Приготовить кнель из курицы. Затем приготовить форму – рамку с отверстием (трубкой) по средине, смазать ее густо сливочным маслом, наложить приготовленной кнелью немного больше половины, поставить форму в кипяток, накрыть ее бумагой, поставить на плиту и дать воде вокруг формы слегка закипеть, тогда сдвинуть на край плиты, чтобы форма постепенно приходила до готовности. Готовность определяется, когда масса окрепнет и отстанет от краев. Когда форма готова, накрыть ее блюдом, перевернуть и выложить на блюдо, облить белым соусом ( рецепт « 53») а в середину формы , т.е. в отверстие, положить приготовленный гарнир: зеленый горошек, цветную капусту или какой либо по желанию.
Пудинг также приготовляется из цыплят, рябчиков, тетерки и прочей дичи, и кнель из них приготовляется так же, как и из курицы.
Кнель из ку и дичи приготовляется так: на одну курицу, тетерку или пару рябчиков взять 1/4 бутылки густых сливок, соли и белого перца по вкусу, зачистить, т.е. обрезать и снять кожу, обрубить лапки, потом промыть и срезать всю мякоть и истолочь ее в ступке, прибавляя постепенно сливки, но не все, а из вышеозначенной пропорции одну треть их. Когда в ступке будет истолчено мелко, тогда протереть через редкое сито и положить эту массу в кастрюлю, поставить на лед и хорошенько вымешивать лопаткой, вливая постепенно оставшиеся сливки и продолжать вымешивать; потом положить соль и перец по вкусу, размешать – и кнелевая масса готова.