Пропорция на двоих. 1 фунт телячьей мякоти, молока – сколько потребуется, 1 штуку лука, 1 ломтик булки, масла сливочного масла для жаренья, соли и белого перца по вкусу.
Телятину зачистить, удалить жир и жилки, разрезать на кусочки и пропустить через мясорубку 2 раза. Булку намочить в молоке, соединить с приготовленным мясом, положить также лук, мелко нарубленный и пассированный на масле, соль и белый перец по вкусу, перемешать и прибавить молока для сочности столько, чтобы массу не разжидить, и чтобы возможно было из нее сделать котлеты.
Когда масса готова, разделать из нее маленькие котлетки на сухарных крошках, рассчитывая по 1 штуке на персону. Разделать в виде, как котлеты из рубленного мяса.
Когда разделаны, поджарить до хорошего колера. Подаются с соусами: томат, мадера и прочими.