Почему легче научить человека взбивать молоко, чем добродушно общаться? Как перестать слепо повторять за профессионалами? Зачем сотруднику быть оринетированным на гостя? Несколько советов на тему того, как стать хорошим бариста, дали на "Фестивале специального и натурального" в Порту Севкабель.
Нужно эксперементировать
В России широко развита культура авторских напитков, кофе в том числе. Если мы посмотрим на европейские кофейни, то там встретим классику и пару альтернативных способов. Нужно постоянно экспериментировать. Если вы работаете за стойкой, и у вас есть стандартный набор напитков, то вы вряд ли сможете заваривать эспрессо каждый раз по-разному. Но если у вас есть линейка кофе и четыре-пять способов альтернативного заваривания, то расширяется ассортимент напитков.
Вы должны понимать, как можно сочетать продукты, какие вкусы соединить. Вам нужно иметь понятие о балансе вкуса. В первую очередь история с контактной стойкой начинается с того, что нужно по запросу гостя приготовить напиток, руководствуясь своими знаниями.
Многие смотрят на "кофейных идолов" и начинают делать так же. Главное знать ответ на вопрос: зачем они это делают. Бариста начинают переделывать себя и просто повторяют за ним. Есть вероятность того, что он тоже делает что-то неправильно, а вы повторяете ошибки. Очень важно ходить в другие кофейни, пробовать что-то повторить, наблюдать за другими бариста, но вы должны понимать, зачем они всё это делают, и уметь создавать что-то своё.
Стоит научиться общаться
В работе с кофе вы должны также обладать личными человеческими качествами. Одно дело, когда вы работаете, потому что вам нравится кофе, вы его готовите, отдаёте на контактную стойку и его уносят. Другое дело, когда с вами общаются люди. Успех того, что вы отдаёте, и того, как люди оценивают ваши напитки, будет сильно зависеть от общения. Всё, что вы сказали человеку, как вы выглядете, как вы готовите, двигаетесь - важно. Можно заранее создать ощущение, что всё, что вы не отдадите, будет вкусно.
Если вы наладите контакт с посетителями, потом они могут прийти к вам в кофейню: поговорить, попросить пожелать им удачи перед важным событием. В такие моменты чувствуешь, что делаешь больше, нежели просто чашку кофе.
Харизма ценится как у гостей, так и в работе. Работодателя может не волновать, умеете вы взбивать молоко или нет, но если с вами неприятно общаться, вы тихий и замкнутый человек,не можете двух слов связать, работодатель потратит на вас несколько месяцев. А молоко научит взбивать за два дня.
Зачастую сложнее воспитать ваш характер, чем развить ваши профессиональные навыки. Работодатели отдают этим навыкам предпочтение больше, чем профессиональным. Вы можете работать над этим самостоятельно.
Постарайтесь быть уверенными
Если у человека нет страха в глазах и он уверен в себе - это хороший бариста-профессионал, а не стажёр. Но есть люди, которые работают уже много лет, но всё равно выглядят как стажёры. Быть всегда уверенным в себе, в любой ситуации - это в большинстве случаев залог успеха.
Встречается такое, что человеку не нравится обычный чёрный кофе, который приготовил бариста, и клиент говорит об этом, на что бариста пожимает плечами, говорит, что обжарщик виноват или с водой что-то не то. Возможно, причина в этом, но гостя такой ответ не удовлетворит.
Кроме того к вам может прийти человек, который попросит приготовить ему эспрессо с молоком и сахаром. А бариста закатывает в это время глаза. Профессиональный человек будет вести себя профессионально вне зависимости от ситуации.
Если к вам придёт гость и скажет, что пил в Италии самый вкусный эспрессо, вы не будете смеяться, а объясните, что в Италии кофе отличается от нашего и подробно расскажете чем именно. Вы должны не агрессивно себя вести, а объяснять свою политику. Например, вы любите более кислотный кофе, потому что кислотность фруктов приятна как в жизни, так и в напитке. Если гость придёт в кофейню, а над ним начнут смеяться, он испугается и вряд ли вернётся. Вы должны расположить гостя так, чтобы он был готов попробовать ваш напиток и чувствовал себя комфортно.
Настоящий бариста уверен в себе, но не внешне, а внутренне. Это человек гостеориентированный, который в каждом клиенте видит живого человека и готов ему помочь.
Также важна внутренняя устойчивость. Гости кофейни эмоционируют по-разному, кто-то положительно, кто-то отрицательно. От этого очень сложно абстрагироваться. Эмоциональное выгорание среди бариста повсеместное. Если вы хотите развиваться в кофейной индустрии, прокачивайте свою устойчивость.
Ученье - свет
Если вы умеете делать вкусный кофе на одном аппарате, но появляется новая техника, не бойтесь пробовать с ней работать. Есть технологии, которые позволяют получить вкусный кофе с минимальными тратами: всевозможные фильтры, хорошие автоматы. Этими девайсами надо научиться пользоваться.
Если вы хотите идти работать в определенную компанию и развить свои навыки, можно пойти на специальные курсы, которые предлагает сама компания. Главное понять, чего вы хотите достичь на выходе и точно ли эти знания помогут вам в дальнейшей работе.
И всегда нужна практика. Чем больше вы работаете с кофе, тем лучше вы с ним справляетесь и лучше в нём разбираетесь. Так всегда в жизни, так и в сервисе.
Дарья Морозова
Что еще почитать:
