Это очень вкусный, освежающий суп, подают его обыкновенно в чашках. Приготовляется он следующим образом: очищенную и мелко – нарезанную или изрубленную свеклу положить в кастрюлю с кусочком масла 1 или 2 лавровыми листами и перцем, накрыть крышкой и дать упреть до полной готовности. Затем выложить в заранее приготовленный бульон №1, куда опустить также слегка поджаренные коренья и продолжать варить на краю плиты, чтобы слегка кипело. Когда мясо будет хорошо проварено, тогда бульон процедить через сито. Цвет должен быть ярко красный; но если борщок от варки потерял свой приятный цвет, сделался как бы кирпичный, то следует его поправить так: натереть свеклы на терку, смешать с уксусом, дать постоять, чтобы цвет настоялся, и этим подкрасить.
В борщок прибавляется также мадера, по расчету 1/4 стакана на двоих. Прибавляют лаврового листа и красного перца по вкусу.