Из четырех фунтов говядины вариться 6 или 8 тарелок бульона с кореньями: 2 моркови, 1 петрушка, 3 лавровых листа. Сорок раков варятся отдельно в соленой воде. Когда раки готовы, их шейки и ножки очищаются от скорлупы. Из мяса всех ножек и половины шеек приготовляется фарш: из 5 яиц с прибавлением зеленого укропа, петрушки, а также 1/2 ложки коровьего масла делается жидкая яичница, в которую всыпать мелко изрубленное рачье мясо и чайную чашку толченых сухарей из французского хлеба, одно сырое яйцо и немного укропу и петрушки. Смешав все это хорошенько, начинить этою массою раковые спинки. Всю оставшуюся скорлупу мелко истолочь, поджарить на сковороде в коровьем масле до темного цвета и затем всыпать полторы ложки муки, положить полтора стакана сметаны и вскипятить. Наконец, смешав с приготовленным бульоном, вскипятить, и процедить. В эту жидкость положить фаршированные шейки и вскипятить еще раза два, снимая пену.