3 фунта осетрины, свежей белуги или судака, нарезать небольшими кусочками, посолить немного и обжарить в постном масле, выбрать по возможности кости, если употребляется для окрошки костистая рыба. Вся эта пропорция кладется в суповую чашку, заливается 6 тарелками кислого домашнего кваса или кислых щей, кладется три очищенных, мелко нарезанных свежих огурца, 2 стакана зеленого, мелко нарезанного лука, щепотка укропа и петрушки, достаточное количество соли и кусок льда.
Примечание: Лу предпочтительно подавать отдельно.