Сварить из риса крутую кашу и оставить. Одновременно сварить штук 30 –40 раков в соленой воде. Раков очистить, причем шейки и ножки мелко изрубить и смешать с кашей, посолить а часть скорлупы высушить, истолочь, сделать раковое масло по следующему рецепту: на 3 ложки ракового порошка прибавить 1 ½ ложки коровьего масла, поджарить на сковороде и смешать с кашей. Остальную же скорлупу положить в воду, в которой раньше варились раки и, подвергнув хорошей варке на сильном огне в течении 20 минут, процедить. В рисовую кашу положить 4 желтка от сырых яиц и столько же взбитых белков. Хорошо размешав, кашу уложить в форму, предварительно смазанную коровьим маслом и обсыпанную мелко истолченными сухарями от белого хлеба, целый час варить на пару. Подавая на стол выложить на блюдо, облив таким соусом: 1 столовую ложку пшеничной муки смешать с 1 ложкой коровьего масла, развести 2 стаканами ракового бульона, вскипятить, процедить, всыпать 2 чайных ложки мелкого сахара, влить 2 чайных ложки лимонного сока, всыпать 2 столовых ложки отобранного и вымытого изюма, влить 1 рюмку белого портвейна и вскипятить раза три. Соус будет готов.