Рыбные места в Петербурге

Еще относительно недавно внимание рестораторов и интересующейся общественности было приковано к мясу: стейк – это модно, стейк – это престижно… О рыбе (мокрой, скользкой, холодной) особенно не вспоминали, ну разве что заморские и оттого замечательные сибас, дорада, тунец были в почете. А ведь момент прозрения наступает, когда берешься сравнить ощущения в организме после рыбины на гриле к примеру, и полукилограммового рибая. Последний конечно приносит моральное удовлетворение и укрепляет веру в свои возможности, но объективно – одним мясом питаться не очень правильно, особенно говядиной: тяжеловато это. Тогда как рыба – продукт более диетический, легко усваиваемый и богатый множеством дельных веществ, перечислением которых мы не станем утомлять читателя.
В последние годы в Петербурге открылось два фиш-хауса (на Гривцова от «Своих в городе» и «Мельцер», несложно догадаться, от Мельцера), плюс рыбный «La Maree», и еще несколько заведений, где на рыбе и морепродуктах имеется выраженный акцент. Это звоночек – о рыбе вспомнили, и оценили. По отзывам поваров, которые любезно проконсультировали нас перед подготовкой статьи (Игорь Дашкевич, Вячеслав Дмитриев, Константин Овчинников – мастер-классы с ними читайте на страницах allcafe), стоит отметить еще и рост интереса к отечественному продукту. Последнее объясняется несколькими факторами: во-первых, модными импортными позициями аудитория пресытилась, во-вторых – еще недавно промысел и поставки отечественного продукта были значительно менее развиты, тогда как сейчас есть возможность получать рыбу не только из Ладоги, Залива и других соседних водоемов, но например из той же Сибири (нельма, муксун, омуль). Отечественный продукт интересен и в блюдах русской кухни, и в блюдах, приготовленных в традициях кухни европейской, то есть он вполне универсален, а с маркетинговой точки зрения подача чего-то отечественного в соответствии с европейскими нормами потребления – выгодный ход.
Стоит отметить, что рыба, и шире – морепродукты, очень разнообразное направление, подходящее как ресторанам повседневным (фиш-хаусы, например), так и гастрономическим ресторанам («Матросская Тишина», «Le Maree»).

В этой статье мы ответим на несколько вопросов: какова может быть рыбная кухня, где ее попробовать, и… где подают устрицы. Обратимся к нескольким примерам.

Ресторан «Матросская тишина»
Давно зарекомендовавший себя ресторан господина Мельцера. Кухня, за которую отвечает французский бренд-шеф, гастрономическая и интересная: здесь представлены экзотические моллюски, сложные блюда из рыбы и небольшое количество не рыбных позиций. Стоит отметить (и это касается «Мельцер Фиш Хауса» тоже), что меню, которое мы здесь приводим – новое, начавшее работать только пару дней назад. Итак:
Горячие закуски: кассолет Бургуньон из виноградных улиток с грибами – 680 р., гребешки гриль со спаржей и жареной Панчеттой – 680 р.
Из аквариума (цена за килограмм): 1970 р., лобстер гриль – 4800 р. морские улитки Бигорно – 3900 р., морские улити Булло – 2600, вноголе (живые или отварные) – 3800 р., амандо (живые или отварные) – 1700 р.
Супы: уха из стерляди с красной икрой и раками – 550 ., биск из речных раков, запрвленный коньяком – 290 р., тыквенный Крем-суп с Фуа-Гра – 557 р., суп из морепродуктов на шафрановом бульоне с Перно – 680 р.
Устрицы: от 145 за Белль де Киброн №3 до 530 за Жилардо №1
Салаты, холодные закуски: карпаччо ассорти из тунца, лосося и гребешка, осьминога – 620 р., салат из копченого омуля и речных раков – 485 р., салат из оленины и копчёной утиной грудки – 650 р., салат из осьминога с кинзой и тюилем из пармезана – 690 р.
Основной курс: жареный морской язык с соусом из миндаля и лимона – 1880 р., филе Стерляди с крем-соусом из семян фенхеля – 1360 р., рагу из морского черта, брокколи, шитаки и спаржи – 1970 р., папильот из морского окуня с грибами портобелло – 640 р. большое ассорти из морепродуктов на 2-е персоны – 4800 р.

Ресторан «Мельцер Фиш-хаус»
Небольшой и тихий ресторан, чуть более года назад открывшийся в уютном районе неподалеку от станции метро «Черная Речка». Здесь кухня ближе к формату casual. Этому же направлению соответствует интерьер и атмосфера ресторана: просто, аккуратно, чисто. В меню:
Устрицы: от 60 р. за «Бель де Киброн Крёз» №3 до 320 за «Белый Жемчуг» №1.
Салаты и закуски: карпаччо из лосося с каперсами и кедровыми орешками – 320 р., сельдь на свекольном карпаччо с дижонским соусом – 180 р., омуль холодного копчения с картофелем и салатом – 350 р., салат Цезарь с куриной грудкой гриль – 320 р., морские улити Булло (кг.) – 2800 р.
Горячие закуски: тигровые креветки жареные с помидорами, чесноком – 380 р., кальмары жареные с чесночным маслом – 280 р., виноградные улитки по-бургундски с чесноком 6шт. – 380 р.
Супы: французский луковый суп на белом вине с сыром – 190 р., крем-Суп из раков – 280 р., классическая налимья уха – 280 р.
Рыба: кальмар фаршир. рыбным муссом с картофелем – 430 р., филе лосося с быстро обжаренными овощами – 550 р., отварное филе судака с горчичным соусом и овощами – 430 р., филе черноморской кефали запеченое в фольге с цукини – 360 р., кнели из щуки с раковым соусом с рисом и овощами – 290 р., панированная в паприке жареная треска в бульоне – 650 р., сибас запеченный в морской соли – 780 р.

Рецепт от шеф-повара ресторана «Мельцер Фиш хаус» Константин Овчинникова: Панированная жареная в паприке треска, в бульоне с овощами мидиями и креветками

Ресторан «Тритон»
Гастрономический ресторан, флагман РГ «Тритон». Не так давно там поменялся шеф-повар: теперь за главного на кухне Вячеслав Дмитриев, ранее трудившийся в ресторане «Баку». У ресторана очень серьезная репутация, что тут добавить? Разве что отдельно упомянуть угря, которого здесь коптят? Но это уже субъкетивные впечатления. Перейдем к конкретике, а именно – к меню:
Холодные закуски: тартар из устриц и гребешков с маринованными салатами и «морской пеной» - 500 р., маринованный тунец, морской гребешок с цитрусовым ассорти и кокосовым суфле из вермута – 600 р., слайсы из осьминога с овощным релишем, соусом из устриц и вялеными томатами – 550 р., тар-тар из охлажденного филе лосося с гуакомоле из авокадо и маскарпоне – 550 р.,
Устрицы (по 3 штуки): «Белый жемчуг» - 650 р., «Фин де клер» - 550 р.
Икра (цена за 10 гр.): чёрная зернистая «Люкс» - 1100 р., чёрная зернистая осетровая – 800 р., Икра красная: кетовая или горбуши или нерки – 100 р. ломтики жареной фуа-гра с тушеными персиками «Бахарат» и желе из сидра – 950 р., копчёный речной угорь, поданный на постаменте из чечевицы с пряным кунжутным кремом – 700 р., филе сига, жаренное на сковороде до хрустящей корочки или запеченное на ольховой стружке. Дополняется соусом «Кервель» - 500 р.
Супы: гаспачо из вяленых томатов с тигровыми креветками – 650 р., консоме из омара с тимбалом из лосося – 450 р., азиатский бульон с куриным муссом – 600 р.
Основные блюда: подкопченный норвежский палтус с пюре из корня пастернака и сливочным соусом-хрен – 800 р., томленый осьминог с лапшой «сомен», апельсинами и соусом из фенхеля – 850 р., филе лосося, запеченное с фенхельным маслом. Подается с поджаренным шпинатом, лучком и беконом – 750 р., иле чилийского си-басса или чёрной трески с релишем из моркови и тыквы, дополненным мартини-соусом или спаржей, припущенной в трюфельном масле – 110 р., жареная на сковороде барамунди, с овощным рататуем и крабаво-лавандовым соусом – 1100 р., вост лобстера с пряным перечным соусом «Самбал» и овощами «Вок» - 1000 р., тигровые креветки, ззапеченные в чесночном масле с шафрановой полентой - 650 р., копченая, паровая или запеченная стерлядь с гребешками, соусом из омаров с чёрной икрой, картофелем «Оливет» и стрелками спаржи в беконе, под трюфельным маслом – 3500 р.

Рецепт от шеф-повара ресторана «Тритон» Вячеслава Александровича Дмитриева: Барамундия (австралийский окунь) с рататуем.

Ресторан «Фиш-Хаус на Гривцова»
Простая, внятная рыбная кухня, шеф-повар Игорь Дашкевич стремится подчеркнуть натуральный вкус продукта. Отличный вариант для желающих попробовать ту или иную рыбу как она есть, со вкусом не замаскированным сложными сочетаниями и соусами. И еще – как раз здесь много отечественной рыбы. В меню:
Устрицы (полдюжины): «Фин де Клер» №1 – 1150 р., «Белый Жемчуг» №1 – 1450 р.
Холодные закуски: ассорти слабосоленой рыбы – 930 р., тар-тар из норвежской семги – 390 р., сельдь слабой соли в банке с обжаренным бородинским хлебом – 330 р.
Горячие закуски: ведерко отварных раков - 930 р., креветки на шпажках с малиновым соусом на гриле – 590 р., закопченные крабы – 790 р.
Морепродукты: Мидии в томатном или сливочном соусе – 790 р., лобстер, приготовленный на гриле – 390 р./100 гр., фаланги краба запеченные – 1890 р., обжаренные на гриле чилийский сибас, креветки, осьминог, гребешки, мини-кальмары – 1490 р.
Основные блюда: каре ягненка – 1490 р., бефстроганов – 790 р., омуль – 690 р., филе черной трески в печи – 1490 р., дорадо – 890 р., стейк из чилийского сибаса на гриле – 1490 р., стейк из тунца – 890 р., барабулька на сковороде – 490 р., муксун на сковороде – 790 р., палтус в печи – 890 р., форель речная на гриле – 690 р., стерлядь подкопченая – 1490 р.
Салаты: салат из руколлы с теплым осьминогом и вялеными томатами – 790 р., Цезарь с курицей или креветками – 430 р., микс- салат с морепродуктами, обжаренными на гриле – 490 р., скандинавский салат с креветками – 390 р., салат с томатами «Меланино», красным луком и голубым сыром – 330 р.
Супы: крабовый биск – 490 р., суп-пюре из брокколи с креветками – 430 р., рыбная солянка – 490 р., Фиш чаудер с лососем и кукурузой – 430 р., уха – 430 р.
«Иностранные друзья»: краб кейки с соусом ремулад – 730 р., небольшой бургер с филе трески и картофелем фри – 330 р., Фиш энд Чипс – 290 р.
Паста: с морепродуктами и томатным соусом – 430 р., с лососем и сливочным соусом – 430 р., с цукини, морскими гребешками и вялеными томатами – 530 р.

Рецепт от шеф-повара рыбного ресторана «Фиш Хаус на Гривцова» Игоря Дашкевича: Cиг жареный на углях с душистым маслом.

Ресторан «La Maree»
Ресторан от одноименного поставщика морепродуктов. Здесь очень высокая планка, очень гастрономическая кухня, тунисский шеф-повар Зитуни Абдессаттар и заоблачные цены.
Холодные закуски: салат латук с заправкой из сыра Рокфор и грецких орехов – 680 р., фуа-гра в Сотэрне с айвой конфи – 850 р., салат из бретонского голубого лобстера с апельсином и авокадо – 1160 р., красная икра с блинами и сметаной – 1360 р., салат из королевского камчатского краба с манго и кокосом – 1525 р., черная икра с фирменными блинами – 3100 р., тар-тар из лососясо свежим фенхелем – 650 р., карпаччо из средиземноморского осьминога – 750 р., тар-тар из говяжьей вырезки – 1100 р., карпаччо из канадского лобстера с трюфелем – 1570 р., карпаччо из лосося и сибаса с маринадом из лайма и розовым перцем – 780 р.
Горячие закуски: брик – тунисский чебурек с тунцом – 430 р., бургундский улитки с чесночным соусом – 420 р. (за 6шт.) и 780 р. (за 12 шт.), ролл из камчатского краба с имбирем, кинзой и кисло-сладким соусом – 930 р., мидии по-провансальски – 850 р., спаржа с голландским соусом и перепелиными яйцами – 660 р, кальмары с артишоками и чесноком – 830 р.
Супы: Минестроне с песто – 350 р., тунисский суп из ягненка с нутом – 600 р., русская уха – 590 р., гаспаччо с морепродуктами – 760 р., рыбная солянка – 800 р., рыбный суп с шафраном и чесночным тостом – 980 р.
Фирменные блюда из рыбы: морской черт в соусе Миланес – 1250 р., Буайбез La Maree Royal на 2 персоны – 2970 р., осестрина по-питерски – 790 р., Дуврский морской язык – 1750 р., фрикасе из лобстера со спаржей и сморчками под соусом Шампань – 2350 р., запеченное тюрбо с томатами, оливками и артишоком – 510 р/100гр.., колючий краб с соусом из черного перца – 350р/100гр., котлета по-пожарски из 5-ти видов рыб – 740 р., жаренный сибас или дорадо с фондю из томатов – 450 р./100 гр.
Фирменные блюда из мяса: лопатка ягненка с картофелем и розмарином на 2 персоны – 1980 р., олень на гриле с белыми грибами и красным луком конфи – 1200 р., филе-миньон с овощами фрикасе – 1330 р., каре теленка с шалфеем на гриле – 750р/100 гр.

Вот лишь несколько примеров ресторанов рыбной кухни в Петербурге, на самом деле их больше, надеемся появятся еще. В конце концов, мода на рыбу – это довольно редкий и удачный случай, когда что-то модное не вредит здоровью.