С телячьей головки следует снять кожу, затем разрубить ее вдоль, вынуть мозги, - положить в кастрюлю и залить водой, но лучше бульоном. Прибавить кореньев, посолить и оставить вариться до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей, - после чего отделить мясо от костей, нарезать мясо продолговатыми ломтиками и оставить. Тем временем заняться приготовлением следующего соуса; 2 столовых ложки пшеничной муки вскипятить с двумя ложками коровьего масла, развести 2 стаканами бульона, в котором варилась головка, вскипятить один раз, прибавить столовую ложку мелкого сахара, - положить 3 ломтика лимона, предварительно очищенного от кожи и зерен, прибавить чайную чашку хорошей сметаны, вскипятить и процедить сквозь сито. Можно прибавить в соус каперцев и оливок. Перед подачей на стол нарезанную головку следует раза два вскипятить и уже тогда выкладывать на блюдо.