Взять 4 фунта от реберной части свинины, снять кожу, и, если мясо очень уж жирно, то удалить и часть последнего. Разделить на 6 или 8 котлет, вынуть кости, оставив однако в каждой котлете по одной крайней кости, - отбить хорошенько мясо деревянной скалкой, посолить, немного посыпать перцем, смазать разболтанным яйцом, обвалять в сухарях от белого хлеба, изжарить на сковороде, сытно смазанной коровьим маслом, почаще поливая соком со сковороды, чтобы не подгорели. Подавая на стол в самом горячем виде и на подогретом блюде, огарнировать картофельным пюре, приготовленным так: штук 10, а если мелкий, то и 16 картофеля, очистить и сварить в соленой воде до совершенной мягкости, протереть через решето деревянной ложкой, влить молока стакана полтора или два, прибавить 1 столовую ложку чухонского масла и вскипятить один раз.