф-ин»: Том Ям – 390 р., рыбный суп с дорадо – 360 р., суп со свиной вырезкой и тыквой – 320 р., суп с говядиной и лапшой – 320 р., кальмары со стеклянной лапшой и грибами на воке – 480 р., рисовая лапша со свининой и омлетом на воке – 350 р., яичная лапша с курицей и овощами на воке – 380 р.