Птицы и дичь
Зачистить гуся, совершенно так же, как это делают с курицей (начало раздела) и отделив лишний жир, натереть снаружи и внутри солью, тмином и немного перцем, изжарить на противне, смазав маслом, подлив ложки 2 – 3 воды и поливая чаще стекшим с него соусом, подать с мелкими яблоками, которые тушить…
Поступить так же, и все тем же порядком, как и сказано выше о котлетах из кур, в предыдущем рецепте, но разница в том, что вместо кур, приготовляются из дичи: рябчика, тетерки и из прочего.Фотогалерея: Старинные меню
Приготовляются совершенно так же, как и куры в рецепте «Отварные куры».Фотогалерея: Старинные меню
Как жареные, так и отварные цыплята приготовляются тем же образом, как и куры, но при укладке на блюдо, цыпленок разрубается вдоль, пополам, и 1 цыпленок считается за две порции, т.е. по 1/2 цыпленка на человека.Фотогалерея: Старинные меню
Дичь жарится обычным образом, (как в рецепте «куры жаренные»), и когда хорошо подрумяниться со всех сторон, для чего ее нужно возможно чаще переворачивать, полить дичь сметаной, в сотейник прибавить немного бульона, накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф, чтобы она в сметане проходила до…
Заправленную, как для жаренья курицу (предыдущий рецепт) отварить в бульоне до полной готовности, отварить рис по расчету 1/8 фунта на человека, и приготовить следующий соус: 1 столовую ложку муки вскипятить с 1 столовой ложкой коровьего масла, развести 2 стаканами бульона, в котором варились…
Капусту к жареному гусю приготовить так: 2 стакана шинкованной кислой капусты сполоснуть водой, выжать 1/8 фунта масла, поджарить с ½ изрубленной луковицы; положить капусту, тушить в горшке под крышкой; когда гусь изжариться, снять с соуса лишний жир, положить к гусю капусты и еще раз…
Приготовить кнель из курицы. Затем приготовить форму – рамку с отверстием (трубкой) по средине, смазать ее густо сливочным маслом, наложить приготовленной кнелью немного больше половины, поставить форму в кипяток, накрыть ее бумагой, поставить на плиту и дать воде вокруг формы слегка закипеть,…
Поступая совершенно также, как указано в предыдущем рецепте, вместо яблок подать с гречневой крутой кашей. В соусе из под гуся, сняв с него лишний жир, подлить 2 – 3 ложки воды, ложки 2 сливок, вскипятить, облить кашу. Вместе с гусем можно поджарить несколько луковиц.Фотогалерея: Старинные меню
Рябчика надо ощипывать очень осторожно, чтобы не порвать кожу, и так как крылышки у него очень маленькие, то их обрубить совсем; обрубить также голову со всей шеей и лапки до сустава; затем выпотрошить и вымыть.Осмотрев рябчика перед тем, как начинаете мыть, и во время мытья, чтобы на нем не…
Поступать совершенно так же, как при приготовлении жареных кур, с той лишь разницей, что при зачистке у индейки, через то место, где была шея, вилкой вынуть из груди находящуюся там косточку.Фотогалерея: Старинные меню
Курицу следует ощипать, отрубить голову с шеей, а крылышки и лапки до сустава, натереть мукой и опалить, свернув бумагу трубкой зажечь и держать курицу над огнем , чтобы опалить все находящиеся на ней волоски; после опаливания куру выпотрошить и вымыть. Затем ее заправить нитками посредством…
Тетерка жарится совершенно так же, как глухарь, но только не вымачивается в уксусе.Фотогалерея: Старинные меню
Обычным образом (как в рецепте «куры жаренные») зачищенную утку посолить снаружи и внутри, обмазать немного коровьим маслом, положить на противень или в жаровню и жарить до готовности, поливая соком с противня. Подавая на стол в горячем виде, нарезать на порции.К утке жаренной подается салат из…
Зачистить обычным порядком (как в рецепте «куры жаренные»), опустить глухаря в уксус на целые сутки. Вынув из уксуса, отжать, нашинковать, положить в глиняную жаровню или противень, смазанные коровьим маслом и поставить в духовой шкаф или горячую печь, окропив сверху растопленным маслом, а потом…
Сварить трех шестинедельных цыплят с 1 луковицей, 2 морковями, 1 петрушкой, вынуть из бульона, разрезать пополам по длине спинок, разложить на блюдо и гарнировать кусочками цветной капусты и раковыми туловищами, в количестве 20 штук, начиненных пшенной кашей, смешанной с чухонским маслом в…
Обрубить у курицы лапки и не опаливая содрать кожу и снять филе; с филе срезать пленку, находящуюся поверх филейчика, и выдернуть белую жилку, затем выпотрошить и вымыть туловище курицы, и срезать все оставшиеся мясо на лапках, крылышках и на прочих костях и сделать из них кнель (смотри предыдущий…
Обычным образом зачищенную курицу нафаршировать следующим фаршем: мякоть от французского хлеба намочить на молоке, отжать, размять, положить ½ ложки чухонского масла, 1 сырое яйцо, 1 столовую ложку натертого острого сыра, 1/2 чайной ложки укропа и столько же петрушки, мелко изрубленных , посолить,…
Отварив гуся вмеcте с потрохами – получим хороший суп. Одновременно сварить отдельно половину осьмушки картофеля в небольшом количестве воды с 2 – 3 сушеными, вымытыми грибами. Когда грибы, будут готовы, вынуть их, мелко нашинковать. Ложку муки поджарить с ложкой масла, развести, мешая, грибным…