Сварить 4 глубоких тарелки бульона с 1 морковью, 1 петрушкой, 1 луковицей, 10 зернами черного перца, 3 лавровыми листами, и соли по вкусу. Пока бульон будет вариться, очистить судака в три фунта весом, выпотрошить, вымыть и завернув в чистую тряпочку, положить в бульон и варить до полной готовности рыбы, но, наблюдая, однако, чтобы рыба не слишком уже разварилась. Сняв с огня кастрюлю, вынуть рыбу, остудить, нарезав ломтиками, очистив от костей, уложить на блюдо и облить следующего приготовления соусом: 1 чайную ложку горчицы и 1 чайную ложку мелкого сахара, растереть в прованском масле, подливая его не вдруг, а постепенно влить 2 столовых ложки уксуса, и 1/2 стакана рыбного бульона. Все это взбить в пену на холоде. Гарнир сделать из картофеля, зеленых бобов, цветной капусты, сваренных и мелко нарезанных. Можно прибавить 1 столовую ложку каперцев, а также мелко изрубленного рыбного желе, приготовленного из того бульона, в котором варилась рыба.