Франшиза vs собственная кофейня: во что вложиться начинающему ресторатору

Российский рынок кофеен растет из года в год. По оценкам «БелБизнесКонсалтинг» в 2016 его рост составил 7% до 235 млрд. рублей. Только в Москве было около 1,2 тыс. кофеен, а оборот превысил 29 млрд рублей кофеен, что почти вдвое больше, чем пять лет назад. При этом кофейная ниша в ближайшие годы будет только расти. Как лучше занять в ней место — открыть свою кофейню или заплатить за франшизу, о плюсах и минусах двух вариантов рассказывает основатель международной сети кофеен Stories, ресторатор Иван Квасов.

Итак, вы решили открыть кофейню, и выбираете — открывать свою или по франшизе. Вот с какими условиями и задачами придется столкнуться в каждом из двух случаев.

Выбор формата

На сегодняшний день выделяют три типа кофеен для разного сегмента покупателей:

Первый, бюджетный вариант для тех, кто не готов тратить деньги в ресторане. При этом, уровень выше, чем, например, в фастфуде. Большинство точек работают не только с напитками и десертами, но и предлагают недорогие бизнес-ланчи.

Во втором варианте клиентам предлагают крафтовый кофе, альтернативные способы заваривания, сиропы из натуральных ингредиентов. Основные фокусы развития данного сегмента — удовлетворение запросов изысканного потребителя. Кофейни улучшают технологии отбора кофейных зерен, вкладываются в обучение персонала, инвестируют в дорогостоящую технику.

И третий формат - Coffee-to-go - очень популярный в крупных городах, где человек не готов проводить все утро в кафе, но с удовольствием купит кофе по пути на работу.

Оформление документов

Первым делом необходимо оформить документы на ведение бизнеса: и франшиза, и собственная кофейня подразумевают статус индивидуального предпринимателя или юридическое лицо.

Для франшизы достаточно зарегистрироваться в качестве ИП, код по ОКВЭД 55.30, деятельность ресторанов и кафе. Надо будет заплатить госпошлину 800 рублей. Даже при нескольких франчайзинговых точках не обязательно регистрировать ООО. При открытии первой кофейни также достаточно зарегистрироваться индивидуальным предпринимателем (по УСН 15% — доход за вычетом расходов, у кофейни большие траты). В дальнейшем, если ваша прибыль растет и вы готовы масштабировать бизнес в несколько точек или открывать франчайзинговую сеть, понадобится зарегистрировать юридическое лицо. Госпошлина за регистрацию ООО — 4 тыс. рублей.

Один из самых простых и эффективных способов открытия бизнеса, особенно без наличия предпринимательского опыта — это покупка франшизы. Если выбор торговой сети зависит от личных предпочтений, то наполняемость пакета и поддержка на всем пути — обязательные пункты при заключении договора.

Покупка оборудования

Надежный франчайзер сам подбирает все оборудование, как и зерно. Чаще всего стоимость кофемашины заложена в инвестиции на открытие кофейни (хороший франчайзер еще и даст скидку), либо оплачивается ежемесячно, если арендована у франчайзера. При открытии собственной кофейни придется выбирать оборудование самостоятельно по рыночным ценам хорошая кофемашина стоит от 150 тыс. до 1,5 млн рублей. Арендовать кофемашину можно за 10-30 тыс. рублей в месяц, но при длительном сроке это невыгодно.

Обучение сотрудников

Самостоятельно научиться варить вкусный кофе непросто. Для открытия франчайзинговой точки нужно обучить двух бариста (нередко франчайзи — один из них). Хороший франчайзер обучит сам либо посоветует партнера. Большинство франшиз закладывает в паушальный взнос бесплатное обучение одного или двух сотрудников в школе бариста (Stories). При открытии собственной кофейни придется платить за обучение персонала (школа или курсы бариста), учить сотрудников самостоятельно либо искать готового специалиста.

Маркетинг и продвижение

Для того, чтобы не тратить дополнительные средства на дизайн и маркетинг, необходима разработанная маркетинговая стратегия и готовый бренд-бук. В век высоких технологий не лишним будет готовое приложение для смартфонов, гостевая база, CRM.Помимо обычных способов привлечения и удержания клиента (оригинальный интерьер, концепция, сарафанное радио и пр.) необходимы маркетинговые инструменты. У каждого франчайзера есть централизованная маркетинговая стратегия, которая продвигает всю, рекламные решения инструментов digital и оффлайн-маркетинга (от таргетированной SMM-кампании до «книжек» и промоутеров с листовками по дороге к кофейне).

При открытии своей кофейни начинающие игроки обычно рассчитывают на возвращение клиентов и сарафанное радио.

Составление меню

Из-за высокой конкуренции на рынке кофеен, клиентов приходится завоевывать разнообразием или качеством меню. Для франчайзи меню — это данность. Разработка меню (со всеми дизайн-составляющими) заложена в паушальный взнос. Для собственной кофейни придется придумать идеальное меню самостоятельно, от 10 до 100 тыс. рублей на разработку кофейного меню из 10 позиций. Профессионально проработанные дизайнерские решения при оформлении меню обойдутся еще в 100-200 тыс. рублей.

Как выбирать франшизу?

В первую очередь, обращайте внимание на технико-экономическое обоснование и разработку франшизы. Будьте ли это только российская история или формат предполагает масштабирование на весь мир.

Вторым важным фактором является поддержка франчайзера: есть ли менеджеры по отработке заявок, технический персонал, который сможет выезжать на объекты, помогать с открытием, дизайнеры, маркетологи и юристы.

Для тех, кто только начинает путь в кофейном бизнесе, нужна поддержка не только с технической стороны. Важно, чтобы компания могла предложить стартап-директоров, которые на начальном этапе помогают запустить бизнес и вывести его на окупаемость. В компании должны быть аудиторы и специальные чек-листы, которые регулярно проверяют работу кофеен: от барменов до уборщиц. Все эти проверки складываются и синхронизируются. Потом их можно использовать для выстраивания дальнейшей работы. Обучение персонала, проведение тренингов, база знаний от бариста до директоров кофеен. Договорная часть. Обращайте внимание, лицензионный это договор, сублицензионный или торговая марка. Торговый знак должен быть обязательно зарегистрирован. Уточняйте планы развития и дальнейшей поддержки франчайзи. Существует ли сообщество, общий сайт, проводятся ли мероприятия для партнеров, производится ли обмен опытом.

Преимущество франчайзинга в том, что у вас есть собственный бизнес, но вы не остаетесь один на один со всеми проблемами и рисками. Это быстрый и эффективный старт-ап. Франчайзи не нужно беспокоиться о проблемах, возникающих на начальной стадии. Цель франшизы – довести бизнес партнера до чистой прибыли